воскресенье, 25 марта 2012 г.

Белая икра, Улиточная икра, новый деликатес на продуктовом рынке

Внимание: реклама отечественному производителю!
Разговор двух:
- Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). В 1987 г. на эту икру улиток было обращено внимание.
- Им что жрать что ли нечего, вечно что-то модное выдумывают???

Улиточная икра, новый деликатес на продуктовом рынке
В Испании становится популярным необычный деликатес — икра улитки. Рассказывает журналист The Sunday Telegraph Гарриет Александер.

Жоан Тробалон (Joan Trobalon, имя каталонское) гордится своим небольшим участком земли в горах близ Барселоны, где любовно ухоженные плодовые деревья и клубника располагаются рядом с салатом-латуком, помидорами и перцами. Это не просто испанская усадьба. Если открыть дверь большого, обитого пластиком, сарая, то можно увидеть жемчужину в коллекции Тробалона: полки, по которым неспешно скользят 6 тысяч улиток.

* * *
Белая икра - икра виноградных улиток
Не являясь рыбьей, она, тем не менее, имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Одна улитка несёт два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Как кулинарный продукт улиточная икра впервые «прозвучала» в 1987 г. До того существовавшие технологии не позволяли производство белой икры сделать рентабельным. Французский кулинар Жан-Пьер Фаранк создал улиточную ферму-теплицу с 50 тыс. улиток, которые дали в 1989 г. продукцию в 300 кг икры.
В последнее время среди самых актуальных гастрономических тенденций Европы выделяется и такая необычная — интерес к яйцам улиток. Килограмм этого деликатеса стоит 1800 евро. Узнав об этом, 71-летний сеньор Тробалон, бывший продавец пестицидов для борьбы с садовыми вредителями, даже решил сменить сферу деятельности. Он перестал продавать средства для уничтожения улиток и занялся активных культивированием брюхоногих моллюсков. «Смешно, как всё получилось, — улыбается Жоан. — Я продавал по 80 тонн химических веществ в год, чтобы этих улиток можно было убивать. А теперь я их выращиваю».

Килограмм похожей на жемчуг улиточьей икры продается за 1800 евро

Сейчас повара Испании, а также некоторых других европейских стран, вновь открывают для себя секреты приготовления лакомства, которое высоко ценилось много веков назад на трапезах богатых римлян, египтян и греков. Крошечные яйца, на вкус слегка землистые, рекомендуется употреблять маринованными в различных травах и приправах. Они также известны как «Жемчуг Афродиты» за их (возможно, излишне преувеличенные) свойства афродизиака.

Испанский шеф-повар Ферран Адриа, чей ресторан El Bulli славится своими инновационными меню, много экспериментировал в приготовлении блюд с использованием яиц улитки. Этот продукт появился уже и в рознице. Так, в одном из самых известных универмагов Лондона — Harrods — с недавних пор продаются небольшие банки с этим деликатесом, неофициально известным как «белая икра». Хотя производители традиционных осетровой чёрной икры оспаривают этот новый термин.

Добыча улиточьей икры требует времени, терпения и ювелирной точности

Бизнесмен Блас Эрвиас стал первым испанцем, который получил лицензию на продажу икры улиток. Он заключил контракты на закупку крошечных яиц у трех фермеров, которые разводят улиток, один из них — сеньор Тробалон. «Я много читал об улитках, но мне стало интересно заниматься именно яйцами, — поясняет Эрвиас. — Я даже потратил целое состояние, чтобы как можно лучше изучить их. Это весьма необычный продукт, который добывается трудоёмким способом. Необходимо потратить четыре часа, чтобы заполнить 50-граммовую баночку, так как каждое из крошечных яиц выбирается вручную с помощью пинцета. Яйца улиток — роскошный продукт для особых случаев».



Продукция компании Blanc Gastronomy рассчитана на гурманов и экспериментаторов

Весной сеньор Эрвиас впервые представил свою продукцию на гастрономической ярмарке в испанском городе Кадисе, где он обнародовал планы по реализации паштета из «белой икры», который он делает вместе с Педро Хименесом. Этот продукт поставляется специально для употребления с хересом или кавой, традиционными напитками Испании. «Сначала люди отказывались даже попробовать новинку, — говорит Эрвиас. — Но как только бороли свой первоначальный страх, они очаровывались идеей».

Компания Эрвиаса, Blanc Gastronomy, в 2010 году продала 500 кг яиц улиток, а это всего лишь первый год работы. В 2011-м предприниматель планирует реализовать более 800 кг крошечных яиц, плюс новые паштеты и муссы.
http://foodmarkets.ru/upload/articles/const/20/4.jpg

Жоан Тробалон гордится своим небольшим участком земли в горах близ Барселоны

Сеньор Тробалон, работающий на своих 1, 2 гектарах в Кальдас-де-Монтбуи в 32 км от Барселоны, скрещивает пальцы и надеется на то, что спрос на его продукцию действительно будет расти. Он вспоминает, как впервые заинтересовался выращиванием улиток, услышав о французских производителях, настоящих пионерах в разведении сельскохозяйственных улиток. Сейчас он ежегодно собирает около 50 кг икры: «Мы уже имеем свою нишу на рынке, но надеюсь, что она будет расти и расти. Люди начинают говорить об этом товаре, и мы готовы к резкому увеличению спроса».

После четырех лет экспериментов Тробалон обнаружил, что его улитки очень хорошо растут на диете из зерна и зелёных листьев, и лучше всего хранить их в небольших тубах, повыше от земли, с небольшим количеством почвы. По окружности и сверху установлена электрическая проводка, которая препятствует побегу улиток. Каждую весну и осень улитка зарывается в почву, чтобы отложить около трех граммов яиц — от 80 до 100 отдельных «жемчужин».

http://foodmarkets.ru/upload/articles/const/20/5.jpg


Блюда на основе икры улиток

http://foodmarkets.ru/upload/articles/const/20/6.jpg


Когда журналисты The Sunday Telegraph в конце апреля посетили Трабалона, первые яйца года уже были собраны. Затем они в охлаждённом состоянии отправляются на стерилизацию, после чего их слегка подсаливают и консервируют. Кстати, улиток можно разводить и на мясо, чем в Испании занимаются 100 с лишним производителей, но для Тробалона это не приоритет.

Хосеп Марсело, президент Национальной ассоциации по производству и выращиванию улиток (Asociación Nacional de Cría y Engorde del Caracol; ANCEC), комментирует: «Замечательно, что люди вновь открывают для себя улиток и особенно их яйца. Некоторые даже называют их «устрицами из земли». Пока спрос на яйца улиток не очень большой, поскольку они обладают специфическим землистым вкусом. Как следствие, возникает необходимость их маринования в каком-то сильном продукте, таком как специи или соль. По этой причине фермеры все же будут специализироваться в основном на разведении улиток для еды, для получения мяса. Это гораздо более выгодный рынок».

http://foodmarkets.ru/upload/articles/const/20/7.jpg


Оскар Пардо, 25-летний шеф-повар ресторана Robert de Nola, не боится рисковать

Яйца улитки стоят дешевле, чем лучшая белужья икра, стоимость которой достигает 4000 евро за 1 кг. Но при этом «жемчужины Афродиты» более чем в три раза дороже чёрной икры, что делает их рискованным ингредиентом для шеф-поваров. Тем не менее Оскар Пардо, 25-летний шеф-повар из инновационного ресторана Robert de Nola в Кальдас-де-Монтуби, готов использовать яйца, которые поставляет Тробалон: «Это фантастика — пробовать новые продукты и создавать новые комбинации вкусов». Он показывает, как сделать из икры улиток самое простое блюдо — кростини. Смесь бобов, гороха и «белой икры» со спаржей кладутся на поджаренные кусочки хлеба. Вкус, по словам Оскара, «осенний, земляной».

http://foodmarkets.ru/upload/articles/const/20/8.jpg


Самое простое блюдо из ресторана Robert de Nola — кростини (crostini)

Вполне возможно, в ближайшее время основатель компании Blanc Gastronomy Эрвиас начнет покорять Великобританию своим лакомством: «Мы ведём переговоры с британскими поставщиками и шеф-поварами. Этот рынок достаточно сложен для нас, так как там нет культуры поедания улиток, что есть во Франции или Испании. Но все же я думаю, что Англия готова к яйцам улиток».Источник

* * *

А вот ниже - реклама отечественному производителю!
Икра улитки виноградной производится в экологически чистом месте-природные условия восточного Крыма.

* * *
 
Двое французов, владеющих фермой по разведению улиток в городе Суассоне, в течение трех лет разрабатывали технологию, позволяющую эффективно собирать икру от своих 50.000 брюхоногих.
Доминик и Сильвия Пьерру стали первыми производителями совершенно нового уникального деликатеса — улиточной икры. 50 г этой мелкой икры кремового цвета стоит примерно 115 долларов. По стоимости улиточная икра не отличается от осетровой икры, но во вкусе, безусловно, различия есть. Икра от улиток обладает интересным привкусом… лесного дерева. Пьерру продали уже 400 банок икры. Это непастеризованный продукт, максимальный срок хранения – 3 месяца. Все производственные процессы от сбора до очистки и сортировки выполняются вручную, что также сказывается на цене продукта.
* * *


Улиточная икра


Их разводят на специальных фермах.
Улиточные икринки очень мелкие и имеют кремовый цвет. По словам производителей, икра обладает "легким осенним вкусом с лесными нотками". "Она сильно отличается от осетровой икры как по внешнему виду, так и по вкусу".


Улиточная икра



Улиточная икра вызвала огромный интерес у шеф-поваров лучших ресторанов.


Улиточная икра



Известно, что срок хранения улиточной икры составляет примерно три месяца. В Европе пятьдесят граммов этого деликатеса продается по цене 115 долларов – примерно столько же, сколько стоит осетровая икра.


Улиточная икра



Идея продажи улиточной икры принадлежит двум фермерам из области Пикардия на севере Франции. Однажды Доминик и Сильви Пьерру, супруги, владеющие фермой по разведению улиток, задумались о том, что можно получить хороший урожай икры от 50 тыс. улиток. На реализацию своей идеи у них ушло три года. За это время фермеры наладили процесс получения продукта, придумали специальную диету для улиток и разработали способ хранения икры, благодаря которому она не теряет своего нежного вкуса.


Улиточная икра




Улиточная икра




Улиточная икра




Улиточная икра




Улиточная икра




Улиточная икра




Улиточная икра