среда, 23 мая 2012 г.

Полугар. Водка, которую мы потеряли. Родионов Борис

Предисловие 1

Предисловие, совмещенное с кратким изложением книги

Понимая загруженность моих современников, хронический недостаток у них свободного времени и понятное нежелание тратить его на длительное и, порой, не очень нужное  чтение, автор в этом разделе постарался изложить свои изыскания в максимально короткой форме. Объем приведенного здесь материала определился минимумом доказательств,  необходимых для того, чтобы не воспринимать утверждения автора на веру. Развернутое и, следовательно, более доказательное исследование изложено в последующих главах и, надеюсь, сможет удовлетворить самых дотошных и любознательных читателей.

Введение

Если спросить любого россиянина, что является русским национальным алкогольным  напитком, мы получим незамедлительный и однозначный ответ – водка. Но задумывается ли кто-нибудь, что означает слово «национальный» применительно к напитку. Прежде всего, во-первых, напиток должен быть традиционным, а национальные традиции, как правило, формируются веками, а во-вторых, любой человек, принадлежащий к данной нации, может при желании его изготовить. Любой шотландец из ячменя при помощи примитивного самогонного аппарата выгонит, как бы у нас сказали, самогон, зальет его в дубовую бочку, и через три года будет наслаждаться сам и угощать друзей шотландским национальным напитком. То же самое французы, только исходным сырьем у них будет виноград, и тогда они получат национальный напиток – бренди, самым знаменитым из которых является коньяк, или яблоки, тогда получат кальвадос. Так же любой чех изготовит сливовицу, венгр – палинку, мексиканец – текилу. Этот список можно продолжать до тех пор, пока не кончится список народов.
И только русский человек в домашних условиях не может изготовить свой «национальный» напиток. Не верите – попробуйте. А лучше возьмите в руки любую бутылку водки, и вы увидите на контрэтикетке обязательную ссылку на ГОСТ Р 51355, который жестко регламентирует правила ее изготовления. И главное требование – применение ректификованного спирта крепостью не менее 96% с минимальным, так же жестко регламентированным, содержанием примесей. Изготовить такой спирт в домашних условиях невозможно, а значит, невозможно сделать водку. Я свою самогонную практику начинал с наивного желания самому изготовить водку, так как в приснопамятные 90-е совсем потерял доверие к официально продаваемой продукции. И очень быстро убедился, что каждая новая перегонка давала все более чистую и крепкую самогонку, но ГОСТовским спиртом она никак не становилась.
О многовековых традициях изготовления современной водки (я специально акцентирую внимание на слове «современная», так как из дальнейшего изложения станет ясно, что ранее термин «водка» имел совершенно другой смысл), к сожалению, тоже говорить не приходится. И виной тому является все тот же высокоочищенный спирт, крепостью 96%. Несложные исторические изыскания дают нам сведения о том, что ректификационные аппараты, позволяющие в промышленных масштабах, производить спирт требуемого качества, появились в России в 90-х годах XIX века. А, значит, и любимая нашим народом водка могла появиться не ранее этого срока, то есть чуть более 100 лет назад.
Скажу честно, когда я до этого додумался, то даже растерялся. Пошел в ближайший супермаркет и стал внимательно рассматривать представленный ассортимент крепкой алкогольной продукции. Ну, естественно, львиную долю занимает водка, далее имеются настойки, в основе которых лежит тот же ректификованный спирт, коньяк, виски, ром, текила, джин. Может быть я что-либо и пропустил, но я точно не нашел РУССКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА. Сейчас это чувство притупилось, а тогда меня просто раздирала обида, что великая нация не сумела сохранить свои вековые традиции и на каком-то этапе добровольно ли, принудительно ли, потеряла не только свой национальный напиток, но даже и память о нем. Подавляющее число населения (причем неважно пьющего или нет) уверено в том, что водка дошла до нас в неизменном виде с древних веков, ну уж, по крайней мере, со времен Петра I. 
И тогда я поставил перед собой цель изучить историю развития алкогольного дела в России, найти наш национальный напиток, попробовать восстановить его и сделать все, что в моих силах, чтобы вернуть его на столы соотечественников. Было это в 2003 году.
Первым делом, естественно, я перечитал все современные исследования на эту тему и, в первую очередь, книгу В.Похлебкина «История водки» [1]. Те, кто ее читал, согласятся, что она производит сильное впечатление объемом проделанной автором работы и логическими построениями, направленными на доказательство приоритета России в изобретении водки. Но меня совершенно не устроил его главный посыл, что водка начала изготавливаться на Руси с XV века.
То есть, водке более 500 лет. Ю. Бобрышев с соавторами в книге с длиннющим названием «История винокурения, продажи питей, акцизной политики Руси и России в археологических находках и документах XII – XIX вв.» [2] идут еще дальше. По их расчетам мы должны в 2010 году праздновать 760-летие водки. При этом, заочно полемизируя с приверженцами В. Похлебкина, они удивительно откровенно раскрывают причины, побуждающие их отодвигать дату создания водки как можно дальше вглубь веков. По их мнению, если признать правоту В. Похлебкина, то «…без всяких на то исторических оснований будет констатирована молодость русского национального напитка. Тем самым «демократы» в очередной раз предоставят своим закордонным благодетелям поле для различных международных махинаций: исков, споров, различных спекуляций за приоритет производства водки. А это, естественно, обернется гигантскими моральными и финансовыми потерями для России». Если 500 лет для них «молодость», то, что же они скажут о наших чуть более ста?
На самом деле поборники приоритета зря волнуются. Приоритет России в создании современной водки на основе ректификованного спирта (а ведь именно она конкурирует на внешнем рынке с другими водками, которые также сделаны из ректификованного спирта) неоспорим. Ниже мы это покажем.
Но нельзя путать современную водку и предшествующие ей напитки. Забегая  вперед отметим, что вплоть до конца XIX века все алкогольные напитки в России изготавливались методом дистилляции, точно так же как коньяк, виски, текила, граппа и все остальные мировые крепкие напитки, и так же, как эти напитки, содержали невероятное по сравнению с современной водкой количество эфиров и сивушного масла. Так что если и существует их современный русский аналог, то это - самогон.  Переход на разведение водой высокоочищенного спирта создал совершенно иной напиток. Чтобы  сразу установить разницу представьте себе вкус водки и вкус самогона. При этом самая плохая водка не будет похожа на самогон. А самый хороший самогон (у которого - «хорошего» - имеется, кстати, немало поклонников), по вкусу резко отличается от водки любого качества.
Если мы говорим о родословной современной водки, о ее предтечах, тогда все правильно. Но В. Похлебкин и иже с ним, увлеченные поисками доказательств приоритета, не делают различия между напитками, производимыми в различные исторические периоды. Родословную современного танка легко вывести от боевой колесницы. Но никому в голову не приходит называть датой рождения танка дату рождения колесницы, тем более колесницу называть танком (представьте себе такой пассаж: «первое упоминание о танке мы находим в древних рукописях, но тогда он назывался боевой колесницей»). А применительно к водке – легко. В своем поверхностном отношении к этому вопросу В. Похлебкин не одинок. В книге Е. Кручины «Водка» читаем: «Простые водки, неплохо освоенные российской промышленностью (как никак, они выпускаются с конца ХVIII века) представляют собой чистые водно-спиртовые жидкости крепостью 40 – 56%» [3]. Но в XVIII веке не умели делать «чистые водно-спиртовые жидкости» в промышленных масштабах! Применительно к танкам  эта фраза звучала бы так: «Танки, неплохо освоенные промышленностью (как- никак, они выпускались еще в древнем Риме)…». Чушь! А вот про водку можно…
Короче, ни одна из прочитанных мной книг не давала ответов на поставленные вопросы, и мне пришлось с головой погрузиться в архивные изыскания. Знакомство с первоисточниками дало картину, разительно отличающуюся от официально сформировавшейся точки зрения на историю производства алкогольных напитков в России. Полученные сведения камня на камне не оставляли от многих устоявшихся постулатов, превращая их не более, чем в мифы. Вот некоторые из них:

1. Водка – древнерусский национальный напиток.  – На самом деле год рождения водки в ее современном понимании – 1895 год, а надпись на этикетке «Водка» впервые появилась всего лишь в 1936 году.

2. «Отец» современной русской водки – Менделеев, так как именно он научно обосновал крепость 40% (не более и не менее). – На самом деле Менделеев не имеет никакого отношения к этой крепости и к водке вообще, а крепость 40% ввел в качестве государственного стандарта министр финансов М.Х. Рейтерн в 1866 году.

3. Ценность водки – в ее чистоте. Примеси и, особенно сивушные масла, делают алкогольные напитки токсичными.  – На самом деле один из самых страшных ядов – это этиловый спирт и его водный раствор – водка – действует на организм, зачастую,  хуже, чем «грязные» коньяк и виски [4].

4. Водка всегда делалась и делается сейчас исключительно на основе зернового спирта.  – На самом деле, например, к 1900 году доля ржи в производстве спирта составляла 6,7%, пшеницы 0,4%, а картофеля 68,2% [5]. В настоящее время спирт «Экстра» допускает 60% , а спирт «Люкс» 30% картофеля. И из этих спиртов делаются все лучшие русские водки.

5. Чем выше цена водки, тем лучше ее качество.  – На самом деле цена водки на 90% процентов складывается из стоимости спирта и тары (бутылки). Остальное: вода и мизерные добавки (сахар, мед, сода, и т.п.) не могут существенно повлиять на себестоимость. Производственные расходы, включая очистку, даже через золото и серебро, раскладываясь на миллионы литров, вносят также мизерный вклад в себестоимость.

6. Россия испокон веков отличалась от других стран беспробудным пьянством.  – На самом деле Россия (вернее уже Советский Союз) вышла на первые строчки в рейтинге наиболее пьющих стран лишь, начиная с 50-х годов прошлого столетия. До этого, например, к 90-м годам XIX века по потреблению абсолютного алкоголя Россия была всего лишь на предпоследнем месте (меньше пила только Норвегия), а по потреблению крепких напитков (типа водки) была на 8-ом, отставая от лидера – Дании – почти в 3 раза 
Забегая вперед, могу сказать, что мне удалось воссоздать русский национальный напиток, ничуть не уступающий напиткам других народов, а на мой вкус во многом их превосходящий. А также разобраться в причинах его исчезновения.

И если мне удалось вас заинтриговать, и вы готовы читать дальше, то наградою вам за потраченное время будет полная, ясная и, главное, правдивая картина развития производства крепких спиртных напитков в России. И вы с усмешкой будете выслушивать разглагольствования псевдознатоков, остающихся (пока и они не прочитают эту книгу) в плену бездоказательных догм и укоренившихся мифов.

Небольшой отрывок из бессмертной книги М. Булгакова «Собачье сердце»
          
В книге Булгакова «Собачье сердце» есть рекомендация профессора Преображенского, которая, если и не используется, то зачастую цитируется любителями застолья: «Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими». И редко кто помнит диалог, приведенный буквально несколькими строчками выше. А именно он является весьма примечательным для понимания процессов, происходивших в начале ХХ века с русским национальным напитком. Процитируем.
«Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое! И если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
Красавец тяпнутый (он был уже без халата в приличном черном костюме) передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной водки - Новоблагословенная? - осведомился он.
- Бог с вами, голубчик, - отозвался хозяин. - Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
- Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов.
- А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать, - это, во-первых, - наставительно перебил Филипп Филиппович, - а во-вторых, бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову?
- Все, что угодно, - уверенно молвил тяпнутый.
- И я того же мнения, - добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло» [6].
Проведем маленький тест. Если Вы твердо знаете, что имел в виду Филипп Филиппович под названием «английская водка», а также «обыкновенная русская водка», что означает термин «Новоблагословенная» и при чем здесь «тридцать градусов», то можете дальше не читать. Вы знаток. Тем же, кто затрудняется с ответом, предлагается вместе с автором заглянуть в наше прошлое и кое в чем переосмыслить настоящее.

Крепкие алкогольные напитки России с момента создания и до конца XIX века.
В мире существует всего два способа получения крепких алкогольных напитков: дистилляция или ее еще называют перегонкой (проще всего ее представить на примере всем известного самогонного аппарата) и ректификация, применяемая для производства очищенного спирта (обычному человеку, не имеющего специального образования представить этот процесс весьма затруднительно). Иногда используется симбиоз этих двух способов. Правда, я знаю только один пример – это смешанное виски «blended whisky». Для его изготовления используется солодовый виски, получаемый методом дистилляции, и зерновой виски, получаемый методом ректификации. По существу современный зерновой виски – это обыкновенный 95-ти процентный этиловый спирт и «blended whisky» не что иное, как смесь ароматного солодового дистиллята со спиртом.  Разведением ректификованного спирта водой с целью получения алкогольных напитков всерьез занимаются только в двух странах – в России и в Польше. А все остальные народы продолжают изготавливать свои напитки, как и много веков назад, методом дистилляции. Вот и Россия вплоть до конца XIX века ничем в этом отношении не отличалась от остальных стран
Когда именно на Руси появился процесс получения крепких спиртосодержащих жидкостей способом перегонки пищевого сырья - то есть дистилляции – доподлинно неизвестно. Так же, как неизвестно и то, была ли эта технология заимствованной или же возникла совершенно независимо, и когда на ее основе образовалась целая, как сейчас выразились бы, отрасль – винокурение. Дело в том, что дошедших до нас фактов – в данном случае достоверных источников – по крайней мере, до начала XVIII в. не очень много. Все они подразделяются на две группы: те, что дают основание предполагать, и те, которые доказывают.  Например, приведенный В. Похлебкиным в «Истории водки» термин «твореное вино»  дает основание предположить, что речь идет о продукте примитивной перегонки, но совершенно этого не доказывает [1]. Текст же, скажем, из знаменитого «Домостроя» «…А вино курити, самому ж неотступно бытии, или кто верен – и прям тому приказати, а у перепуска потому ж, и крепчяя беречи, да смечать по колку ис котла араки перво, и доугой последу уточнять, а у перепуска потому ж смечать, колке ис котла укурит первого, и среднего, и последнего…» [7] вполне доказывает, что технология перегонки в XVI в. на Руси была достаточно отлажена и применялась в быту. Но, тем не менее, можно смело констатировать  следующее: все доступные на сегодняшний день материалы свидетельствуют о том, что технология дистилляции могла появиться на Руси начиная с XII в, доподлинно была известна с XV,  к XVI вошла в повседневный обиход, в XVII стала основой, на которой складывалось винокурение, как самостоятельное и весьма прибыльное производство и, наконец,  к началу XVIII в. этот процесс был в общих чертах завершен.
В наиболее общем виде продукцией винокурен было в то время «горячее вино». По чеканной формулировке автора начала XIX в. «Горячее вино есть жидкое пиемное тело, происходящее чрез спиртоватое брожение соков из снедных веществ, состоящее в спирте, смешанном с некоторою частию воды и передваиванием от прочих соков отделяемое» [8]. Говоря современным языком, винокурни производили питьевую спиртосодержащую жидкость методом дистилляции продуктов брожения пищевого сырья. Называли эту жидкость «горячим вином», или просто «вином».
Горячее вино, полученное из злаковых культур, то есть из «хлеба», именовалось «хлебным вином». Основным и, пожалуй, единственным сырьем для хлебного вина до второй половины XIX в. была рожь.
            Самым близким аналогом хлебного вина  является уже достаточно хорошо известный не только знатокам, но и широким массам напиток под названием «виски». И виски и хлебное вино являются продуктами дистилляции. Оба изготавливаются из зерна: виски (шотландский) - из ячменного, хлебное вино - из ржаного. Согласитесь, что рожь и ячмень друг от друга отличаются намного меньше, чем обе эти культуры от, например, винограда или яблок. Технологические приемы  изготовления хлебного вина и виски до определенной стадии принципиально не отличаются  и, похоже, что даже хронологически они развивались достаточно синхронно. Первое достоверное упоминание виски датируется 24 августом 1494 года [9].  И, хотя, относительно русского винокурения не сохранилось столь точных документов, большинство исследователей соглашаются с выводами В..Похлебкина, о том, что производство хлебного вина в заметных количествах началось в Московском государстве в период с 1448 по 1478 год [1], то есть по историческим меркам вискикурение и винокурение являются, по сути, ровесниками.
   Назначение любого алкогольного напитка включает в себя, как минимум, две составляющие: во-первых, примитивно ввести  человека в состояние опьянения (стадии опьянения каждый выбирает сам от легкого охмеления до скотского состояния), во-вторых, получить удовольствие от вкуса и аромата напитка. Причем эти две составляющие могут использоваться, как порознь, так и вместе в любой пропорции (хочешь, напивайся до смерти любой дрянью, имеешь возможность – напивайся элитной вкуснотищей или просто наслаждайся ее вкусом, не придавая значения составляющей опьянения). Поэтому с самого момента создания дистиллированных алкогольных напитков наряду с изготовлением примитивного дешевого пойла, единственный смысл которого – вызвать максимально эффективно состояние опьянения, шел непрерывный процесс улучшения вкуса и аромата, высоко ценящихся у наиболее взыскательной части потребителей.
Причем основа вкуса и аромата закладывается на стадии дистилляции путем варьирования содержания ароматных эфиров и сивушных масел. Посмотрите, как описывает знаменитый знаток виски Чарльз Маклин процесс формирования этих основ: «Первый отгон второй дистилляции богат необходимыми сложными эфирами. Благоухающие фруктами (груша, банан) и розами, эти эфиры очень ценны для вкуса и аромата солодового виски. На середине второго отгона из спирта начинает выделяться другая семья ароматических соединений, а присутствие сложных эфиров сокращается. Сначала «хвосты» (это последние фракции отгона, содержащие сивушное масло) обладают приятным бисквитным ароматом, затем выделяются запахи овсянки и кожи и, наконец, наступает стремительная «медовая» фаза. Вслед за нею очень быстро появляются примеси, отдающие протухшей рыбой и рвотой. «Хвосты» появляются очень быстро, поэтому мастер останавливает сбор дистиллята, как только примеси в нем начинают неприятно пахнуть»  [9]. Все сказанное в полной мере относится и к хлебному вину. Таким образом, процесс создания и виски, и хлебного вина сродни искусству, в котором главное – вкус - зависит от квалификации и таланта мастера.
В начале процесс облагораживания шел у всех одинаково и заключался в увеличении количества перегонок и более тщательном отделении различных фракций в процессе дистилляции. В отличие от водки,  качество которой почти полностью зависит от качества составляющих (в первую очередь спирта и воды), качество дистиллятов определяется особенностями технологического процесса, пропорциями «головной части», «середины» и «хвостовой части», попадающих в конечной продукт, а также количеством перегонок. Но на определенной стадии, когда и русские и шотландские мастера поняли, что оптимальное соотношение цены/качества достигается двумя, максимум тремя дистилляциями (перегонками) с тщательным отделением «головных  и хвостовых частей», пути совершенствования виски и хлебного вина кардинально разошлись.
Для удовлетворения возрастающих запросов потребителей шотландцы, на манер соседей – французов начали годами выдерживать свой, первоначально бесцветный виски в дубовых бочках. (Удивительно, но, похоже, что виски в его современном виде не является продуктом, полученным в результате многочисленных экспериментов. Основа его вкуса и аромата, которыми так восхищаются, а зачастую просто поэтизируют  его поклонники, возникла совершенно случайно. Решив выдерживать свой напиток в дубовых бочках, бережливые шотландцы стали использовать для этого дешевые бочки из-под хереса, в большом количестве завозившиеся в то время на Британские острова [10]. Завозилось бы что-нибудь другое в массовом порядке, букет виски сейчас определялся бы этим «чем-нибудь другим». И, уверяю Вас, точно так же поэтизировался бы. (Не могу удержаться, чтобы не привести восторженного отношения к любимому напитку известного авторитета в области выдержки Джима Свана: «То, что происходит с виски во время выдержки,- это метаморфоза, подобная превращению гусеницы в бабочку» [9].  Согласитесь, красиво сказано).
Произошло это, скорее всего в первой половине ХVIII века. По крайней мере,  тот же Чарльз Маклин пишет, что достоинства выдержки виски (в бочках) были широко признаны к 1740 году. Начали применять выдержку в производстве в конце ХVIII века. Но большинство напитков в то время продавалось «прямо из перегонного куба» (без всяких бочек). Еще в 1814 году в питейных заведениях Глазго с гордостью рекламировали виски, дистиллированный менее чем через 6 недель после сбора урожая [9]. C большой степенью вероятности  можно предположить, что этот (безбочковой) виски по своему качеству и вкусу мало отличался от российского «полугара», являвшимся самым массовым отечественным напитком того времени.
Трудно сказать, почему российские мастера не пошли по этому испытанному в разных странах и на разных напитках (коньяк, кальвадос, виски, ром и др.) пути. Даже, если предположить невероятное, что в России не знали об этом иноземном опыте, то хлебное вино у нас, так же, как и там, хранилось в тех же дубовых бочках [8], так что невозможно было не заметить их облагораживающего  влияния на длительно хранящийся продукт. Предполагать можно многое. Можно порассуждать о причинах экономического характера - длительная (не менее трех лет) выдержка приводила к «замораживанию» значительных средств на длительное время, можно сослаться на нетерпеливость национального характера (как это – сделать продукт и минимум три года его не пить?), можно говорить о национальных вкусовых пристрастиях (в колоссальном многообразии рецептов напитков на основе хлебного вина удивительно мало места уделяется использованию дубовых компонентов). Самое легкое и самое неблагодарное занятие - рассуждать о причинах того или иного явления. Мы событиям практически сиюминутным не можем дать достоверного толкования, что уж там говорить о временах, отстоящих от нас на несколько столетий.

http://www.borisrodionov.ru
страничка книги - http://www.polugar.ru