воскресенье, 25 марта 2012 г.

Тайны политической кухни. Поваренная книжка председателя Мао

Великий Кормчий знал толк не только в политике, но и в еде тоже, несмотря на то, что демонстрировал невзыскательный вкус. Как-никак, он был революционер. «Революция — это не званый обед», - утверждал в 1927 году Мао Цзэдун. И все равно совершенно неслучайно образ Мао широко эксплуатируют для привлечения клиентов далекие от политики рестораторы как в самом Китае, так и во всем прочем мире. В конце концов, как писали Александр Генис и Петр Вайль, «Мао-Цзедун - тоже не Иисус Христос, но разве страдает репутация китайской кулинарии из-за культурной революции?»
В 1914 году будущий революционер Мао Цзэдун поступил в Хунаньский педагогический техникум №1. Учащимся там предоставилось бесплатное обучение, бесплатное жилье и бесплатный стол. По субботам на обед обычно было тушеное мясо в соевом соусе.
На каждый стол, вокруг которого сидело по восемь учеников, подавали большую тарелку мяса. С тех пор Мао пристрастился к тушенному мясу. Рецепта его будущий революционер не знал рецепт этого блюда и не умел готовить, но предпочитал в еде мясо, считая его одним из важнейших стимуляторов для работы мозга.
Об этом рассказывает в своих «Воспоминаниях о прошлом» китайский писатель Чжоу Эрфу. В качестве руководителя Комитета по культурным связям с зарубежными странами при Госсовете КНР, он нередко сопровождал председателя Мао во время его встреч со знаменитыми лидерами разных стран мира. Как свидетельствует Чжоу Эрфу, Мао обожал острый красный перец в рассоле и в соусе. Пресные блюда были не для него. И даже когда в жизни хватало остроты — например, в тяжелые военные годы — Мао не мог обойтись без красного перца.
Сам Мао учил искусству есть красный перец: оказывается, стручки нужно класть не на язык, а глубоко в горло и заглатывать. В Хунани, родной провинции Мао Цзэдуна, местные жители вообще славятся как любители острого перца. И, говорят, что даже новорожденным родители проводят по губам кусочком красного перца — чтобы у ребенка была счастливое будущее.
Цитата: Автор широко известной книги «Особый район Китая» Петр Владимиров, работавший в годы Второй Мировой войны в Китае, вспоминает:
«Мао Цзэ-дун поглощал перец и, потягиваясь в шезлонге, выпытывал у меня: «Сталин — революционер? А любит красный перец?.. Настоящий революционер обязательно ест красный перец...» Он отхлебнул из кружки и заметил: «Александр Македонский наверняка обожал красный перец. Он великий человек и революционер в своем деле. И Сталин, конечно, ест перец. Ешь перец и ты... Давай, если ты революционер...» Мао Цзэ-дун, не морщась, закладывал в рот стручок за стручком, сдабривая их глотками ханжи. Надо отдать должное: пьет он изрядно и не теряет контроля над собой. (…) Вскоре лицо Мао Цзэ-дуна стало красным, как перец на наших тарелках».
Выступавший под красным стягом и воспетый в песне «Алеет Восток» автор всемирно знаменитой «Красной книжки», кумир хунвейбинов, то есть красных гвардейцев, не случайно даже в гастрономических пристрастиях отдавал предпочтение красному цвету. Хотя, коль речь зашла о связи идеологии и гастрономии, нельзя не вспомнить слова Сталина, как-то сравнившего китайских коммунистов с редисками: только снаружи красные, а внутри белые.
Не будем вдаваться в идеологические дебри, а лучше поговорим о красной тушеной свинине, которую считают самым любимым блюдом Мао Цзэдуна.
Порезанное кубиками мясо с карамелизованным сахаром и ароматом шаосинского вина... Вряд ли в Хунани, родной провинции Председателя, найдется уважающий себя ресторан, в котором не подавали бы этого блюда. Другое дело, что повара по-своему интерпретируют рецепт этой красной свинины.
Не так давно местные власти провинции Хунань решили ввести своего рода стандарт для любимого блюда великого земляка. Теперь hong shao rou, как именуется это немудреное в общем-то кулинарное произведение, можно готовить лишь из мяса свиней, разводимых в уезде Нинсян. Представители властей говорят, что эти свиньи, выведенные примерно тысячу лет назад, представляют собой настоящее «сельскохозяйственное сокровище».
Стандарты введены и в отношении еще нескольких местных блюд, которые любил председатель Мао. А именно жареные перцы со свининой, паровая свинина с квашеной капустой и рыбные головы на пару с перцами.
Те же рестораны, которые не согласны со стандартами, не могут считаться заведениями, где подают настоящую хунаньскую кухню.
А наши слушатели могут отведать любимое блюдо китайского вождя, даже без посещения хунаньских ресторанов.
Рецепт: любимое блюдо Мао Цзэдуна
Возьмите полкило свинины (желательно с кожей), 2 столовые ложки арахисового масла, 2 столовые ложки белого сахара, столовую ложку шаосинского вина (его можно заменить японским сак4е или хересом), небольшой кусок имбиря, очищенного и нарезанного, 1 звездочку бадьяна, 2 сухих перчика чили, маленькую палочку корицы, светлый соевый соус, соль, сахар, зеленый лук.
Положите свинину в кастрюлю с кипящей водой и проварите 3-4 минуты до частичной готовности. Выньте ее и дождавшись, когда она достаточно остынет, нарежьте мясо на небольшие кусочки. На небольшом огне разогрейте масло и белый сахар в сковороде вок, пока сахар не расплавится. Потом прибавьте огня и размешивайте пока сахар не приобретет карамельный коричневый оттенок. Добавьте свинину и вина.
Теперь надо добавить воды — чтобы прикрыть свинину. Туда же отправляем имбирь, соль, бадьян, корицу. Доведите до кипения, потом убавьте огонь и варите 40-50 минут. После этого увеличьте огонь, чтобы выпарить соус и приправьте блюдо соевым соусом, солью и небольшим количеством сахара (по вкусу). Непосредственно перед подачей посыпать зеленым луком.
Тушеную свинину Мао Цзэдун обожал настолько, что рассердился на своего врача, порекомендовавшего ему есть ее поменьше, потому что она слишком жирная. По свидетельству бывшего телохранителя Мао, которому во времена революционных походов приходилось выполнять для вождя иногда и роль повара, к любимой пище Мао Цзэдуна относились говядина, перец и жареный соевый творог.
Но в целом Мао не был привередлив, довольствуясь непритязательными блюдами вроде вареной на пару грудинки, копченой рыбы с чили, тофу с капустой и кашей из грубого зерна. Вообще, многие замечали, что Мао демонстрировал грубый вкус — ему нравились простые блюда вроде жареных кукурузных початков, свинины по-деревенски. Автор книг по китайской кулинарии Фуксия Дунлоп пишет: «По всем статьям в своих кулинарных пристрастиях Мао Цзэдун до конца своих дней оставался хунаньским крестьянином. Он страстно обожал острую пищу. Известна его резкая отповедь доктору , который когда Мао был уже в преклонных годах, порекомендовал ему сократить в рационе острые блюда: «Если боишься даже чили в своем желудке, откуда возьмется отвага сражаться с врагами?».
А как складывались отношения председателя Мао с горячительными напитками? В военные годы пил ханжу — гаоляновый самогон. Правильнее называть этот напиток не ханжа, а ханшин. Но как вспоминает тот же Петр Владимиров, во время одной из встреч в то время, как прочие пили китайский самогон, вождю подали голландский джин.
Наверное, самым любимым напитком председателя Мао был маотай — напиток, от которого воспламеняется даже вода. Несмотря на сходство в именах Великого Кормчего и крепкого напитка, изготовляемый из разновидности гаоляна маотай назвали в честь одноименного города в провинции Гуйчжоу. Напиток, появившийся в годы правления династии Цин еще задолго до победы народной революции пользовался успехом не только в Китае. В 1915 году маотай завоевал золотую медаль на выставке в Сан-Франциско. При Мао маотай стал главным напитком на официальных банкетах, которые китайские власти дают в честь высоких иностранных гостей. И единственным напитком, который официально преподносится в дар китайскими дипломатами за рубежом.
Цитата: Из книги Петра Владимирова «Особый район Китая»: В честь победы под Сталинградом китайские коммунисты устроили для советских представителей праздничный банкет. Вспоминает очевидец:
«Невозможно перечислить семьдесят блюд, предложенных гостям. В изобилии закуски, выпивки. Подавали винегреты, салаты, капусту, тушки уток, мясо в различных соусах, лакомства из морских водорослей. Затем разносили различные ароматные супы. (…) Угощали излюбленным китайским блюдом: курицей в сахаре. Потом предложили всевозможные каши, сваренные на пару и воде без соли, пампушки из пшеничной муки — очень пышные, жирную свинину в сахарной пудре. Надо было видеть, как подался Мао Цзэ-дун навстречу блюду трепангов, как осторожно и торжественно накладывал в тарелку и вкушал стоя, будто на присяге».
Трепанги, или голотурии, или морские огурцы — класс беспозвоночных животных типа иглокожих. Виды, употребляемые в пищу, носят общее название «трепанг». Особенно трепангов любят на Дальнем Востоке. Их называют морским женьшенем от всех болезней.
С трепангами связан один эпизод, относящийся к визиту Никиты Хрущева в Китай в 1958 году. Во время устроенного в честь советской делегации банкета в традиционном китайском ресторане советский руководитель обратился к Мао Цзэдуну с вопросом: какова в конце концов ваша философия стратегии и тактики проводившейся в столь трудных условиях борьбы с гоминьдановцами?
«— О, это очень просто,— ответил Мао Цзэдун и, взяв палочки для еды, ловко приподнял из стоявшего перед ним блюда скользкого морского трепанга.— Видите, это ускользающее чудо теперь в моих руках. И я с удовольствием отправляю его в свой рот, из которого, как вы догадываетесь, выход только один. Итак, трепанг у меня в зубах. Он неразделим с моим пищеварением...
— Так вот,— продолжал Мао Цзэдун насчет философии тактики,— трепанга я пережевываю и проглатываю. Можете не сомневаться, что это именно так. Теперь облюбовываю второй экземпляр трепанга, покрупнее, столь привлекательно возлегающий на блюде. И беру его палочками — вот так. Но поместить его в свой рот, чтобы раскусить, пока что не тороплюсь. Предпочитаю подержать его, пусть повисит в воздухе, так сказать, для убедительности. А теперь сосредоточиваю внимание на третьем трепанге, который так возмутительно возбуждает мой аппетит...
— И что же происходит? — вырывается у Анастаса Микояна.
— Вот об этом, третьем трепанге мы и должны поговорить...— закончил Мао».
Что ни говори, а приходится согласиться с избитым выражением: Восток — дело тонкое.
Москва — Пекин, Москва — Пекин», - эту песню, в которой говорилось «Сталин и Мао слушают нас», распевали во времена советско-китайской дружбы, не омраченной еще разладом отношений в 60-е годы. Одним из осязамеых проявлений дружбы между двумя великими странами стало открытие в 1953 году в Москве ресторана «Пекин», в котором москвичи и гости столицы могли отведать блюда китайской кухни. В 1959 году «Госторгиздат» выпустил книгу рецептов «250 блюд китайской кухни», из которой можно было узнать не только базовые приемы готовки китайской еды, но и то, как правильно обращаться с тушеными трепангами, медузами и акульими плавниками.
Например, из этой книги, ставшей чуть ли не библиографической редкостью, можно узнать, как приготовить трепангов, тушеных с луком. Если, конечно, вам удастся найти соответствующие ингредиенты. Помните роман Владимир Богомолова «В августе 44-го»? В досье на одного из фигурирующих там опасных диверсантов были указаны как любимое блюдо именно трепанги с жареным луком.

Рецепт: трепанги тушеные с луком.
Надо взять на 1 порцию 40 гр сушеных трепангов, 20 гр репчатого лука, свиное сало, соевый соус, рисовую водку, глютамат натрия, сахар, свежий имбирь, зеленый лук и крахмал.
Репчатый лук чистим, промываем, шинкуем и жарим во фритюре до светло-коричневого цвета. Трепанги нарезаем ломтиками, ошпариваем в кипятке и откидываем. Имбирь нарезаем соломкой. На сковороду кладем прогретых в кипятке трепангов, лук, имбирь, вливаем заправленный бульон, добавляем глютамат натрия и доводим до кипения, после чего снимаем пену и вращая сковороду слева направо, струйкой вливаем разведенный холодной водой крахмал. Затем растапливаем свиное сало и посыпаем зеленым луком. Блюдо должно в итоге иметь вкус тушеных грибов и лука с ароматом имбиря.
Накормить многомиллионную страну — с это задачей столкнулась победившая китайская революция. Со времени провозглашения КНР прошло без малого десятилетие, а в январе 1958 года Мао признавал недостаток продовольствия в стране. На риторический вопрос «что же делать, когда не хватает продовольствия?» Мао отвечал: «Ничего страшного надо просто меньше есть... Западные люди едят очень жирную пищу, чем дальше на Запад, тем больше в ней жира. Я всегда презирал западных едоков, обжирающихся мясом... Я считаю, что есть меньше только полезно. Что хорошего в том, чтобы объедаться и наращивать себе живот как у иностранного капиталиста на карикатурах?»
Но начиналось время «Великого Скачка» - и надежды на него строились большие. «Мы сможем производить столько продуктов, сколько захотим», - провозгласили летом 1958 года китайские вожди. Хотя до этой цели было еще очень далеко, Мао заявлял: «Нам надо подумать, что делать с избытками продуктов питания». Увы, до избытка было очень далеко. Китаю пришлось столкнуться с настоящим голодом.
Из книги Юн Чжан и Джона Холлидея «Неизвестный Мао»: «Рацион мяса для городских жителей постоянно сокращался и от 5,1 килограмма на человека в 1957 году упал до чуть больше 1,5 килограмма в 1960-м. Людям было велено употреблять в пишу «пищевые заменители», такие как похожая на зеленую икру субстанция, которая использовала для своего роста мочу и содержала немного протеина... Голод, который свирепствовал по всей стране, начался в 1958 и продолжался до 1961 года, достигнув своего максимума в 1960 году».
*
Как свидетельствует личный повар вождя КНР Дон Линь-Фа, руководство страны, чтобы разделить с народом трудности, перешло на овощи вместо мяса. Да и выбор овощей в Пекине в зимнее время был невелик: капуста и редька. Однажды Дона спросили, есть ли в Шанхае такие овощи, каких нет в Пекине? И есть ли у него идеи насчет готовки разных блюд для председателя Мао?
У повара Дона нашлись идеи насчет блюд из соевого творога, приготовленного различными манерами — и с разными вкусами. Ему было всего 23 года, когда он стал готовить для Великого Кормчего.
Повар Дон готовил для Мао каждый день два раза, это была весьма простая еда, даже после того, как трудные времена миновали. Обычно Дон готовил небольшое блюдо овощей или жареный красный перец с чашкой каши. Любимое блюдо — свинину в коричневом соусе Дон готовил нечасто - дважды в месяц.
В озере близ правительственных зданий повар Дон нашел настоящее кулинарное сокровище — там водились небольшие креветки. Их было много, но они были очень небольшого размера. При помощи бамбуковых корзин повар Дон начал ловить креветок и каждый день вылавливал по 5-6 кило. Некоторыми он кормил Мао, остальные шли на кухню одного из китайских лидеров Лю Шаоци, а также тех руководителей КНР, с чьими поварами дружил Фон Линь-фа.
Тушеная в коричневом соусе свинина и запеченный черный карп, как символ удачи в новом году — таким был новогодний стол председателя Мао в 60-е годы. То есть не слишком отличался от повседневных его трапез.
Авторы биографии Великого Кормчего «Неизвестный Мао» Юн Чжан и жон Холлидэй пишут, что в условиях голода Мао объявил, что «разделит со своим народом и горе и радости» и прекратит есть мясо. «На самом деле, пигшут авторы книги, он всего лишь на время заменил мясо рыбой, которую все равно любил. Правда, продолжают они, его диета без мяса долго не продолжалась. В апреле 1961 года ему был представлен внушительный набор европейских меню, под семью заголовками: морепродукты, курица, утка, свинина, баранина, говядина и супы с десятками блюд в каждом разделе.
«Большой скачок» сменился «Культурной революцией». Великая пролетарская культурная революция затронула все сферы жизни китайского общества. Не могла она обойти стороной и китайскую гастрономию. Рестораны в новых условиях должны были служить не разборчивым гурманам, а революционным массам, предлагая им не изысканные деликатесы, а дешевую и сытную еду. Многим заведениям с многолетней традицией, специализировавшимся блюдах, пришлось сменить вывеску. Так, в городе Чанша известный ресторан «Хэцзи», в котором подавали прославившую его лапшу, стал именоваться в революционном духе по-новому: «Настоящее лучше прошлого.» Ресторан «Вэй-юй» в городе Юэян в родной провинции Мао Цзэдуна Хунань переименовали в «Любовь к массам».
Ко временам культурной революции относится известный эпизод, который можно было назвать так: «Мао и манго».
В августе 1968 года председатель Мао принял пакистанскую делегацию с министром иностранных дел во главе. Председателю была преподнесена в дар корзина с плодами манго. Поскольку, как говорят, Мао не любил эти фрукты, он не стал их есть, а разослал все семь штук соответствующему числу «Рабоче-крестьянских команд пропаганды идей Мао Цзэдуна», действовавшим в Пекине. Эти «Команды» были отправлены на заводы и в университеты чтобы восстановить порядок и положить конец кровавым столкновениям между фракционными группами хунвейбинов. Пресса в то время сообщала, что этот дар был призван отметить вторую годовщину призыва Мао «Огонь по штабам!». На самом деле, манго послужили показателем того, что Мао стал недоволен хунвейбинами, и с этих пор будет поддерживать «рабоче-крестьянские команды». Хунвейбины впоследствии были отправлены в сельскую местность. Заводы и университеты, получившие манго, были переполнены радостью из-за этого «величайшего события». Многие просто помешались на вопросе, как сохранить этот подарок. В одном случае манго положили в маленькую стеклянную коробку с выгравированной на ней надписью и изображением Мао с лучами солнца, распространяющими вокруг его головы. А Пекинское народное печатное агентство решило поместить манго в сосуд с формальдегидом, чтобы сохранить его навечно (согласно более поздним сообщениям, манго почернело и скукожилось). Еще в одном случае манго положили в большой бак с водой, и всем работникам этой фабрики давали отпить небольшое количество этой воды, чтобы в прямом смысле наполниться духом Мао.
Хоть «есть у революции начало, нет у революции конца», в Китае «Культурная революция» закончилась. Окончился земной путь и Великого Кормчего. В 80-е годы в Китае при Дэн Сяопине начинается экономический бум. Многие китайцы, которые раньше только могли мечтать о мясе, получили возможность поесть досыта. Быстроразвивающийся Китай превратился в одного из мировых лидеров. И современная китайская молодежь о голоде времен «Великого скачка» знает только по рассказам старших. А именем председателя Мао расторопные рестораторы заманивают к себе клиентов, желающих насладиться китайской кухней.




Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре
Китайская кухня стала проникать на другие континенты лишь с начала XX века, после поражения Китая в китайско-японской войне и особенно после интервенции европейских держав в Китае для подавления «боксерского» восстания в 1900—1901 годах.
Первоначально китайская кухня доминировала не на суше, а на морях и океанах, особенно на Тихом и Индийском океанах, ибо коками в торговом флоте различных стран плавали чаще всего китайские повара.
И это объяснялось не только достоинствами китайской кухни и искусством китайских поваров, но и такими особенностями китайской кулинарии, как широкое использование продуктов моря, быстрота приготовления, возможность пользоваться исключительно несложным очагом — жаровней, в то время как блюда других кухонь — французской, немецкой, итальянской, русской — нельзя приготовить без плиты и печи.
В начале века славились фешенебельные китайские рестораны в Западной Европе и США, а простые китайские харчевни можно было увидеть почти в любом порту мира. По разным причинам международные связи китайской кухни стали сокращаться после Первой мировой войны, а к началу Второй мировой войны и в последующие годы этот процесс еще более усилился, так что к середине XX века международное распространение китайской кухни временно сократилось, но с 70-х — начала 80-х годов вновь стало стремительно расширяться.
Интересно, что китайские очаги общественного питания, в какой бы стране они ни находились, никогда не оказывали непосредственного влияния на местную кухню. Объяснить это можно в первую очередь специфическими особенностями китайской кухни, сильно отличающейся не только от европейской, но и от таких, к примеру, кухонь, как среднеазиатская, закавказская, африканская.
Ведь хорошо известно, что и в общественное питание, и в нашу современную домашнюю кухню проникли не только многие польские, чешские, болгарские, румынские и немецкие блюда, но и кушанья арабские, кубинские, африканские, индийские, привнесенные, в частности, студенческой молодежью в те страны мира, где довелось им учиться.
С китайскими блюдами этого не произошло, хотя дважды в истории нашей страны — в Гражданскую войну и в 50-е годы — в СССР находились значительные контингенты китайцев — военнослужащих, учащихся, то есть лиц, преимущественно пользующихся услугами столовых. Китайские столовые создавались, существовали, но были изолированы и не вызывали подражания, не вносили свою лепту в распространение китайских блюд за пределами Китая. Причина этого явления, как уже говорилось, в таких специфических особенностях китайской кулинарии, которые необходимо понять и конкретно, практически представить себе у плиты. Например, понять и увидеть, чем приготовление мясного или рыбного блюда китайским поваром будет отличаться от приготовления этих же продуктов в знакомой нам русской кулинарной практике. Без этого нельзя приготовить китайское блюдо. Ибо, даже употребив только чисто китайские продукты, мы будем готовить их технологически по-русски.
Но дело не в продуктах, а в китайских методах, приемах приготовления, формирующих особый «китайский вкус» блюд, которые составлены из абсолютно обычных продуктов: свинины, овощей, грибов, речной рыбы и т. п., то есть в своем пищевом составе абсолютно интернациональных.
Чтобы понять коренное принципиальное отличие китайской кулинарии от европейской, достаточно напомнить следующие исторические факты.
Французское кулинарное искусство стало складываться в классическую французскую кухню в XVII веке и достигло своего завершения в конце XVIII века, после чего лишь все более оттачивалось и совершенствовалось.
Русское кулинарное искусство имело древний период развития, завершившийся в XVII веке, и фактически совершенно заново стало развиваться с середины XVIII века до 80-х годов XIX века, достигнув в конце XIX века наивысшего расцвета.
Таким образом, французское кулинарное искусство сложилось 300 лет тому назад, а русское — 100 лет тому назад.
Китайское же кулинарное искусство сложилось, как минимум, 3000 лет тому назад, а то и более, и с тех пор фактически весьма мало изменилось.
Следовательно, китайское кулинарное искусство чрезвычайно архаично.
Приведем еще один пример. Американская кулинария, факт существования которой многие историки и этнографы вообще отрицают, но которая как особая область американской материальной массовой культуры все же существует, начала складываться в 20—30-х годах нашего века и достигла кульминации в 60-х годах как кухня преимущественного применения консервов, полуфабрикатов и сублимированных продуктов. В этом своем виде американская кухня стала оказывать влияние на всю мировую кулинарию. Почему? Да не потому, что она вкусная, вовсе нет, а потому, что она самая близкая нашему времени, самая приспособленная к темпам и запросам современных людей. Она близка современному человеку не по вкусу, а по духу, по психологии: она быстра, динамична, непретенциозна, даже примитивна, не доставляет хлопот.
Таким образом, мы видим, что чем ближе по времени формирования к нашему веку та или иная национальная кухня, тем она кажется ближе и приемлемее по своей технологии для современного человека независимо от ее национальных и исторических особенностей и вкуса. Китайская же кухня чрезвычайно древняя, чрезвычайно архаичная, во многом чуждая современному человеку, многое в ней его отпугивает уже одной своей необычностью, сложностью, непохожестью на то, к чему он привык. А ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся излишними, как и все вообще китайские церемонии. Таково одно из следствий архаичности.
Но древность, архаичность китайской кухни имеет и другую сторону. Если у всех народов поваренное искусство имеет свою историю и включает довольно длительный исторический опыт, то опыт китайской кухни колоссален и имеет исключительно древние корни, причем он почти не обновлялся за последние 100—150 лет. Наоборот, то, что сложилось, то, что достигнуто, закрепляется и становится как бы кулинарным законом, кулинарной аксиомой, разъяснять которую никто не возьмется. Так принято делать — вот и все. Такое положение предполагает зазубривание правил. А современный человек этого не любит. Однако только тот, кто знает эти законы, кто строго придерживается их, может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Иначе выйдут блюда не китайские, а лишь с китайским составом продуктов, но без китайского аромата и вкуса. Или даже вовсе европейские, ибо в большинстве случаев китайцы употребляют те же продукты, что и европейцы: свинину, курицу, грибы, овощи (капусту, морковь, редьку, репу, лук, редис, шпинат), растительное масло, рыбу, рис, пшеничную муку, сахар. Это самые излюбленные продукты китайской кухни. Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов (трепанги, каракатицы, бамбук), а в особенностях приготовления обычных продуктов. Эти особенности мы подробно рассмотрим дальше, здесь же продолжим перечисление основных специфических черт китайской кулинарии в целом.
Второй, после архаичности, характерной особенностью китайской кухни является то, что она занимает одно из решающих мест не только в материальной культуре китайцев, но и вообще в истории культуры китайского народа. Если в повседневной жизни и в мышлении современного европейца вопросы кухни находятся, во всяком случае, не на переднем плане, то у китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем его жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.
Традиции китайской домашней культуры глубоки и неискоренимы. Чтобы понять, почему китайская кулинарная культура вошла в плоть и кровь китайского народа и тесно связана в его представлениях со всем комплексом китайских национальных традиций и мышления, отвлечемся на миг от кулинарии и вспомним одну из поразительных и своеобразных черт развития китайской культуры вообще.
Хорошо известно, что в Китае были сделаны многие изобретения и открытия задолго до того, как они впоследствии вновь были изобретены в Европе независимо от китайцев, но с использованием их идей.
Какие же это были изобретения, что они из себя представляли и было ли у них что-либо общее, характерное для всех? Приглядитесь внимательно к таблице этих изобретений и открытий.

Бросается в глаза, что все они касаются либо открытия материалов (бумага, шелк, фарфор), либо самых простейших приборов, не содержащих в себе и не требующих для своего изготовления механизмов (зонтик, веер, компас), то есть вообще всего того, что связано с кропотливой ручной работой и требует не механико-технического, а скорее гуманитарного и ассоциативно-аналитического мышления. Примечательно, что в Китае никогда не было изобретено ни одной машины, ни одного станка или аппарата. Все они были сделаны в Европе: от манометра (1661) до космического корабля (1961).
В то же время все или почти все изобретения, требующие длительного рунного труда, искусства в отборе материалов, компонентов, усовершенствования в многочисленных опытах, экспериментах и отработке, то есть все, что нуждалось в долголетнем терпеливом наблюдении или в накоплении огромного эмпирического материала и в его последующем доскональном анализе, было сделано в Китае.
Иными словами, там, где нужны были терпение, адский труд, тонкая, искусная, почти ювелирная ручная работа и при этом подлинный композиционный талант, китайцы оказывались на высоте положения — такие задачи они решали лучше других и выполняли работы на высоком уровне.
Характерно, однако, что, опередив европейцев в этой области, китайцы уже в XVII—XVIII столетиях стали постепенно отставать от европейцев в общем техническом развитии, а в XIX веке оказались в области техники среди слаборазвитых стран. Достаточно сказать, что в Тибете, например, и в других отдаленных районах Китая еще в начале XX века не знали простого круглого колеса! Колесо было многоугольное, точнее 24-угольное, сколоченное из отдельных кусков. Но круглого не было.
В свете этих фактов из истории культуры Китая легче понять и особенности китайской кухни, и ее положение, ее место в общей культуре китайского народа. Кулинария как ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления хорошо вписалась в общую традиционную схему китайской культуры и заняла в ней почетное место. Ибо занятие тщательным приготовлением пищи, выдумывание пищевых композиций и их искусное осуществление — это занятие как нельзя более китайское по своему духу, по своей направленности.
Китайская кухня, как уже было сказано выше, сложилась в основных своих чертах за 3—2,5 тысячи лет до нашей эры, то есть примерно 5 тысяч лет тому назад. Как типично ручное мастерство, кулинарное искусство в Китае развивалось по генеральной китайской национальной линии: исключительная тщательность и аккуратность в операциях, почти ювелирная точность в обработке сырья, только ручная обработка, никаких механизмов, облегчающих труд, работа, не зависимая от затрат времени и сил, ибо труд в Китае всегда был дешев, а сил, то есть людей, всегда было достаточно, да и времени было немало: старт китайской истории был дан почти за 6 тысячелетий до европейской, и китайцам некуда было спешить. Китайская история развивалась медленно, неспешно и изолированно от всего мира, китайцы как бы были убаюканы собственными достижениями.
И хотя с тех пор прошло шесть тысяч лет, но основные факторы, обусловившие одну из главных особенностей китайской кухни — кропотливую ручную обработку пищевого сырья, — остались и по сей день: многолюдность Китая (свыше 1 млрд чел.), наличие большого количества свободных рук по сравнению с гораздо меньшим количеством пищевого сырья. Китайцы никогда в своей массе не ели досыта, и потому их кулинария ориентирована на экономное приготовление. Но это не значит, что китайцы не являются большими любителями поесть и ценителями хорошей кухни. Наоборот, они весьма ценят вкусную пищу, но очень экономно относятся к пищевому сырью, веря, что нет плохих продуктов, а могут быть лишь плохие повара.
Таким образом, китайская кулинария за всю свою историю почти не менялась: ее принципы, ее древние методы сохранились до наших дней. Более того, она, как сугубо немеханическое ремесло, хорошо отвечает способностям, склонностям и возможностям китайцев и является для них, что называется, родной стихией. Нет такого китайца или китаянки, которые бы не умели и не любили готовить. Китайцы всегда готовят с любовью, с воодушевлением, нисколько не сетуя на трудности и нисколько не пытаясь механически убыстрить процессы, сделать кое-как, лишь бы быстрее. Вместе с тем китайские кулинары работают вручную виртуозно и быстро, как фокусники или жонглеры.
Все это надо иметь в виду каждому, кто хочет попробовать себя в китайской кулинарии. Нерадивому или нетерпеливому человеку она не дается. И непривыкшему к кропотливой работе лучше за нее не браться — у него вряд ли получатся китайские блюда.
Ниже мы подробнее расскажем, в чем конкретно проявляются особенности крайне тщательной, трудоемкой обработки сырых продуктов в китайской кухне, а пока остановимся еще на одной, третьей, характерной черте китайской кухни — на ее разделении на парадную и повседневную, на кухню мандаринскую и на кухню простого народа.
Как известно, у всех народов во всех досоциалистических общественных формациях национальная кухня разделялась на кухню господствующих классов и простонародья. Но в Китае эти различия были особенно резкими, особенно контрастными. Между парадным, мандаринским, а тем более императорским, столом и столом простых подданных богдыхана существовала буквально пропасть. Если в других странах стол знати отличался в основном количеством и качеством продуктов и в очень слабой степени их составом, который был единым для всей нации, то в Китае главные отличия мандаринского стола от обычного коренились именно в составе продуктов и еще усугублялись, дополнялись различиями в технологии приготовления и особенно в композиции блюд.
Веками и даже тысячелетиями народ не видел и даже не знал о существовании многих продуктов, которые были предназначены для стола мандаринов. Но и мандарины 2-й степени не имели права есть некоторые блюда и продукты, предназначенные для стола императора. Так обстояло дело, например, с одним из сортов желтого чая, который подавался только для богдыхана. Такие продукты, как ласточкино гнездо, акульи плавники, золотые рыбки, гигантские жемчужные карпы (дорады), морские гребешки, крабы, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, цесарки, фазаны, семена лотоса и личи, корни таро и ямса, маринованные утиные языки и яйца, маринованный корень фошоу, утки, кормленные только пшеницей с имбирной мукой, варенье из апельсинов и калгана, кунжутная халва, ананасы, пальмовый сок, персимоны, сладкие вяленые листья хризантем (иланг-иланг), засахаренные плоды померанца и другие подобные этим экзотические продукты, которые в Европе считаются специфически китайскими, доступны были всегда лишь китайской знати. Массы оставались весьма далекими от этой экзотики, фантастичной для них так же, как и для европейцев. Народ питался весьма умеренно, довольствуясь миской чумизы или гаоляна, иногда бататом, горстью риса или соевых бобов, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой и несколькими чашками зеленого чая или простой кипяченой водой с бадьяном. Трепанги, бамбуковые ростки, свинину, а тем более утку можно было позволить себе лишь по большим праздникам, равно как черный и красный чай, и то дешевых сортов. Единственную роскошь, доступную всем, представлял красный перец, да и то в северных районах Китая.
Вплоть до наших дней парадный стол в Китае существует отдельно от народного. Правда, ныне он используется в основном для дипломатических приемов, для банкетов, для угощения зарубежных делегаций или по большим праздникам в домашнем обиходе. Но факт, что парадный стол все же существует как особый, отличный от обычного китайского стола. Более того, парадный стол превращается в показательный общенациональный единый всекитайский стол с общим экзотическим составом продуктов и единым экзотическим меню от 50 до 100 блюд.
Обычный стол — это повседневный, строго разделяемый на полтора десятка простых региональных кухонь (по числу основных кулинарных провинций Китая). Он подразумевает ограниченный набор продуктов и блюд, характерных только для каждой отдельной провинции. Так, если на севере едят сою и гаолян, то в Сычуани — рис, в Хунани — батат, в Синьцзяне — лапшу как основную пищу. И приправляют ее в каждой провинции на свой лад: на севере — соевым соусом, на юге — душистым перцем хуацзе, в Хунани — жгучим красным перцем, а в Синьцзяне — маринованным луком и черемшой.
Вот что сообщает в своей книге «Особый район Китая» П.П. Владимиров: «Харчи кадровых фронтовых частей 8-й НРА — чумиза на воде два раза в сутки... В пещерах нет мышей — давно съели». Это не преувеличение и в то же время вовсе не чрезвычайная ситуация. Надо сказать, что в Китае едят не только мышей, но и тарбаганов (степных грызунов), лягушек, змей, ежей (в вареном, соленом и сушеном виде) и особенно — собак. Мясо всех этих животных, не пригодных в пищу при обычном приготовлении, в китайской кухне предварительно подвергается вымачиванию, обработке селитрой, содой, солью, поташом, маринуется в уксусе и горячей рисовой водке — маотае, сдабривается пряностями и острыми приправами, так что в конце концов вредные вещества и неприятный запах этих видов мяса ликвидируются. Бывали случаи, когда европейцы ели собачье мясо, не подозревая об этом, так как принимали его за свинину.
А вот как тот же автор описывает парадный обед в тех же самых частях 8-й НРА и в те же годы: «Невозможно перечислить семьдесят блюд, предложенных гостям. В изобилии закуски. Подавали винегреты, салаты, капусту, маринованные тушки уток, мясо в различных соусах, лакомства из морских водорослей. Затем разносили различные ароматные супы, трепангов, которых торжественно и осторожно накладывали на тарелки и вкушали стоя. Угощали излюбленным парадным китайским блюдом — курицей в сахаре. Потом предложили всевозможные каши, сваренные на пару и в воде, без соли, пампушки из пшеничной муки — очень пышные, жирную свинину в сахарной пудре и многое другое».
Даже это беглое, далеко не полное и терминологически не всегда верное описание, сделанное человеком, далеким от кулинарии и называющим большинство оригинальных китайских блюд по- русски (каши, пампушки, винегрет, салат), все же показывает, что китайский парадный обед отличается не только обилием, но и тем, что обязательно содержит необычные для повседневного стола блюда — необычные не только по составу, по продуктам, но и по их сочетанию (свинина в сахаре, курица в сахаре).
Для парадной китайской кухни характерны сочетания мяса с сахаром и фруктами, водорослей — с орехами, цветочных лепестков — с жгучим перцем и пресной лапшой, морских членистоногих и мягкотелых — креветок, каракатиц, ежей — с уксусом или пряностями кисло- сладкой гаммы. Эти сочетания не только необычны по вкусу, но еще более необычны по аромату. Надо сказать, что при всей необычности сочетаний продуктов в китайской парадной кулинарии эти сочетания таковы, что они никогда не отталкивают по вкусу и аромату даже новичка и всегда настолько точно выверены с физиологической точки зрения, что не только не вредят здоровью, но и укрепляют его.
При этом имеется в виду, конечно, то важнейшее правило хорошей кухни, что употребляемые продукты должны отличаться исключительной свежестью. Кроме того, в классической китайской кухне продукты, имеющие сильный, специфический естественный аромат, никогда не смешивают с другими, а используют исключительно в чистом виде с нейтральными по вкусу овощами или мучными изделиями. Такое правило относится, например, к баранине, но не относится к свинине, которую разрешается смешивать с любой, даже самой неожиданной добавкой (сахаром, рыбой, фруктами), поскольку она нейтральна по запаху и вкусу. Точно так же любые добавки допустимы к куриному белому мясу, но не к утке, не к конине. Если это правило нарушается, если по незнанию смешивают продукты хаотически, не по правилам, то такое смешивание, естественно, отталкивает. Но с хорошей, классической китайской кухней оно не имеет ничего общего.
Применение контрастных продуктов в китайской кухне, следовательно, вовсе не произвольное, не случайное, а строго и основательно выверенное. И там, где оно выдерживается, никакого нарушения общей вкусовой гаммы и тем более пищеварения не происходит, каким бы несуразным на первый взгляд такое сочетание ни казалось.
Одна из самых примечательных черт строгого деления китайской кухни на повседневную и парадную заключается в том, что блюда повседневной кухни, как бы они ни были вкусны, любимы и желанны для тех или иных лиц, не могут быть употреблены за торжественным, парадным, праздничным или гостевым столом, особенно во время официальных приемов, будь то государственные или частные. Разумеется, действует и обратное правило — запрет на употребление парадных блюд за обычным, повседневным столом, но это как бы само собой разумеющееся и вполне понятное правило, учитывая высокую стоимость пищевого сырья парадного стола или его необычность и, следовательно, усложненную кулинарную обработку.
Запрет на употребление обычных блюд за парадным столом — особенно в XX веке, да еще в современном социалистическом Китае (этот запрет сохранялся всегда, даже когда Красная Армия Китая терпела поражение и была вынуждена вести борьбу в глухих районах, причем даже в условиях голода) — необычен даже с точки зрения европейцев, причем таких, которые с удовольствием бы отведали вкусные китайские повседневные блюда, но в силу своего высокого официального положения и как гости не имеют возможности этого сделать и обязаны есть блюда в соответствии со своей должностью.
Сословная элитарность китайской кухни, таким образом, — редчайший кулинарный факт, свидетельствующий об архаичных пищевых законах Китая, дошедших почти в течение пяти тысячелетий до наших дней не в качестве каких-то отрывочных, отдельных правил, а в виде цельной, строго разработанной системы, причем приспособленной к сегодняшнему дню.
Вот как описывает практическое осуществление этой системы подбора блюд в зависимости от ранга участников обеда и гостей жена посла ФРГ в Китае в 70—80-х годах Эрика Шедель:
«Лао Хуа — мастер своего дела, более того — художник, и он совершенно не позволяет никому — даже мне — делать какие-либо замечания и вообще допускать непрофессиональные высказывания о своем ремесле.
Когда мы вместе с ним планируем устройство банкета, то есть официального или торжественного приема гостей в посольстве, он прежде всего спрашивает, кто будет главным гостем на этом приеме — министр, вице-министр, знаменитый актер или писатель или, быть может, «только» какой-нибудь директор, продюсер или начальник отдела в министерстве? Ибо порядок подачи блюд и, конечно, сами блюда необходимо подбирать в строгой зависимости от ранга гостей, прежде всего — главного гостя, определяющего уровень банкета!
Если гость чрезвычайно важен и имеет ранг премьера или президента страны, то необходимо делать очень сложные блюда, и в таких случаях Лао Хуа приходится брать поваров-помощников.
После семи холодных изысканных закусок, которые к началу трапезы уже стоят на подвижном подносе и с которых каждый гость с помощью специальной указки может попросить своего соседа по столу, крайне вежливо и строго по рангу, передать, пододвинуть или положить кусочек блюда на его тарелку, следует, разумеется, после обязательных застольных речей хозяина и главного гостя, главнейшее, ценнейшее, сложнейшее блюдо всего банкета.
Ценнейшее — не значит обязательно самое дорогое по стоимости, но самое вкусное, самое приятное и самое полезное для здоровья высокочтимого гостя в пожилом возрасте. А таким полезным считаются в Китае акульи плавники, которые в соответствии с достоинством и рангом гостя могут быть «увеличены», «продолжены», «удлинены» с помощью лент из куриного мяса. За этим блюдом следуют обязательно черные «морские огурцы», абалоны, лангусты, утка по- пекински, одна большая, целозапеченная морская рыба, тушенная в масле, и, наконец, овощное самостоятельное блюдо. Все это, кроме того, с различными сладкими и кислыми «дополнениями» в виде гарнира и заедок.
По окончании всех этих «соленых», то есть требующих соли, а не сладких блюд, подается «суп для усвоения твердой еды» — куриный бульон с рыбным филе и с кабачками или огурцами — строго по сезону и в чашках, изготовленных из свежевареных тыкв.
Как «десерт» следуют затем «серебряные уши», то есть белые грибы — вешенки, сваренные в карамельном сиропе, или «миндальный чай» — горячий суп из миндаля, а в заключение — свежие фрукты.
В этом благородном меню из ценных по китайским меркам и сложно приготовленных блюд я никогда не могла увидеть тех яств, которые мне лично очень нравились в китайской кухне и которые я считала очень вкусными и своими любимыми, но которые я никак не могла уговорить Лао Хуа приготовить для моих гостей.
— Нет, — холодно сказал он мне, — это блюда для простых людей, обычные блюда — они недопустимы в парадной кухне, невозможны для высоких гостей.
Что же это были за «запретные блюда»?
Во-первых, прекрасные, вкуснейшие китайские пельмени — «жиаоци», любимое блюдо всех детей. Во-вторых, сочный ароматный шницель из говядины с ростками соевых бобов и луком. Недозволенными для парадного стола, как слишком простое блюдо, оказалась и прозрачная китайская лапша с китайской капустой и сушеными цветами лилии. Такие «грубые» блюда не подходят к официальному, банкетному столу, считают китайцы.
И только тогда, когда мы в посольстве остаемся совсем одни, с прислугой и младшим персоналом, Лао Хуа весьма неохотно, и лишь из уважения к моим настойчивым просьбам, разрешает и как бы снисходительно соглашается приготовить мои самые любимые блюда: салат из свежих огурцов с кунжутной пастой и чесноком, «лаобин» — поджаренные блинчики китайской кухни, свиную отбивную с арахисовым соусом и красным перцем, кисло-сладкое рыбное филе и, конечно, «Восемь сокровищ» — рисовый пудинг, а также чашку моего любимого риса на пару, чему он особенно противится, ибо считает такую еду ну совершенно плебейской!».
Итак, мы перечислили три основные особенности китайской кухни — это ее архаичность, ее чрезвычайно важное место во всей китайской культуре и быте, ее резкое разделение на парадный и повседневный стол, каждый со своими канонами, что создает как бы две разные кухни, два разных меню у одного и того же народа.
К этому следует добавить еще одну общую для всей китайской кухни особенность, касающуюся, впрочем, не столько самой кухни, сколько консистенции приготовляемой пищи. Китайские кулинары, которые часто по совместительству оказываются врачами или аптекарями (эти три специальности — врач, фармацевт и повар — в Китае не имеют такого резкого различия, как в Европе, они не только совмещаются, но и переходят одна в другую), считают, что пища должна быть преимущественно жидкой, полужидкой и мягкой и лишь на четверть или даже на пятую часть — твердой. Отсюда меню каждого обеда, каждого приема пищи составляется так, чтобы в нем выдерживалось соотношение блюд по их консистенции. Это значит, что в обеде из пяти блюд одно должно быть бульоном, то есть полностью жидким, другое — иметь характер супа с овощами или крупой, то есть полужидким, а третье — похожим на кашу, мусс-пюре или омлет, то есть мягким, и лишь четвертое и даже пятое может быть твердым, то есть представлять собой лепешки, хлеб, кусочек жареного мяса, рыбы или же быть салатом из сырых или жареных овощей.
Это правило о соотношении консистенции блюд помогает выдерживать общий характер китайского меню и в то же время весьма свободно подбирать в рамках указанного канона любые и, в сущности, самые разные блюда.
Теперь, после этих общих замечаний о китайской кухне, которые дали читателю представление о ее специфике и положении в мировой кулинарии, мы обратимся к тем конкретным приемам и методам приготовления пищи, которые составляют характерную особенность китайской кухни.
* * *