четверг, 22 марта 2012 г.

Школа выживания. Как избежать голодной смерти. 5. Съедобные растения

Съедобные растения

К примеру, древние чукчи использовали в своем рационе более 23 видов дикорастущих растений! А сколько овощей и фруктов берете вы со своего огорода? Подсчитайте ради интереса. Картошка раз. Огурцы ‒ два. Помидоры ‒ три... Не набирается? Тогда до австралийских туземцев вам и вовсе не дотянуться. Они знали около трехсот (!) полезных растений. И лишь благодаря этому жили там, где европеец погибал в считанные дни.
В нашей стране насчитывается свыше двух тысяч растений, полностью или частично пригодных в пишу. Их суммарный вес исчисляется сотнями тысяч тонн. А во всем мире подобных, пригодных в пишу растений сушествует более 120 000 разновидностей!

Практически любая географическая зона, исключая разве плавучие льды Северного Ледовитого океана и ледники высокогорья, может обеспечить человека вегетарианским обедом, где будет салат, первое, второе, третье блюда, а возможно, и экзотический десерт!
У растений бывают съедобными: корневиша, луковицы, стебли, побеги, почки, листья, цветы, семена, плоды, орехи, шишки и пр. Одни части растений можно употреблять в пищу в сыром виде, другие ‒ после тщательного проваривания, жарки или другой термической обработки, а также сушки, вымачивания и иных способов.

Наибольшей пищевой ценностью обладают орехи, плоды и клубни. Самые урожайные почвы располагаются вблизи водоемов ‒ рек, озер, болот.

Такие съедобные растения, как камыш, рогоз, тростник, нередко стоят сплошной стеной. На поверхности воды плавают кувшинки и водяной орех, почитаемый за лакомство еше древними египтянами. Из предварительно высушенных и смолотых в муку корневищ многих водных растений можно выпекать хлебные лепешки и варить кашитолкушки.

Съедобные части деревьев. Пригодны в пишу не только травянистые растения, но даже деревья! Нет, это не значит, что в глубинах тайги растет мало кому известное колбасное дерево, которое, срубив, можно нарезать на кружки, как обыкновенную «Докторскую» колбасу. Нет, конечно. Съедобны не сами деревья, а их отдельные составные части, и то не в любое время года.
Например, шишки, желуди или заболонь ‒ тонкая, прилегаюшая к стволу молодая кора. Сосна может предложить к столу пять годных в пищу частей: нераспустившиеся цветочные почки, молодые побеги, заболонь, шишки и в качестве витаминного напитка хвою.

У березы, кроме заболони и сока, можно употреблять почки и молодые листья, которые содержат до 23% белковых веществ и 12% жира.

Почти полностью съедобна карликовая полярная ива! Этот кустарник высотой не более 60 см часто встречается в тундре. Растет она группами, иногда сплошь покрывая землю. У полярной ивы ранней весной употребляются в пишу внутренние части молодых, освобожденных от коры побегов. Их можно есть даже в сыром виде! Кроме того, съедобны молодые листья, которые в 7‒10 раз богаче витамином С, чем апельсины. Цветушие «сережки». Молодые, очищенные от земли корешки. И даже освобожденные от коры, хорошо отваренные и размолотые стволы (рис. 1)!
К съедобным деревьям можно отнести дуб (рис. 2). Желудем дуба издревле спасались от голода жители Европы. Собирали желуди в конце сентября или сразу после первых заморозков. Сырые желуди в пищу не пригодны из‒за обилия в них 344 дубильных веществ.

Поэтому их очищали от кожуры, разрезали на четыре части и заливали водои, вымачивая в течение двух суток, меняя воду три раза в день для устранения горького привкуса. Затем снова заливали водой в пропорции две части воды на одну часть желудей и доводили до кипения. Сваренные желуди рассыпали тонким слоем на открытом воздухе на деревянном противне для предварительной просушки, а затем досушивали в печи или на плите, пока желуди не начинали похрустывать, как сухари. После этого их толкли или размалывали. При этом крупа грубого помола шла на каши, а мука, для выпечки лепешек.

Процитирую несколько старинных рецептов кушаний, приготовленных из деревьев. «Далее приготовляется сушеная рыбья икра, которая предназначается, главным образом, для мужчин, отправляющихся в лес для добычи диких зверей. Имея при себе один единственный фунт этой сушеной икры, камчадал обеспечен провиантом на целый месяц, ибо когда ему хочется поесть, он срезает кору березы (а они растут здесь везде во множестве), снимает верхнюю мягкую кору, а твердую ее часть, прилегающую ближе всего к стволу дерева, намазывает небольшим количеством взятой с собой рыбьей икры, а затем поедает ее, как сухарь или как бутерброд, что и составляет всю его пищу». «Корка (березы) в большом употреблении, ибо жители, оскобля у сырого дерева корку, рубят оную топориками, как лапшу, мелко и едят с сушеной икрою с таким удовольствием, что в зимнее время не найти камчатского острожка, в котором бы бабы не сидели около березового сырого кряжа и не крошили объявленной лапши каменными или костяными топориками своими».

«Сушеная заболонь лиственницы или ели, свернутая в трубку и высушенная, не только в Сибири, но и в России до Хлынова и до Вятки в голодные годы идет в пищу».
«Чукчи из листьев и молодых побегов ивы приготовляли одно из любимых блюд, запасали впрок. Ивой набивали мешки из тюленьих шкур, и это подобие силоса оставляли киснуть в течение всего лета. Поздней осенью такая кислая масса замерзала и в последующие месяцы ее резали ломтями и ели, как хлеб».

Надеюсь, приведенные строки убедили скептиков, что деревья можно использовать не только в качестве дров или строительного материала, но и подавать к столу! Наиболее питательна и вкусна заболонь (иногда ее неправильно называют лыком) весной, в период соковыделения и интенсивного роста дерева. Хотя, в принципе, ее можно использовать в гастрономических целях и летом и осенью.

Некоторые источники утверждают: северные народы в сильный голод употребляли в пищу в качестве добавки к другим продуктам и зимнюю заболонь. Хотя, наверное, в это время года она уже мало отличается от верхней корки. Но как говорится, голод ‒ не тетка, тут уже не до гурманства. Более того, я читал исторические хроники, где говорилось о поедании коры вообще, хотя принято считать, что верхняя кора деревьев из‒за слишком обильного содержания дубильных веществ в пищу не пригодна. Разобраться в этом сложно. Наверное, все зависит от степени голода. Я в своей жизни тоже едал много такого, что, считал, есть нельзя в принципе.
Академик Лихачев в одном интервью рассказывал, что в блокадном Ленинграде умирающие от голода люди ели древесные опилки (!), для чего бросали их в воду, где дерево, находясь в течение долгого времени, начинало бродить. Эту перебродившую, вонючую, но дающую белки кашеобразную массу они и ели. При заготовке заболони ее лучше всего снимать у основания ствола или даже с вылезших на поверхность земли толстых корней, где она наиболее питательна и сочна.

Способы добычи заболони бывают различными. Самый простой ‒ это сделать ножом или топором на стволе два глубоких круговых горизонтальных надреза и два соединяющих их вертикальных. Снять верхнюю кору, поддев ее с одной стороны ножом. Если она поддается плохо, можно использовать небольшие деревянные клинышки, вбиваемые между стволом и корой (рис. 3). В принципе, заболонь можно есть в сыром виде ‒ вкус у нее сладковатый, конечно, не без «деревянного» привкуса. Значительно улучшает ее вкусовые качества продолжительная варка. Заболонь, опушенная в кипящую воду, постепенно размокает, разбухает и превращается в единородную желатиновую массу, которую, слегка остудив, и следует есть.
Если эту «кашу» высушить на камнях, раскаленных на костре, или другой импровизированной сковородке, то полученную муку можно использовать для выпечки хлебных лепешек. Наиболее питательной считается вторичная кора у березы, ивы, клена, сосны, осины, лиственницы, ели, тополя. Кстати, у всех перечисленных деревьев, кроме лиственницы, съедобны почки и молодые побеги в сыром, но лучше в проваренном виде. Питательны натеки испарившегося и загустевшего на стволах сока, напоминающего жевательную резинку. А теперь я приглашу читателя отведать вегетарианских деликатесов за одним столом с человеком, который потерпел аварию, ну, скажем, где‒нибудь в зоне тайги, лесотундры или смешанных лесов. Как говорится, чем бог послал. А бог послал немало. Тут и закуска, и первое, и второе, и третье блюда, а на «заедку» ‒ фруктово‒ягодный десерт.

Салаты. Начать трапезу лучше с легких закусок.

Из великого множества съедобных дикорастуших растений я постарался выбрать лишь те, которые могут использоваться и в первом, и во втором, и в третьем блюдах.

Бедренец камнеломковый обыкновенный. Травянистое зонтичное растение, высотой 30‒70 см. Листья черешковые, перистые. Цветы мелкие, с пятью лепестками, белые. Цветет в июне августе. Растет на суходольных лугах, травянистых женных лесах и на опушках, полях, по дорогам, в кустарниках. Стебли прямые, ветвистые, тонкоребристые, полые внутри, снаружи пушком. Высушенные корни и листья заготавливают впрок. Для салата с ранней весны и до осени можно использовать молодые листья.
Бодяк разнолистный, татарник. Травянистый многолетник с высоким (до 150 см) паутинно‒пушистым стеблем. Листья крупные, особенно нижние, снизу серовато‒паутинистые до беловойлочных. Цветки очень выразительные: пушистые, темно‒пурпурные, корзинки до 3‒4 см в поперечнике. Цветет в июле ‒ августе. Растет в степной и лесостепной зонах, в горах поднимается до субальпийских лугов.

Бодяк щетинистый, татарник щетинистый, осот лиловый, бодяк. Распространенный сорняк обжитых районов. В салаты используют молодые листья и побеги этих видов бодяка. А в южных районах степной зоны на солончаковых лугах часто встречается бодяк съедобный, у которого в пищу употребляются корневища.

Борщевик рассеченный, пучка. Многолетник до 2 м высотой, покрытый жесткими волосками. Ствол ‒ пустая мелкоребристая трубка. Прикорневые листья большие, тройчатые, на длинных черешках, стеблевые мелкие. Цветки бело‒зеленые, иногда розовые. Краевые ‒ неправильные, собраны в крупные зонтики, лепестки двухлопастные. Цветет с июня по сентябрь. Растет по опушкам лесов, на лесных полянах, в кустарниках, на лугах, по берегам рек и ручьев, в горах иногда поднимается до верхней границы леса. Растение, заготовленное до начала цветения, наиболее вкусное. Для салата используются молодые стебли, очищенные от кожуры, и молодые листья, отваренные в течение 3‒5 мин. Борщевик и Бедренец опасно спутать с ядовитой цикутой, поэтому, если вы сомневаетесь, какое перед вами растение, лучше его не употреблять.

Бубенчик широколистный. Многолетник из семейства колокольчиковых, высотой от 50 до 150 см. Листья пиловидно‒зубчатые, цветки поникающие, венчик голубой или синеватый, ширококолокольчатый. Столбик во время цветения заметно выставляется из венчика. Цветет в июне ‒ июле. Растет на лесных лугах, в кустарниках и лиственных лесах. Молодые листья и побеги идут для салата.
 
Бубенчик четырехлистный, курочки. Высота растения от 50 до 150 см, по 3‒4 листа на стебле. Соцветие многоцветковое, метельчатое. Венчик узкоколокольчатый, синий. Цветет в июле. Растет в лиственных лесах (топольниках), на лесных полянах, сырых лугах, в кустарниках.

Бубенчик широколистный (Рис. 5). Имеет толстый мясистый корень и стебель 50‒100 см высотой. Листья по 3‒5 в мутовке. Венчик синий, столбик равен венчику или немного выставляется из него. Цветет в июле. Растет на каменистых склонах, остепненных лугах, в кустарниках, березняках, по опушкам леса.

Горец горный, альпийский, башкирская капуста, кислица, гречиха кислая. Корневишный многолетник 15‒100 см высотой. Листья на коротких черешках, удлиненные. Цветы белые, собраны в кистях на метелке. Цветет с мая по август. Растет на лугах, в луговых степях, каменистых разреженных лесах. на опушках, старых залежах. Вкусен салат из молодых стеблей, а весной ‒ из молодых листьев.

Горец Змеиный, или аптечный, раковая шейка, змеевик, горлец, черневые коренья. Высота ‒ от 30 до 100 см. Бледно‒розовые цветы собраны в плотный колос. Цветет с мая по август. Растет на лугах, лесных полянах, в кустарниках, на болотах. Молодые листья и побеги можно есть в сыром виде, использовать для салатов.

Горец птичии, спорыш, травка‒муравка, свиная трава, гусятница, гречиха птичья, алта‒тымырдаах (якут.). Гладкое растение с прижатыми и приподнимаюшимися ветвями, высотой от 10 до 50 см. Цветы мелкие, незаметные, расположены в пазухах листьев, лепестки белые или розовые. Листья на коротких черешках. Цветет с июня по сентябрь. Растет около дорог, на пустырях, на приречных песках и отмелях, около жилья. В салат идут молодые стебли и листья. Листья сушат впрок.


Горноколосник колючий, молодило, репка, заячья капуста. Травянистый двулетник, в первый год развиваюший черепитчато расположенные гладкие мясистые листья, образующие полушаровидные шишки. На второй год из этих шишек развивается стебель с длинной многоцветной кистью до 30 см высотой. Цветки зеленовато‒желтые, почти сидячие. Цветет в июле ‒ сентябре. Растет в горах по открытым каменистым склонам и скалам, иногда в равнинных степях на песчаной почве, в разреженных южных сосновых борах и по опушкам. Для салатов используют листочки с однолетних растений. Перед употреблением в пищу на концах листочков срезают шишки. Листочки сочные, с приятным кисловатым вкусом, в жаркий день они утоляют жажду.

Гравилат городской. Прямостоячие стебли высотой 20‒80 см, на верхушке ‒ одиночные цветки. Лепестки желтого, иногда розового цвета с многочисленными тычинками, без красновато‒бурых жилок, округлые. Чашечка по отцветании отгибается вниз или растопыривается. Цветки непоникающие. Цветет с мая по август. Растет по лесным опушкам, в зарослях кустарников, по оврагам и краям дорог. Для салата идут молодые свежие листья и стебли. Его собрат ‒ гравилат речной ‒ растет на сырых лугах, по берегам рек, на лесных полянах. Лепестки беловатые или слегка желтоватые с красноватыми точками, наверху выемчатые, чашелистники красновато‒бурые, прямостоячие. Цветки поникающие. Цветет с мая по июль. В салаты используют листья, богатые витаминами.

Гусиный лук желтый. Стебель до 30 см высотой. Цветы расположены в зонтиковидном сидячем соцветии. Прикорневой лист немного длиннее стебля. Цветет в апреле ‒ мае. Найти его можно в лесах, рошах, среди кустарников. Листья можно использовать для салата, предварительно подержав в кипятке 1 ‒ 2 мин.

Дудник лесной. Травянистый многолетник с толстым корнем (рис. 6). Стебель голый, пустой внутри, до 2 м высотой, под самым зонтиком пушистый, в верхней части ветвистый. Соцветия собраны в полушаровидные многолучевые зонтики. Цветы мелкие белые с розоватым оттенком. Цветет в июне ‒ июле. Растет на высокогорных лугах, лесных болотах, в лесах и кустарниках. Листья и черешки заготавливают впрок в сушеном (для заправки блюд) и соленом виде. Для салата пойдут очищенные от кожицы молодые стебли.

Дягиль аптечный, лекарственный. Крупное растение, стебель гладкий, до 2,5 м высотой. Зонтики шаровидные, крупные. Цветет в июне ‒ июле. Растет на окраинах болот, в заболоченных лесах, среди кустарников. Плодоносит в августе ‒ сентябре. Молодые побеги можно ис пользовать как овощ, добавлять в салаты.

Ежа сборная. Злаковое растение высотой до 1,5 м, с серовато‒зелеными , шероховатыми листьями. Колоски скручены плотными пучками на концах ветвей. Цветет в июне ‒ июле, плодоносит в августе. Ее молодые, сочные побеги, сладковатые на вкус, употребляются для салатов. Найти ее можно в разреженных лесах, на лесных полянах, травянистых склонах, лугах и среди кустарников.
Ежа сборная Звездчатка Бунге (рис. 8). Многолетник с тонким корневищем до 0,5 м высотой. Листья яйцевидные, верхние ‒ сидячие, нижние черешковые. Чашелистники травянистые, волосистые, лепестки белые. Растет в тенистых лесах, кустарниках, в долинах рек и по оврагам. В горах поднимается до верхней границы леса. Цветет в июне ‒ августе, под снег уходит с зелеными листьями. Салаты готовят из молодых побегов и листьев, собранных до цветения (потом побеги грубеют).

Иван‒чай, хаменерион узколистный, кипрей, копорский чай, коневник (рис. 9). Многолетник с гладким прямостоячим стеблем высотой до 1,5 м, с вытянутыми темно‒зелеными листьями.
Катран татарский. Цветки пурпурные или лиловокрасные, собраны в длинные кисти. Растет на гарях, лесных вырубках, насыпях и склонах, вдоль канав и дорог, часто большими зарослями. Цветет во второй половине лета. В салат идут молодые листья и побеги, предварительно опущенные в кипяток на 12 мин. Корневищное растение степной зоны, высотой 60‒120 см. Листья мясистые, соцветие метельчато‒ветвистое с белыми лепестками. Цветет в мае. Употребляются в пищу молодые стебли, как капуста, в сыром и вареном виде. Съедобны все части растения.

Кислица обыкновенная, заячья кислица. Бесстебельный многолетник, 5‒10 см высотой. Лепестки с розовыми жилками. Листья тройчатые, на черешках светло‒зеленые. На ночь, в дождливую погоду и от яркого солнца листочки складываются, опускаются вниз, а рано утром раскрываются. Цветет в мае июне. Употреблять в пищу следует ограниченно, так как в больших количествах она вредна для организма. На салат идут ее кислые листья, собранные во время цветения; их можно сушить впрок.

Клевер (рис. 10). Три вида клевера: гибридный ‒ стебель почти прямостоячий, Цветки розовые, два верхних зубца чашечки отставлены один от другого; луговой ‒ цветки шаровидные, лилово‒красные или бледно лиловые, прилистники яйцевидные, резко суженные в длин ное тонкое заострение; ползучий стебель стелющийся, цветки белые, иногда бледно‒розовые, два верхних зубца чашечки сильно сближены. Все виды имеют одинаковые пищевые особенности. В салат идут молодые стебли и листья. Искать клевер можно на лугах, по берегам рек, лесным опушкам, вдоль дорог. Цветет с мая по октябрь. Заготавливать листья и побеги можно в сушеном и квашеном виде.

???топовник широколистный, перечный, солнечный хрен. Многолетник, высотой до 1 м. Растет на солончаковых лугах и в степях, около жилиш. Цветет в июне ‒ августе. Для салата идут молодые листья и побеги, а семена, имеющие вкус перца, ‒ как пряность.
Колосник кистевидный, песчаный овес, айгаркияк (казах.), волосник гигантский, колосник гигантский. Многолетний злак, 50‒150 см высотой. Листья жесткие, сизоватые. Цветет в мае ‒ июле, плодоносит в августе ‒ сентябре. Для салата идут свежие побеги и почки. Найти его можно на береговых песках, на дюнах, в песчаной степи, разреженных лесах, на песках.
Крапива двудомная, кшткан (казах.). Крапива жгучая. Всем известное растение, высотой до 1 м, с крупными зубчатыми листьями, усаженными жгучими волосками. Оба вида крапивы встречаются на пустырях, по оврагам, по берегам рек. Цветет в июне ‒ июле.
Близки и ценны по пишевому значению оба вида крапивы. Листья молодой крапивы, опушенные в кипяток на 5 мин, идут на салат. Молодые побеги, истолченные в сыром виде в кашицу, приправленные солью, перцем, растительным маслом, любят жители Грузии. Ее можно сушить или солить впрок.

Крапива коноплевая. Высота растения ‒70‒150 см. Листья пальчато‒рассеченные на З‒5 сегментов. Цветет в июне ‒ июле. Встречается на пустырях, вдоль дорог, на степных лугах, каменистых склонах холмов и небольших гор. Используется в пищу, как и крапива двудомная.

Кровохлёбка лекарственная, аптечная, кашка, черноголовник, ымыйах (якут.). Травянистый многолетник, до 1 м высотой. Листья перистые, цветки темно‒пурпурные, удлиненные. Цветет в мае ‒ августе. Обитает на лугах, в разреженных лесах, среди кустарников, на опушках, по берегам ручьев и рек. В салат идут молодые свежие листья, напоминаюшие по запаху огурцы. Можно их выдержать в кипятке 1 мин, слить и нарезать в салат.

Лапчатка гусиная, гусиная лапка. Травянистый многолетник с пучком прикорневых листьев и с выходяшими из пазух этих листьев длинными, ползучими укореняюшимися стеблями. Листья перистые, продолговатые, сверху голые, зеленые, снизу серебристые от прижатых волосков. Цветы одиночные на длинных прямых цветоножках, желтъще. Цветет с мая до осени. Растет на пустырях, по дорогам, на сырых лугах, по берегам рек (на песках), у озер и прудов, на лесных полянах. В салат идут молодые листья, которые собирают в период цветения.
Лебеда. Существует большое количество видов лебеды, из них пять имеют пищевое значение. Все виды др лебеды являются сорняками и часто растут вблизи жилья, на солончаках, в степи, а отклоненная ещё и на пустырях, вдоль рек и озер и на обрывах (раскидистая). В салат используются молодые листья и всходы.

Лебеда копьевидная (рис. ). Высота стебля ‒ 20‒100 см. Цветет с июня по сентябрь. Нижние и средние листья треугольно‒копьевидные с часто горизонтально отклоненными нижними лопастями.

Лебеда отклоненная. Высота стебля ‒ 15‒70 см Цветет в июле ‒ августе. Листья мясистые, сочные, в сухом виде толстоватые, мелкоморшинистые.

Лебеда прибрежная (рис. 12). Высота стебля ‒ 15‒80 см. Цветет в июле ‒ августе. Листья несочные, гладкие, без моршинок. Соцветие при плодах прерывисто‒колосовидное. Лебеда раскидистая. Стебель 30‒80 см высотой. Цветет с июля по сентябрь. Ветви при плодах горизонтально отклоненные или направлены вверх под острым углом.

Лебеда садовая, жусакалабата (казах.). Высота стебля ‒ 50‒120 см. Цветет в июле августе. Цветки с пестиком, двух родов: с маленьким околоцветником и горизонтально лежашим семенем, а другие без околоцветника, но с двумя прицветными листочками, семя лежит вертикально.

Липа сердцевидная, мелколистная. Известное всем дерево, до 25 м высотой. Цветет в июле. Кора бороздчатая, темно‒серая. Цветы некрупные, собраны в небольшие соцветия. Молодые листья можно использовать для салата, обдав кипятком.

Ложечница арктическая, цинготная трава. Двулетник, высотой 10 (иногда 20 и более) см, Голое растение. Нижние листья черешковые. Лепестки мелкие белые. Цветет в июне июле. Растет в тундре на возвышенных участках, на глинистых холмах и песчаных берегах. В пишу идут надземные части растения, которые едят сырыми в виде салата и солят впрок.

Лопух войлочный, паутинистый, репейник, дедовник (рис. 3). Многолетник с толстым вертикальным корнем, разветвленным ребристым стеблем до 1,5 м высотой. Листья крупные, широкие, шероховатые, яйцевидной формы, нижние ‒ на длинных черешках. Цветки лилово‒ или темно‒пурпуровые, собраны в шаровидные корзинки. Растет по берегам рек, на пустырях, среди кустарников, по оврагам, и около жилья. Цветет в июле ‒ августе. Для салата идут молодые очищенные стебли и опущенные в кипяток на 1‒2 мин листья, собранные до цветения.

Лук алтайский, дудчатый, черлик кулча, согуна (тув.). Высота ‒ до 1 м, толщина ‒ 13 см. Похож на огородный лук‒батун. Растет на скалах, каменистых склонах. Лук линейный. Высота ‒ 25‒70 см. Листья узкие. Растет в луговых степях, склонах, сухих полях, в сухих светлых лесах.

Лук победный, черемша, колба, хылба (тув.). Стебель до 70 см высотой. Листья широкие, черешковые, плоские. Цветки мелкие, зеленовато‒белые, собраны в шаровидный зонтик. Растет в лесах, преимущественно темнохвойных, на высокогорных луговинах. Листья для салата опустить на 2‒З мин в кипяток.

Лук поникающий, слизун, мангыр (алт.). Высота ‒ 20‒70 см. Листья плоские. Растет на степных каменистых склонах, в ковыльноразнотравной степи, на степных лугах.

Лук скорода, резанец. Стебель 10‒15 см. Плоские листья. Растет на лугах, чаще болотистых и сырых, по берегам рек. по тундрам и алпийским лугам. Ботва нежная.

Лук стареющий. 20‒70 см высотой. Листья дудчатые. Растет в степях, на степных каменистых склонах, сухих лугах.

Лук угловатый, огородный. Стебель до 70 см высотой, угловатый, тонкий. Растет в луговых степях, на лугах, полях. Все виды лука цветут в июне ‒ июле, используются как обычный лук.

Манжетка обыкновенная. Травянистый многолетник с округлыми, складчатыми, по краю лопастными листьями, как бы собранными в розетку. Высота растения ‒ до 3040 см, с коротким, но довольно толстым деревяъшстым горизонтальным корневищем. Стебли слегка волосистые, нижние листья черешковые, верхние ‒ сицячие. Соцветие рыхлое, собранное в виде метелки, составленной из мелких зонтиков. Цветки в зонтиках очень мелкие, желто‒зеленые. Цветет в июне ‒ августе. Растет на лугах, полянах, дорогах, высокогорных лужайках, в лесах. Иногда образует целые заросли. В салат идут молодые листья и побеги, опушенные на 1 мин в кипяток.

Медуница мягчайшая (рис. 14). Небольшой (до 40 см) многолетник. Листья шершавые, яйцевидные, заостренные, вытянутые. Цветы довольно крупные, собраны на верхушках стеблей, сначала розовые, потом фиолетовые и под конец синие. Цветет в апреле ‒ июне, одновременно с подснежниками. Растет на лесных полянах, опушках лиственных и смешанных лесов. В салат годятся прикорневые листья, можно очищенные стебли и лепестки. Можно сделать салат с добавлением других растений.

Недоспелка копьевидная, «бездонная дудка». Травянистый многолетник, до 1,5 м высотой. Крупные, одинаковые в длину и ширину широко‒копьевидные листья. Корзинки Цветов поникшие, образующие метельчатое со.. цветие. Растет в лесах, по опушкам и полянам, среди кустарников. Весной едят нежные, еще 1. не распустившиеся листья и стебли (очищенные от кожицы) сырыми или в салате.

Овсяный корень. Прямостоячий стебель, высотой до 1,5 м. Листья линейно‒ланцетные, расширены у основания, длинные, идут от корнеплода в виде розетки (в розетке до 30 листьев). Цветки язычковые, пурпуровые или фиолетовые, собраны в корзинки. Корнеплод цилиндрический, диаметром до 4 см. Растет в Крыму и некоторых центральных и южных районах Европейской части СНГ. В салат идут молодые листья.

Огуречная трава, огуречник лекарственный, буранчик, огуречник. Крупное (до 60‒70 см), довольно шероховатое растение с сочным сильно ветвистым стеблем, опушенным волосками, с огуречным запахом. Листья овальные, к основанию суженные в черешок, по краям зубчатые. Крупные темно‒голубые цветки собраны в метельчатые соцветия. Цветет в июне ‒ августе. Растет как сорняк около жилья, на полях. Листья, собранные до цветения, и молодые стебли используются в салаты.

Одуванчик лекарственный, пия (казах.). Всем известное небольшое (до 40‒50 см) растение с толстым коротким вертикальным корневищем и ярко‒желтыми цветками, собранными в корзинку. Растет на лугах, дорогах, пустырях, полях, около жилья. Съедобно почти все растение. Цветет в мае ‒ июле. Из молодых листьев делают салат, вымочив их в холодной подсоленной воде минут тридцать.


Окопник лекарственный. Довольно крупное растение, до 1 м высотой, с прямостоячим, вверху разветвленным жестковолосым стеблем. Листья крупные, яйцевидно‒ланцетные. Венчик грязновато‒фиолетовый. Цветки в густых завитках. Цветет в мае ‒ июне. Растет по сырым кустарникам, на влажных лугах, около рек, озер, в канавах, у дорог, возле болот. В салат идут молодые листья.

Очиток пурпуровый, как‒марал (казах.), кантитаер (татар. ), уденьедсзуук (калмык.), заячья капуста, толстолистник, скрипун. Голое растение, 15‒80 см высотой, с прямым неветвистым стеблем и с густо сидяшими очередными листьями овальной формы толстыми, сочными, с сизым оттенком. Цветы собраны на верхушке в плотное разветвленное соцветие. Цветки мелкие с темно‒розовыми или малиновыми лепестками. Цветет в июле ‒ сентябре. Растет на полях, лугах, в кустарниках, на берегах рек, на свалках, в березовых колках, на скалах и склонах. В салат идут верхние листья и молодые побеги.

Первоцвет крупночашечковый, баранчики, петушки. Травянистый многолетник, 15‒30 см высотой, с коротким корневищем. Листья все прикорневые, овальные, при основании сужены. Цветочные стебли выходят из розетки, цветы желтые, собраны на верхушке зонтиком, однобокие. Цветет в мае ‒ июне. Встречается в лесах, на опушках, полянах, лугах, среди кустарников. Листья идут для салата, а как источник витаминов собирают в период цветения, быстро сушат на солнце.

Подорожник большой, обыкновенный. Известное всем небольшое растение с розеткой в прикорневых листьев и несколькими цветочными стебля(стрелками). Подорожник большой, обыкновенный. Цветет с июня по август. Растет по лугам, полям, дорогам. В салат употребляют молодые листья, на 1 мин опушенные в кипяток. Салат вкуснее с добавлением шавеля.

Прозанник, или паздник крапчатый, барный. Многолетник, 30‒120 см высотой. покрытый жесткими оттопыренными волосками. Корзинка одиночная, с желтыми цветками. Цветет в июне ‒ августе. Растет на лугах, в разреженных лесах, на лесных полянах и опушках. В салат идут свежие прикорневые листья как примесь к другим овошам и травам.

Пырей ползучий, бидаек (казах.). Высокий (до 1,5 м) злак с длинным корневищем. Цветет в июне ‒ июле. Обитает на лугах, полянах, в травяных хвойных и лиственных лесах, около дорог и жилиш. В салат идут свежие корневиша.

Рододендрон даурский. Ветвистый кустарник, до 2 м высотой, с кожистыми листьями, с крупным и ярко‒розовым с фиолетовым оттенком венчиком. Цветет с апреля по июль, иногда снова цветет в августе ‒ сентябре. Встречается в сосновых, еловых, кедровых, но особенно в лиственных лесах, по каменистым склонам гор, на россыпях камней, скалах, по склонам берегов горных речек, на гарях и вырубках. Съедобны лепестки рододендрона, которые легко отделяются вместе с тычинками. Они имеют приятный запах и сладковатый вкус, поэтому их приятно есть, можно использовать для салатов.

Ряска маленькая. Стебли‒пластинки яйцевидные, толстоватые, непрозрачные, плавающие на воде в озерах, прудах, заводях. Вкусовые качества ряски высоки. Из нее можно готовить салаты, только хорошо промыть.

Ряска троичатая. Пластинки продолговатые, треугольные, тонкие, прозрачные, соединенные группами, погруженные в воду. Обитает в стоячей воде. По пищевым свойствам и применению не отличается от ряски маленькой.

Свербига восточная, обыкновенная, редька дикая, редьки луговая. Сильно ветвистое волосистое растение, до 120 см высотой. Стебель щероховатый. Цветки ярко‒желтые, соцветия в виде кисти. Плоды в виде удлиненных орешков, заостренных сверху. Этот сорняк встречается около дорог, на залежах, полях и лугах. Цветет в июне ‒ июле. Для салата идут мясистые листья (в Армении их называют гецуг). Можно использовать для салата молодые цветоносные стебли, собранные до цветения. Обдать их кипятком и счистить волосистую кожицу.

Сердечник луговой. Небольшое растение (до 50 см) с прямым стеблем и розеткой округлых прикорневых листьев. Стеблевые листья узкие, линейные. Цветки средней величины, собраны в густую кисть. Лепестки лиловые, бывают белыми. Обитает на болотах, берегах рек и ручьев, на сырых лугах, между кустарниками. В салат идут листья, обладающие острым, горьковатым, но приятным вкусом.

Смолевка обыкновенная, широколистная, хлопушка. Полое, сизовато‒зеленое растение 40‒50 см (иногда до 1 м) высотой. Стебель обычно ветвится в верхней части. Листья су противные, с острым концом, сизоватые. Цветы довольно крупные, белые с красным оттенком. Цветет в июле ‒ сентябре. Растет на лугах, в разреженных травянистых лесах и на опушках. Часто встречается как полевой сорняк. Для салата употребляются молодые проростки, имеющие вкус спаржи.

Смолевка сомнительная, поникшая. Прямой, опушенный, маловетвистый ствол, высота ‒ до 70 см. Листья и прикорневые стебли пушистые. Соцветие узкое, однобокое, поникающее. Цветы довольно крупные, висячие, с узкой длинной чашечкой. Лепестки (пять штук) белые или бело‒зеленоватые. Цветет с мая до августа. Растет в сухих разреженных лесах, на полянах, лугах, вырубках гарях, по каменистым сухим склонам, на песках. В пищу употребляется, как и смолевка обыкновенная.

Сныть обыкновенная (рис. 18). Многолетник с трубчатым, опушенным короткими волосками стеблем, вверху слегка разветвленным, высотой до 1 м. Листья тройчатые, яйцевидные, на верхушке вытянуты и заострены. Белые цветки собраны в многолучевые сложные зонтики. Цветет в июне ‒ июле. Растет в негустых тенистых лесах, по их опушкам, вырубкам, среди лесных кустарников, по рвам, сорным местам, в оврагах, логах. Зеленые, еще не распустившиеся листья идут для приготовления пряных салатов, для чего их заливают кипятком на 10 мин, воду сливают, добавляют щавель. Можно их использовать и как приправу к другим кушаньям.

Сныть горная. Высота стебля ‒ 20‒70 см. Листья гладкие, прикорневые на длинных черешках. Лепестки мелкие, белые. По пишевым свойствам почти не отличается от сныти обыкновенной.

Сурепка дуговидная, кша (казах.). Растение с прямым (высотой до 60 см) стволом и разрезанными лишь в нижней части листьями (рис. 19). Цветки ярко‒желтые, стручки прогнутые и сильно отклоненные от стержня соцветия. Цветет и плодоносит с мая по июнь. Растет на заливных лугах, в лесах, по берегам рек и озер, в горах и вообще во влажных местах. Для салата берут молодые листья, выдержанные в подсоленном кипятке 10 мин.

Тмин обыкновенный. Известное растение, высотой до 80 см, гладкое. Стебель бороздчатый, более или менее сильноветвистый, с длинными отклоненными ветвями. Листья троякоперисто‒сложные, с узкими долями. Цветы белые или розоватые. Плод удлиненный, с боков сплюснутый, с приятным запахом. Цветет в июне ‒ августе. Растет на суходольных лугах, в разреженных лесах и по их опушкам, вдоль дорог, на полях в лесной, реже ‒ в степной зонах, около жилья. Для салата идут молодые листья и стебли, очишенные от кожицы. Семена употребляют как пряность.

Цикорий обыкновенный, корневой, сорный. Травянистое растение, высотой до 120 см, с толстым веретенообразным коричневым корневищем и высоким и прямостоячим шероховатым, вверху разветвленным стеблем. Нижние листья собраны в розетку, стеблевые ‒ обратнояйцевидные, стеблеобъемлюшие. Цветки голубовато‒синие с белым венчиком. Растет на пустырях, около дорог, по обрывистым берегам рек, среди кустарников, на лесных опушках, по склонам и железнодорожным откосам, изредка на лугах, лесных полянах, травянистых склонах. Для салата собирают листья, стебли и побеги в период цветения. Их моют в холодной воде, нарезают, тушат с небольшим количеством жира (маргарина), охлаждают и используют в салат.

Чына Еиелына. Травянистый многолетник, до 1 м высотой. Листья крупные, с 3‒5 парами листочков, венчик желтый, к концу цветения ‒ оранжевый. Цветет с мая по август. Растет в негустых смешанных лесах, травянистых и смешанных с березой сосновых борах, на лугах, в горах. В салат идут сырые молодые стебли и семена.

Чыстяк весенний, заячий салат, козья трава, салатник, манник, небесная манна, хлебный дождь, небесный картофель (имеет и другие народные названия). Растение из семейства лютиковых, до 30 см высотой. Ранней весной (Цветет в мае) на сырых лугах, на лесных опушках, среди кустарников, иногда в лиственных лесах и на полях издали заметны его блестящие лакированные листья округло‒яйцевидной формы и ярко‒желтые цветки. Листья на длинных черешках, цветки одиночные, из 6‒2 лепестков. Корень состоит из пучка продолговатых толстых нитей. торчаших во все стороны, а между ними большое количество белых или слегка сероватых клубеньков. Для салата идут молодые побеги, которые надо предварительно прокипятить в течение 5 мин, воду слить. Ко времени созревания плодов чистяк засыхает и становится ядовитым.

Щавель. Существует много видов этого растения из семейства гречишных. Молодые листья (до цветения) и побеги идут на салат. Цветет в июне ‒ июле. Щавель воробьиный, щавелек малый, козий щавель. Маленькое, не более 50 см, растение. Листья копьевидные, иногда ушки или нижние дольки у основания пластинки торчат почти поперек ее длины. Цветок красный, с темным оттенком. Растет в основном на пашнях, парах, песках, склонах и т. п. сорных местах. Употреблять для салата следует в небольших количествах и предварительно опущенным в кипяток на 3‒5 мин.

Щавель конский, ат‒кунак (казах.). Растение, достигающее 120 см высоты. Нижние листья тупые, сердцевидно‒яйцевидные. Прикорневые листья на длинных черешках, стеблевые, на коротких. Цветы мелкие, зеленоватые, собраны в густое ветвистое соцветие в верхней части стебля. Встречаются на лугах, иногда на солончаковых, лесных полянах, в рошах, на травяных сюхонах.

Щавель курчавый. Очень похож на конский, но листья ланцетовидно‒продолговатые, заостренные, по краю ‒ мелкокурчавые. Растет на лугах, по окраинам полей, берегам рек, вдоль дорог, в сорных местах.

Щавель обыкновенный, кислый, кислятка, ат‒кунак (казах.). Высота 3О‒10О см. Стебель ветвистый. Листья стреловидные, сочные, кислые на вкус, нижние на черешках, верхние сидячие. Цветки мелкие, зеленовато‒коричневые, собраны в метелку. Растет на лугах, полях, в разреженных лесах, на травянистых склонах, залежах, около полей.

Щавель пирамидальный, длинносорневой, кыстецветный, кумуздык‒дара (казах.). Высота ‒ 50‒100 см. Листья при основании стреловидные, с серповидно изогнутыми лопастями. Листочки околоцветника при плодах округлые и кое‒где зазубрены по краям. Растет на лугах, травянистых степных склонах, лесных полянах, в березовых колках.

Ярутка полевая, денежник, копеечник, жабная трава. Небольшой однолетник, 20‒80 см высотой, с голым стеблем. Белые Цветочки ‒ крестики. Листья сидячие, продолговатые. Стручки почти округлые. В стручке много мелких морщинистых семян. Цветет с мая по август. Растет на лесных опушках, пустырях, дорогах, на солонцах, суходолах, по лугам, вблизи жилья. Листья имеют острый запах редьки или горчицы. Для салата идут свежие листья, особенно как примесь к другим салатам.

Яснотка белая, глухая крапива. Растение 30‒100 см высотой. Венчик белый. Цветет с мая по сентябрь. Растет в негустых лесах, по их опушкам, среди кустарников, на болотах, по берегам рек, на пустырях. Для салата употребляют молодые листья и побеги. Листья напоминают шпинат.

Первые блюда. Ну а теперь, когда салаты помогли разыграться вашему аппетиту, подумаем о супе. Перечисление первых блюд я начну с того же бедренца.

Бедренец камнеломковый (см. салаты, рис. 4). Кроме салата, молодые листья можно использовать для зеленого супа, а в качестве приправы можно положить корни. Высушенные корни и листья заготавливаются для супа впрок.

Борщевик рассеченный (см. салаты). Его используют для приготовления щей, борща. Из листьев получается хороший отвар, который имеет грибной вкус, в него добавляются молодые стебли, очищенные от кожицы, корневища, а в период цветения ‒ соцветия.

Бубенчик лилиелистный (см. салаты). Для супа используют молодые листья и побеги. Бубенчик четырехлистный (см. салаты). Его название «курочки» произошло оттого, что бульон из молодых листьев и побегов напоминает по вкусу куриный. Такие же свойства у бубенчика широколистного.

Горец горный (см. салаты). Молодые листья и стебли подойдут для зеленых щей, они вполне заменят щавель. Так же можно использовать и горец птичий. Листья и стебли можно сушить впрок.

Горошек волосистый, пушистоплодный. Однолетник, 20‒90 см высотой. Венчик голубовато‒белый. Кисти двух, восьмицветковые. Бобы поникаюшие, прижато‒пушистые, содержат обычно два семени. Цветет с мая по август, плодоносит с июля. Растет в степи около дорог, в зерновых посевах, на межах. залежах. Семена по вкусу напоминают чечевицу. Их можно заваривать в суп, но предварительно промыть и вымочить в содовом растворе.

Гравилат городской (см. салаты). Молодые свежие листья и стебли идут для супа.
Дудник лесной (см. салаты, рис. 6). Черешки листьев пойдут для шей. Их можно заготавливать впрок в соленом виде, в сушеном для заправки блюд.

Ежа сборная (см. салаты, рис. 7). Для заправки супа пригодятся молодые побеги, хотя они и имеют сладковатый вкус.
Ежовник куриное просо (рис. 20). Сорняк, высотой 20‒80 см. Листья плоские, голые. Колосики скручены на ветвях. собранных в неширокую метелку. Цветет в июне. На суп используют семена. А найти этот злак можно по влажным местам, полям, в степной и лесостепной зонах, возле жилья.

Звездчатка Бунге (см. салаты, рис. 8). Для супа собирают молодые листья и побеги до начала цветения, пока они негрубые.

Зопншс??? клубненосный, свинячьи уши, чертово ребро. Многолетник, высотой до 120 см, с клубневидными уголщениями на корнях. Стебель ветвистый, четырехгранный, мелового Цвета. Нижние листья треугольно‒сердцевидные, верхние ‒ овальновытянутые, зубчатые. Цветы лилово‒ или беловато‒розовые, опушенные, в виде густых мутовок. Растет в луговых степях, в кустарниках, на лугах, травянистых склонах, разреженных березовых, сосновых, лиственных лесах, на опушках. Для супа идут клубни. которые надо класть в кипяшую воду. Хорошо добавить пшено и картофель или их заменители.

Иван‒чай (см. салаты, рис. 9). Молодые листья, побеги и корневища, а также крапиву и щавель погрузить в кипяток на 1‒2 мин, дать стечь воде, нарезать, потушить с жиром и положить в кипящий бульон на 10 мин.

Калужница болотная, курослеп болотный, лягушачья трава. Довольно крупное растение (до 50 см и выше) с темно‒зелеными блестящими крупными кожистыми черешковыми листьями, с многочисленными яркими золотисто‒желтыми цветками на верхушке стебля. Цветет в апреле ‒ июне. Растет по болотам, берегам рек, на сырых лугах, у ручьев. Сырые листья и стебли ядовиты, но после отваривания становятся безопасными и их можно использовать для приготовления щей. Молодые стебли с нераспустившимися цветками, собранные весной и высушенные можно тоже использовать в щи.

Карагана древовидная, желтая акация, чилига (рис. 21). Высокий, до 3 м, кустарник. Листья перистые. Цветки желтые, собраны пучками, реже ‒ одиночные. Цветет в мае июне. Растет в разреженных лесах, на лесных опушках, открытых степных склонах, каменистых осыпях, песках. Съедобны незрелые бобы, которые можно заваривать в суп. Кислица обыкновенная (см. салаты). Листья и черешки подержать часа два в холодной кипяченой воде и употреблять для супа, как щавель.

Клевер (см. салаты). Можно использовать листья клевера для приготовления зеленых щей аналогично щавелю или шпинату.

Колокольчик сборный, скрученный, уразный зверобой, конский зверобой, примочная трава. Травянистый многолетник средней величины (до 70 см) с цветами, скрученными на верхушке и в пазухах верхних листьев. Венчик фиолетово‒лиловый или темно‒лиловый. Стебли красноватые. Нижние листья яйцевидные, на длинных черешках. Цветет в июне ‒ сентябре. Растет на лугах, полях, в разреженных лесах, в кустарниках. Молодые прикорневые листья пойдут вместо кислой капусты для щей.

Колосник кистевидный (см. салаты). Для супа идут молодые свежие побеги и почки, предварительно отваренные несколько минут.

Крапива двудомная, крапива каноплевая (см. салаты). Молодые листья и побеги, предварительно отваренные в течение 3 мин, идут для приготовления зеленых щей.

Лапчатка гусиная (см. салаты). Молодые листья и побеги отварить в воде в течение 3 мин, воду слить, измельчить и варить суп.

Лебеда копьевидная (см. салаты, рис. ). Для супа можно использовать молодые листья, а в августе ‒ сентябре, зрелые семена (вместо крупы).

Лопух войлочный (см. салаты, рис. З). Его корни можно положить в суп вместо картофеля, а заправить молодыми очишенными стеблями и листьями, которые добавить в суп за 10‒15 мин до конца варки. Корни можно заготавливать впрок в сушеном виде.

Манжетка обыкновенная (см. салаты). Молодые листья и побеги залить кипятком и выдержать 2‒3 мин, затем положить в суп. Хорошо добавить такое же количество листьев и побегов свербиги.

Медуница мягчайшая (см. салаты, рис. 14). Для супа использовать стебли и прикорневые листья.

Недоспелка копьевидная (см. салаты). Весной для приготовления супов используют листья и стебли со снятой кожицей.

Овсяный корень (см. салаты). Очищенные корнеплоды отварить в подсоленной воде, измельчить и положить в готовый суп.

Огуречная трава (см. салаты). Листья, собранные до цветения, и молодые побеги можно использовать вместо огурцов в окрошке на шавелевом бульоне, в щах, супах.

Одуванчик лекарственный (см. салаты). Молодые листья вымоченные в соленой воде в течение 20‒30 мин, чтобы удалить горечь, пойдут в суп.

Окопник лекарственный (см. салаты). В суп идут свежие листья. Очиток пурпуровый, заячья капуста (см. салаты). Листья вместо капусты можно использовать для приготовления шей и похлебок.

Подорожник большой (см. салаты, рис. 5). Промытые листья положить в кипящую воду на 3 мин, затем потушить и тогда положить в кипящий бульон вместе со щавелем, варить минут 20‒25.

Прозаннйк, или пазднйк крапчатый (см. салаты). В суп используются свежие прикорневые листья.

Пырей ползучйй (см. салаты). Варят суп из свежих корневищ.

Ревень компактный. Многолетник, 40‒50 см высотой. Крупные листья (нижние до 1 м и более). Белые многочисленные Цветки собраны на верхушке стебля в плотную метелку. Цветет в июне ‒ июле. Обитает на скалах, каменистых склонах гор. Ранней весной можно варить щи из черешков листьев, а позднее ‒ из стеблей с нераспустившимися соцветиями. Их можно есть и в сыром виде.

Ряска маленькая и ряска тройчатая (см. салаты, рис. 16, 17). Оба вида ряски имеют высокие вкусовые качества. В суп хорошо промытую ряску кладут за 5‒10 мин до конца варки.

Свербига восточная (см. салаты). Из зелени свербиги готовят щи, супы‒пюре. Отвар по вкусу напоминает свежие бобы. Молодые стебли, очищенные от кожицы, тоже можно положить в суп.

Сердечник луговой (см. салаты). В суп идут листья.

Сныть горная и сныть обыкновенная (см. салаты, рис. 8). Супы и щи варят из листьев и черешков (вместо капусты). Хорош суп из равных частей сныти, подорожника, спорыша (Горец), борщевика с добавлением крупы.

Сурепка дуговидная и сурепка прямая (см. салаты, рис. 9). Зелень, предварительно выдержанная в кипятке минуты три, становится мягкой и вкусной и используется для супа.

Тростник южный (обыкновенный), камыш, хомус (якут.), камыс и курак (казах.). Высокий (до 3 м) злак с длинным. толстым корневишем, с прямым стеблем и жесткими, широкими, заостренными листьями серовато‒зеленого Цвета (рис. 22). Метелка густая, до 40 см, растёт в речках, по их бе ретам, на болотах, за ливных лугах. Для супа используют молодые, еще не позеленевшие ростки, их едят и сырыми.

Хвощ полевои, ирк будун (казах.). Хвощ имеет длинное черное корневище от которого отходит два рода стеблей. Ранней весной появляются сочные желто‒бурые стебли, до 30 см высотой, членистые, одетые по узлам сросшимися листьями, после созревания увядают. Летом развиваются ярко‒зеленые и сильно ребристые стебли, на которых появляются негустые мутовки простых или слегка разветвленных веточек. Растет на лугах, паровых полях, в посевах, на приречных песках, в разреженных лесах. Весной молодые спороносные стебли и колоски‒пестики можно использовать для супа.

Юиель обыкновенный, кулмак (казах.). Вьющийся стебель, обвиваюший кусты, деревья, поднимается иногда до 8 м вверх. Листья крупные, трех, пятилопастные. Цветы собраны плотными шишковидными колосьями, а колосья ‒ в группы на коротких ветках. Цветет в июне ‒ июле. Растет по кустарникам, сырым рвам, берегам рек, на островахивняках. Заквашенные с солью молодые листья пойдут для щей. Можно сварить суп из крупы, хмеля и щавеля: вначале сварить крупу, затем добавить мелконарезанные корни хмеля и зелень шавеля, посолить и варить еше минут 15.

Цетрария исландская, исландский лишайник, «исландский мох», ягель. Вегетативное тело в виде кустиков, до 15 см высотой, состояших из беловато‒ или зеленовато‒коричневых, плоских, завернутых или почти трубчатых лопастей. Края лопастей обычно с ресничками, в нижней части красноватые. Встречается на почве в сосновых лесах, на болотах среди мхов в лесотундре и тундре. При варке ягеля получается густой слизистый отвар, хорошо усваиваемый организмом. Он способствует восстановлению сил и благоприятно действует на кишечно‒желудочный тракт.

Чистяк весенний (см. салаты). Молодые побеги употребляются в суп до созревания плодов, так как засыхаюшее растение становится ядовитым. А клубни можно использовать после отцветания. В суп их нужно закладывать иелыми и варить до готовности.

Щавель обыкновенный (см. салаты). Из молодых стеблей и листьев готовят зеленые щи, супы‒пюре, часто с добавлением других трав. Свойства всех видов щавеля подобны.

Щетинник зеленый, зеленоколосный, ит‒кунак. или мск‒куйрюк (казак), чумиза. Однолетник, от 5 до 75 см высотой. Соцветие бледно‒зеленое, длинное и довольно толстое. Прицветные чешуйки гладкие, щетинки зеленые. Листья при осно вании без волосков. Цветет в июне ‒ июле, плодоносит в августе сентябре. Растет на полях, дорогах, по берегам рек, на скалистых и каменистых склонах, около жилищь. Для супа используют очищенные от пленок зерна.

Щетинник желтый, сизый или желтоплоский (Рис. 23). Отличается от щетинника зеленого волнисто‒моршинистой нижней Цветковой чешуей, более крупными колосками и рыжими или красноватыми щетинками. В пишу используются тоже семена.

Ярутка полевая (см. салаты). Молодые листья подойдут для супа весной и в начале лета. Их можно сушить впрок. Хорош рыбный суп с яруткой. Зелень ярутки и рыбу закладывают одновременно.

Яснотка белая (см. салаты). Все зеленые части растения можно использовать для приготовления щей, супов. Можно применять и как приправу к другим кушаньям.

Ятрышник шлемоносный. Небольшое растение, до 45 см высотой. Клубни яйцевидные. Цветки пестрые, в густом Цилиндрическом соцветии. Лопасти венчика фиолетово‒розовые, а средняя часть белая. Цветет с конца мая по июль. Растет в разреженных лесах, по их опушкам, лесным лугам. Из клубней можно приготовить суп, опустив их предварительно на 2‒3 мин в подсоленный кипяток, чтобы удалить горечь. После такой обработки их можно сушить впрок. Собирают клубни в конце лета после отцветания растения.

Вторые блюда. Теперь посмотрим, что же можно поесть на второе.

Бадан толстолистный. кылбыш (тув.). Травянистый многолетник, высотой 105 см, с крупными округлыми кожистыми листьями и лилово‒розовы ми цветами, собранными на макушке стебля, Цветет в июне ‒ июле. Растет на скалах, каменистых склонах, в россыпях. Часто он покрывает их сплошь. В пишу употребляют вымоченные в воде корневиша.

Борщевик рассеченный (см. салаты). Молодые стебли можно использовать для пельменей, мариновать. Корневиша имеют сладкий вкус и могут использоваться как корнеплоды. В период цветения в пишу можно употреблять кашицу соцветий. Молодые стебли с нераспустившимися соцветиями обдать кипятком и обжарить в масле.

Бубенчик лилиелистный, бубенчик четырехлистный, бубенчик широколистный (см. салаты, рис. 5). У всех видов бубенчика съедобны корневиша, которые едят вареными. Они имеют сладковатый вкус.

Водяной орех плавающий, чилим, рогулыси, чертов орех, водяной каштан (рис. 24). Водное растение, 5 м длиной. Листья двух типов: подводные ‒ линейные, рано опадаюшие, и плавающие на поверхности воды ромбические, собраны розеткой. Венчик белый, плоды с четырьмя выростами‒рогами. Цветет в июне ‒ июле, плодоносит в августе ‒ сентябре. Встречается в пресных озерах. В пишу употребляются плоды в сыром и вареном виде. Как второе блюдо его можно или сварить в соленой воде, или испечь в золе.

Горец горный (см. салаты). Можно приготовить из молодых стеблей пюре.

Горец живородящий макейзон (хакас.) (рис. 25). Высота растения от 5 до 40 см. Стебель прямой, ветвистый. Верхние листья сидячие, нижние длинночерешковые. Край листа немного завернут на нижнюю сторону. Цветки белые, розовые или красные, собранные в густое удлиненное соцветие до 8 см длиной, в нижней части которого Цветки заменены луковичками. Цветет в июне ‒ августе. Растет на лугах, в зарослях кустарников, на лесных полянах в моховых и каменистых тунцрах.

Горец змеиный (см. салаты). Молодые листья и побеги едят сырыми, вареными, квашеными. Горошек волосистый (см. первые блюда). Из промытых и вымоченных в содовом растворе семян можно сварить кашу.

Дудник лесной (см. салаты, рис. 6). Нераспустившиеся цветочные почки, отваренные в соленой воде и поджаренн ые, считаются изысканным блюдом. Молодые стебли, очищен‒ ные от кожицы, едят сырыми.

Ежа сборная (см. салаты, рис. 7). Из молодых сочных побегов. имеющих сладковатый вкус, можно приготовить пюре.

Ежовник куриное просо (см. первые блюда, рис. 20). Из семян можно сварить кашу.

Зопник клубненосный (см. первые єїчюда). Кашу варят из муки высушенных клубней. Свежие клубни пекут.

Иван‒чай (см. салаты, рис. 9). Свежие корни можно есть в сыром и вареном виде вместо капусты. Из высушенных и измельченных в муку корней можно сварить кашу. Из молодых листьев и побегов можно приготовить пюре.

Камыш озерный, кога (казах.). Длиннокорневищное травянистое растение, 1‒2 м высотой. Стебель цилиндрический, в виде прутика, почти безлистный, без метелок и початков. Только в июне на верхушке стебля появляется небольшая кисточка колючих волосков коричневого Цвета. Растет в воде, по берегам водоемов, по заболоченным берегам, болотам. Белые основания стеблей можно есть в сыром виде. Можно испечь в золе корни, снять кожуру и есть с солью. Можно молодые корни отварить в соленой воде, снять кожуру и сделать пюре.

Камнеломка колосоцветная (рис. 26). Мясистый, до 30 см в высоту стебель, внизу которого располагаются пучком эллиптические листья. Цветы имеют красноватый цвет. Растет на каменистых склонах береговых холмов. Съедобны молодые побеги Карагана древовидная (см. Первые бтюда, рис 21). Незрелые бобы мож но есть вареными. Из семян сварить кашу.

Каштан. Плоды из вестного дерева съедобны в сьром виде, но лучше их сварить или печь в костре, обязательно надрезав кожуру, иначе каштан лопнет и выбросит мякоть. Плоды сохраняют съедобность до января.

Клайтония остролистная (рис. 27). Листья узкие, цветы крупные, розоватые. Растет на каменистых склонах, в поймах рек. Съедобен толстый, удлиненный или клубневидный корень, имеющий вкус картофеля. Есть в сыром или вареном виде до цветения или после него.

Клубнекамыш морской, приморский, нюнька, или буулдк (казах.), скученный. Многолетнее растение, высотой до 80 см. На подземных побегах шарообразные клубни (морской) или клубневидные утолщения (скученный). Соцветия у них разные. У первого колоски скучены по нескольку в головку, у второго все в одну головку. Растут по болотам, лугам, берегам водоемов. Клубни едят сырыми или отваренными. Колесник кистевидный (см. салаты). Молодые свежие побеги и почки пойдут для приготовления пюре.

Копеечник (рис. 28). Листья яйцевидные, цветы пурпурно‒фиолетовые. Растет на склонах берегов, холмов, на луговинах полярных островов. Съедобны клубеньки (утолшения на корневых отростках) после проваривания или жарки. Крапива двудомная (см. салаты). Пюре из молодых листьев крапивы: листья отварить в подсоленной воде, отжать, измельчить, добавить немного крапивного отвара, перемешать и снова варить помешивая, до увеличения объема.

Крупноплодник дольчатый, бал‒шок (казах.). Многолетник, 20‒40 см высотой, с толстым (до 3 см) клубневидным корневищем. Крупные листья, продолговатые, перисто‒рассеченные. Соцветие метельчатое, нижние цветки без околоцветника, у верх них ‒ венчик фиолетово‒розовый. Цветет в мае. Встретить его можно в сухих глинистосолонцеватых степях, на каменистых склонах. Толстые корневища едят в сыром виде, варят, пекут в золе.

Кубышка желтая и кубышка малая. Эти виды кубышки различаются размерами листьев и желтых цветов. У кубышки желтой они крупнее. Растение это водное, с плавающими листьями, с глубокой выемкой к длинному черешку, отходяшему от корневища, лежащего на дне. Корневише ползучее, мясистое, желтовато‒зеленоватое снаружи, белое на изломе. Оба вида растут в озерах, прудах, заводях, зарастаюших речках. Семена и корневища едят жареными или отваренными в соленой воде, так как в сыром виде они ядовиты. Предварительно корневиша следует измельчить, вымочить в течение 6 ч, 3 раза меняя воду, потом варить 40‒50 мин.

Кувшанка чисто‒белая, водяная лилия, кувшинка малая (рис. 29). Растение, похожее на кубышку, но листья не сердцевидные, а почковидные, с красным или фиолетово‒красным исподом. Отличаются эти виды размером цветка и листьев. Цветут с июня по август. Места обитания ‒ как у кубышки. Употреблять в пищу аналогично кубышке. Холодец из корневиш кубышки или кувшинки: 1 часть корневиш и 0,5 части исландского мха. Мох варить с небольшим количеством воды (примерно 0,5 л) в течение ‒2 ч. Отвар отделить и залить им корневиша, посолить и охладить.

Лабазник вязолистный, белоголовник, тазоложка. Травянистый многолетник, 60‒180 см высотой. Листья снизу бело‒войлочные с 2‒7 парами мелких листочков. Семянки завитые. Корни без утолщений. Цветет в июне ‒ августе. Растет на лугах, среди кустарников, в разреженных лесах, на травянистых болотах, по берегам рек и озер. В пищу идут молодые побеги и корни в отваренном виде.

Лабазник шестилепестной. Отличается от вязолистното размером (до 70 см), листьями (до 30 пар). Семянки его прямые. Корни с веретенообразными клубеньками. Цветет в мае ‒ августе. Растет на суходольных лугах, в степях, по опушкам леса, на лесных полянах, среди кустарников. В пищу идут мелкие клубеньки на корнях. Их едят в сыром и вареном виде. Лапчатка гусиная (см. салаты). Клубневидные утолшенные корневища варят 20 мин в подсоленной воде или жарят. Из молодых листьев и корней можно приготовить пюре.

Лебеда копьевидная (см. салаты). Листья можно отварить и приготовить пюре, а из зрелых семян получится питательная каша.

Лещина разнолистная. Кустарник более 2 м высотой, с большими овальными крупнозубчатыми листьями. Цветет в мае, плодоносит в августе ‒ сентябре. Растет по опушкам лесов и на горных склонах. Плоды ‒ орехи, собраны по 2‒3 на концах веточек. Орехи очень питательны, их едят в сыром, сушеном и каленом (поджаренном) виде. Лилия. Опишу 4 вида употребляемых в пищу лилий. Все они цветут в июне ‒ июле. Лилия пенсильванская, даурская, сардаана (якут.). Стебель до 120 см высотой, у альпийской расы ‒ 5‒20. Цветы оранжево‒ или кровяно‒красные. Растет на сыроватых лугах, в светлых лиственных лесах, на лесных полянах, травянистых склонах, в зарослях кустарников.

Лилия Буша, красивенькая. Стебель до 60 см высотой. Цветы светло‒красные, реже желтые. Растет на приречных лугах, луговых склонах, в зарослях кустарников.

Лилия кудреватая, мартагон, саранка обыкновенная, царские кудри, моно хорун‒от (якут), саришен (татар.). Стебель до 1,5 м высотой. Растет в травянистых хвойных и лиственных лесах, по полям и опушкам (рис. З0). Луковицы лилий наиболее богаты питательными веществами весной, в конце лета и осенью. Именно они идут в пищу. Их едят сырыми, печеными, из сухих луковиц варят кашу.

Лилия карликовая, узколистная, саранка красная. Невысокая, до 50 см, венчик красный или ярко‒оранжевый. Растет в луговых степях, по открытым каменистым склонам, на остепненных лесных полянах и лугах. В пищу используются тоже луковицы.

Липа сердцевидная, (см. салаты). Семена липы очень питательны, их употребляют так же, как орехи лешины.

Лопух войлочный (см. салаты, рис. 13). Съедобны корни растения, особенно первогодки, когда они мягкие и сочные. Их отваривают кусками или тушат в масле, жарят или пекут в золе. Сырыми их тоже едят. Цветут только двухлетние лопухи, а на годовалых видны вегетативные побеги.

Манник наплывающий. Злак до 1 м высотой, с редкой однобокой метелкой колосьев. Цветет в мае ‒ июне. Растет на заливных лугах, у прудов и озер, по ручьям. Семена под названием «манны» питательные, из них готовят вкусную сладкую кашу, предварительно ободрав оболочку у манника ползучее корневише и шероховатые длинные листья.

Орляк обыкновенный, папоротник орляк (рис. 31). Крупный (до 1,5 м и более) папоротник. Листья дважды‒ триждыперистые. Растет в лесах, чаще по старым, уже заросшим травой вырубкам, на пустошах, на таежных лугах, среди кустарников. Часто образует густые заросли. В сыром виде ядовит. Съедобны молодые стебли (нерасправившиеся головки). Перед приготовлением сломанный стебель нужно плотно зажать в кулак в том месте, где он перестает быть мягким, и протащить его по всей длине, чтобы снять слой, похожий на войлок. В жареном виде он имеет вкус грибов. В вареном ‒ спаржи. Корневища орляка также съедобны, если их испечь на костре. Все 250 сортов мужского папоротника, произрастающего в северном умеренном климате, считаются съедобными, пока они молодые. Правда, некоторые из них без соответствующей кулинарной обработки сильно горчат.

Подорожник большой (см. салаты, рис. 15). Из листьев можно готовить пюре, лучше с добавлением щавеля. Зелень тушеная: на 1 часть боршевика, 1 часть просвирника и 1 часть щавеля взять 2 части молодых листьев подорожника, 2 части сныти, лук, жир, Тушить смесь в небольшом количестве воды. Лук и щавель Добавить за 10‒15 мин до готовности.

Пырей ползучий (см. салаты). Свежие очищенные корневиша варят.

Рдест плавающий. Водяное растение с длинным гибким корневишем, стелющимся по дну. Стебли до 120 см, отходят вверх. Листья нижние ‒ в виде тонких длинных лент, средние ‒ стеблевые, ланцетовидные, верхние ‒ длинночерешковые, с овальной пластинкой_ плавающей на воде. Цветы мелкие, сидят на стебле в виде колоса и высовываются из воды. Водится он как в стоячих, так и в проточных водоемах в степных и лесных областях. Цветет в июне ‒ июле. Его клубнеобразные корни напоминают по вкусу водяной орех. Их едят сырыми п печеными.

Рогоз широколистный, кубаахылыга (якут.), кога (казах.). Рогоз узколистный (рис. З2). Многолетники высотой до 2 м с толстым цилиндрическим стеблем без узлов. Длинные синевато или серо‒зеленые листья расположены у основания стебля. Цветки собраны в характерные цилиндрические черно‒бурые бархатистые соЦветия‒початки. Растет по болотам, топким берегам рек, озер, прудов, заводей. В пищу идут молодые побеги и корневища. Их надо отварить в соленой воде, воду слить, а корневища и побеги с добавлением жира тушить. Из муки (см. хлеб) можно сварить кашу.

Свербига восточная (см. салаты). Из зелени свербиги можно приготовить пюре. Сныть обыкновенная (см. салаты, рас. 18). Молодые листья и побеги можно варить, тушить, делая из них икру, можно солить впрок отдельно или вместе со щавелем.

Солерос европейский, соранг (казах.) (рис. 333. Сочный, мясистый однолетник с ветвистым стеблем, высотой до 35 см. Листьев нет, ветви членистые. Цветет в июне ‒ августе. Растет по мокрым солончакам, преимущественно по берегам соленых озер, иногда по берегам рек. Зеленая масса используется как овощ. Отваренный солерос калориен.

Спаржа обыкновенная, аптечная. Многолетник, 50‒50 см высотой. Цветет с конца мая до середины июля. Растет на степных и пойменных лугах, среди кустарников, на травянистых склонах в степной и прилежащей к ней лесной зонах. В пищу употребляются белые утолщенные стеблевые побеги, еще не вышедшие из земли. Едят их отваренными. Страусник чернокоренный. обыкновенный, германский разнолйстнйк чернокоренный, черный папоротник, куропаснйк, черная сарана.

Корневищный мнотолетник. Бесплодные листья зеленые, дваждыперистые, до 1 м длиной и до 20 см шириной. Спороносные листья коричневые, до 50 см длиной. Спороношение в августе ‒ сентябре. В пищу идут черешки молодых бесплодных, еще не развернувшихся листьев. Употребляют так же, как побеги орляка (см. выше).

Стрелолист стрелолистный, или обыкновенный (рис. 34). Водное корневишное растение, до 1 м высотой, с трехгранным стеблем, укороченным корневишем и клубнями. Листья различной формы: подводные ‒ тесьмовидные; плавающие ‒ стреловидные. Фиолетово‒белые цветки собраны в крупные соцветия. Цветет все лето. Обитает по берегам рек, озер, прудов, болот. Клубневидные образования, в которых содержится в 1,5 раза больше крахмала и в раз больше белков, чем в картофеле, в сыром виде напоминают орехи, сваренные или испеченные каштан. Можно из них приготовить кашу: свежие клубни варить в подсоленной воде 5 мин, очистить от кожуры, измельчить, добавить немного воды и варить до нужной консистенции. Иногда от клубней ошушается легкая горечь, но она не приносит вреда.

Сурепка дуговидная, кша (казах.) (см. салаты, рис. 19). Молодые листья идут на приготовление пюре, на гарнир.

Сусак зонтичный, хлебница, унньуула, или анагахын (якут.). Крупное (до 1,5 м) прибрежное растение с длинным ползучим корневищем, с голым округлым стеблем. Листья в нижней части стебля трехгранные или линейные, немного похожие на листья чеснока. выше ‒ плоские. На верхушке стебля зонтиком собраны многочисленные бело‒розовые цветки на длинных цветоножках (рис. 35).

Сусак ситовниковый немного меньше до 50 см высотой. Оба растения цветут в июне ‒ июле. Обитают по берегам рек, озер, прудов. в болотах, стоячих водах (часто в зарослях тростника и камыша), в канавах. Съедобны их мясистые цветения, либо поздстые клубни на корнях. Заготавливать их следует либо весной, доней осенью. Можно высушить их впрок: вымыв в холодной воде и нарезав кусочками; измельчив после этого кусочки, можно сварить кашу.
Клубни можно употреблять вместо картофеля в вареном, жареном и печеном виде. Пюре из сусака: промытые корни варить 15‒20 мин, измельчить, добавить щавель, лук, соль и варить до готовности. тростник южный (см. первые блюда, рис. 245). Его еще не позеленевшие молодые ростки и корневиша едят сырыми, вареными, тушеными, делают из них пюре с добавлением крапивы, пекут корневиша в золе.

Тюлльпан одноцветковый, хлебинка. Всем известное луковичное, с желтыми цветами растение, 30‒50 см высотой. Цветет в апреле ‒ мае. Растет в каменистых и песчаных степях, на открытых каменистых склонах. Весной съедобны луковицы тюлыана, сырые и отваренные.

Хвощ полевой (см. первые блюда). Весной молодые спороносные побеги можно есть сырыми, делать запеканку_ солить впрок. Зимующие клубни ‒ варить. Освобожденные от оболочек колоски‒пестики вымыть, смешать с отваренными грибами и пожарить.

Хмель обыкновенный (см. первые блюда). Как гарнир можно использовать корни, отваренные в подсоленной воде, можно их после этого пожарить. Верхушки побегов и отпрыски можно есть вареными (как бобы) или сделать из них пюре, только не забыть снять кожицу.

Цетрария исландская (см. первые блюда). Из муки мха можно сварить кашу (получение муки ‒ см. хлеб). Студень лесной: концентрированный отвар мха (примерно 1 кг мха на литр воды) посолить и залить им отваренные грибы.

Частуха подорожниковая, обыкновенная. Многолетнее растение с коротким толстым корневишем. Стебель до 1 м высотой. Прикорневые листья на длинных черешках, пластинка короче черешка, яйцевидная, заостренная, с семью продольными жилками. Лепестки белые, намного длиннее чашелистников. Цветет в июне ‒ августе. Обитает по берегам рек, озер, прудов, стариц, на болотах, болотистых лугах. В пишу идут корневища в печеном виде или отваренные.

Чертополох курчавый, дедовник.
Двулетник с крупным (до 2 м), слегка паутинистым разветвленным стеблем. Листья крупные, нижние ‒ черешковые, верхние ‒ сидячие, сверху темно‒зеленые, голые; внизу паутинистые, по краям зубчатые, с острыми шипами. Цветоносы крылатые от низбегающих листьев. Корзинки довольно крупные, прямостоячие, по нескольку на верхушке стебля и ветвей. Цветки с темно‒малиновым венчиком. Цветет в июле ‒ августе. Как сорняк растет на лугах, берегах рек, лесных опушках, полях, залежах, в зарослях кустарников, на открытых каменистых склонах, вдоль дорог, около жилья. Молодые листья и стебли можно варить, жарить.

Чертополох Термера отличается от предыдущего несколько меньшей высотой, крупными поникающими корзинками и бескрылыми войлочноопушенными цветоносами. Цветочные корзинки с их мясистыми обертками можно отваривать и есть.

Чина Гмелина (см. салаты). Молодые стебли и семена съедобны в сыром и вареном виде.

Чина клубневая. Многолетник, 25‒80 см высотой. Тонкое корневише местами утолщено. Листья с одной парой листочков. Венчик пурпурово‒розовый. Цветет в июне ‒ августе. Растет на степных, иногда на слабосолонцеватых лугах_ лесных опушках, на полях, в сорных местах. Клубни, которые достигают размера лесного ореха, можно есть сырыми, но они горьковаты и напоминают по вкусу редиску. Лучше их очистить от коры и сварить в соленой воде.

Чистец лесной и чистец болотный. Многолетники, до 120 см высотой, с четырехгранным стеблем, опушенным беловатыми волосками. Листья тонкие, мягковолосистьге с крупными зазубринами по краю (у болотного) и сердцевидно‒яйцевидные (у лесного), на длинных черешках. Запах размятого листа неприятный. Цветки красные или розовато‒лиловые (у лесного) и пурпуровые (у болотного), двугубые, с белой волнистой линией на нижней губе. Собраны в редкие мутовки и объединены в колосовидное соцветие. Растут во влажных тенистых лесах, на высокогорных лугах, в тайге и иногда по гарям (лесной), по берегам рек (болотный). Съедобны только клубни как заменитель картофеля.

Чистяк весенний (см. салаты). Корневые клубни едят вареными. Щавель обыкновенный, щавель пирамидальный (см. салаты). Из вареных листьев и стеблей готовят пюре. Их можно после предварительного подвяливания солить, квасить. Щавель с грибами: щавель промыть, обдать кипятком, отжать. Отдельно потушить грибы смешать со шавелем и еще пожарить (на одну часть грибов взять пять частей щавеля).

Щетинник зеленый (см. первые блюда) И щетинник желтый. Из очищенных от пленок зерен готовят кашу.

Ярутка полевая (см. салаты). Из листьев готовят пюре. Можно их сушить впрок. Хорошо добавлять зелень ярутки в рыбный суп. Яснотка белая (см. салаты). Все зеленые части растения идут на приготовление пюре.

Хлеб. Ну вот, и суп у нас есть, и каша, и салат, жаль только хлеба нет. Почему нет? Будет хлеб. Только вначале сделаем печь. Для этого надо вырыть небольшую узкую яму, дно и стенки которой выложить плоскими гладкими камнями (булыжником) и развести в ней костер. Это индейская печь. Когда камни сильно нагреются, золу и уголья надо разгрести к краям ямы. Описал такую печь Н. М. Верзилин в своей книге «По следам Робинзона».

Для выпечки хлеба используем следующие растения.

Бор развесистый, просянник. Многолетний корневищный злак, до метра (иногда до 1,5 м) высотой. Листья удлиненные. Соцветия в виде развесистой негустой метелки до 35 см длиной. Цветет в июне ‒ июле, плодоносиг в июле ‒ августе. Растет в лесах, часто в лиственных, на горных склонах, по гарям и вырубкам. В пищу идут семена. Из зерен, перемолотых в муку, пекут хлеб, лепешки. Водяной орех (см. вторые блюда, рис. 24). Муку приготовляют из плодов.

Горец змеиный (см. салаты). Размолотые корневища, предварительно хорошо вымоченные в чуть подсоленной воде, чтобы исчезла горечь, пойдут как добавка в муку для выпечки хлеба.

Гусиный лук желтый (см. салаты). Его луковицы можно сушить, размалывать и примешивать к муке для выпечки хлеба. Вымоченные, высушенные и размолотые в муку желуди дуба.

Иван‒чай (см. салаты, рис. 9). Из высушенных и измельченных в муку корней можно испечь хлеб, лепешки, блины.

Камыш озерный (см. вторые блюда). Белые основания стеблей можно использовать как суррогат хлеба. Корневища сушат, делают муку и добавляют ее к зерновой. Но большое количество этой муки или длительное употребление ее может вызвать отравление.

Кадония оленья, олений мох, ягель. Небольшие ветвистые кустики этого лишайника с листообразными лопастями напоминают

Кораллы. Спороносные образования в верхней части ветвей очень мелкие, коричневые. Растет на торфяниках, песчаных почвах, в светлых сосновых лесах, тундрах. Лишайник для получения муки вымачивают в кипятке, затем сушат и перемалывают. Эту муку добавляют к зерновой.

Клубнекамыш морской (см. вторые блюда). Из высушенных и размолотых клубней делают лепешки. Можно добавлять муку к зерновой. Колосник кистевидный (см. салаты). Из семян получается отличная мука, из которой можно печь хлеб, лепешки.

Кубышка желтая и кувшинка чисто‒белая (см. вторые блюда). Для выпечки хлеба, лепешек идут корневища этих растений. Муку готовят так: мелко нарезанные, высушенные и размолотые корневища вымачивают в воде в течение нескольких часов, трижды меняя воду. Затем высыпают вымоченную муку на ткань, бумагу и пр. и сушат. Эта мука используется для приготовления теста (лучше пополам с зерновой).

Лапчатка гусиная (см. салаты). Муку для лепешек, олалий, блинов готовят из высушенных корней.

Лилия (см. вторые блюда, рис. 30). Луковицы всех видов лилии, высушенные и размолотые в муку, могут применяться для выпечки хлеба, лепешек.

Орляк обыкновенный (см. вторые бтюда, рис. 31). Из сушеных и перемолотых в муку корневищ можно получить вкусную закваску для хлеба.

Пырей ползучий (см. салаты). Очищенные и высушенные корневища идут на приготовление муки, из которой получаются питательные и вкусные хлеб и лепешки.

Рогоз узколистный (см. вторые блюда, рис. 32). Корни очистить, вымыть в холодной воде, нарезать и сушить, пока они не станут ломкими. Затем перемолоть и из полученной крупки испечь лепешки, оладьи.

Сусак зонтичный (см. вторые блюда, рис. 35). Корневища, высушенные и размолотые, идут для выпечки хлеба, лепешек. Из 1 кг корневиш получается 250 г муки.

Цетрария исландская (см. первые блюда). Муку для хлеба готовят так: сначала для удаления горечи ее вымачивают в воде с содой или шелоком (на 1 л воды 50 г золы). Для вымачивания 1 кг лишайника необходимо 8 л щелока. разбавленного 16 л воды. После суточного вымачивания в щелоке ее промывают в чистой воде и еще на сутки замачивают в воде. Потом воду сливают, массу сушат и размалывают в муку. Лучше добавлять полученную муку к зерновой.

Чистец лесной (см. вторые баюда). Чистец болотный. Из высушенных клубней этих растений можно получить муку для хлеба.

Ятрышник шлемоносный (см. первые блюда). В конце лета, после отцветания, можно собрать клубни, опустить их в кипяток на 2‒3 мин, чтобы удалить горечь, высушить и смолоть в муку для хлеба, лепешек.

Заболонь с деревьев, предназначенную для выпечки лепешек, кроме описанного ранее способа, можно снимать большими листами, затем сушить и молоть с помощью камней или импровизированных мельниц. В закваску желательно добавить немного дрожжей, в крайнем случае кусочек забродившего хлеба или птичье яйцо для связывания теста. В противном случае тесто будет рассыпаться на отдельные крупинки.

Чтобы в аварийных условиях выпечь хлеб из муки, полученной из дикорастущих расте ний, надо вначале приготовить закваску. Для этого размельчить в теплой воде кусочек хлеба, прибавить немного муки и поставить емкость на солнце или поближе к костру. Кислый запах, исходящий из емкости, пузырьки на поверхности сигнализируют о том, что закваска готова. Полученную закваску следует положить в котелок, размешать в теплой воде, посолить, добавить муку, чтобы получилось довольно густое тесто. Котелок закрывается и ставится в теплое место, например, зарывается в теплую, но не горячую золу прогоревшего костра. В течение 5‒6 ч тесто будет подниматься.

Для выпечки хлеба сооружается импровизированная печь. Внутри разжигается костер. После того, как камни сильно нагреются, угли и зола удаляются или разгребаются по краям. На чистом пне или стволе из теста вылепляется круглая булка, которая заворачивается в листья лопуха или кувшинки, и опускается в «печь» на горячие камни. Ямка закрывается куском дерна, а сверху разводится несильный костер. Через час следует проверить готовность хлеба, для чего проткнуть его тонкой лучинкой. Если поверхность лучинки останется сухой ‒ значит, хлеб готов, если на нее налипнет тесто ‒ то выпечку следует продолжить.

Удобно выпекать хлеб из теста, не обладающего достаточной клейкостью, с помощью сковородки, накрытой сверху другой точно такого же диаметра сковородкой. В этом случае двухсторонняя сковорода попеременно переворачивается к огню то одной, то другой стороной.
Кроме того, лепешки можно выпекать на раскаленных на костре камнях или между камнями. Можно скатать из теста нетолстую «колбаску», обвить ею гладкую палку, которую положить на рогулины над костром и поворачивать вокруг оси, как вертел с дичью, до полной готовности. Небольшие палочки, обвитые тестом, можно втыкать в землю возле костра (рис. 36). В какой‒то степени заменить хлеб, а заодно и первые и вторые блюда, могут орехи.
Орехи отличаются очень высокой калорийностью: грецкие содержат 621 ккал в ста граммах, лесные ‒ 636 ккал, кедровые ‒ 654 ккал (для сравнения: сахар‒рафинад «тянет» только на 400 ккал, шоколад ‒ на 550).

Кроме того, большинство орехов не требуют никакой дополнительной кулинарной обработки, почти неограниченно сохраняются, очень легко добываются и, главное, в очень больших количествах. Приведу только одну цифру: в урожайные годы с 1 га зарослей лесного орешника можно собрать до 2 т орехов! А это, если переводить в калории, равно более чем 12,5 млн калорий, которые способны обеспечить питание одного человека в течение 3180 дней, или восьми с половиной лет!

Правда, это еще надо умудриться ‒ обобрать этот гектар и не пропустить ни единого, даже самого высокорастущего орешка, что затруднительно даже теоретически. И тем не менее следует признать, что орехи ‒ идеальный продукт для людей, потерпевших аварию.

Буковый орех. Дерево, достигающее в высоту 20 м и более, с гладкой светло‒серой или темно‒зеленой корой и темно‒зеленой листвой (рис. 37). Созревшие буковые орехи выпадают из стручков, и тогда их скорлупу можно расколоть при помощи ножа или даже ногтей. Буковые орешки содержат до 50% жира, и их можно есть в жареном и вареном виде или использовать в качестве заменителя кофе. Буковый орех. Сырые буковые орешки употреблять в пищу нельзя! Они содержат алкалоид фагин и могут вызвать отравление.

Дерево грецкого ореха достигает высоты 20 м и более (рис. 38). Чаще всего встречается на склонах гор на высоте 800‒2300 м. Ядра ореха содержат до 68% масла, белок. Созревает орех осенью. Правда, на ветке он не совсем похож на своего базарного прототипа, так как покрыт кожистой оболочкой, имеющей совершенно хинный вкус.

Я однажды попробовал подобный дикий плод, а потом полдня плевался. Когда орехи созревают, они осыпаются на землю и подсохшая горькая корка слетает с них. Иногда для сбора урожая бывает достаточно качнуть ветки грецкого ореха. При обильном плодоношении с одного дерева можно собрать до 200‒400 кг ореха!

Еловый орех ‒ семена, находящиеся в шишках (рис. 39). Собираются после созревания, лушатся, употребляются сырыми или поджаренными.

Каштан. Дерево высотой 15 м и более, обычно произрастающее вдоль границ лугов (рис. 40). Масса плодов каштана от 3 до 20 г. Плоды содержат более 60% крахмала и 16% сахара, они приятны на вкус и издревле в сыром, вареном и жареном виде использовались в пищу.
Сваренный орех можно перед употреблением растолочь, как картошку.

Кедровый орех. В отличие от соснового ореха имеет бульшую величину, вкуснее и питательнее (рис. 41). Собирают орехи в сентябре, обстукивая деревянными колотушками (заготовщики называют их колотами) стволы, отчего шишки осыпаются вниз. Вес колотушки должен быть не менее 40 кг, а ударов, приходящихся в основание дерева, должно быть 4‒5. Сибирские кедры способны дать в урожайный год до миллиона тонн орехов.

Лещина (фундук). Кустарник высотой 25 м, растет преимущественно в густолесье вдоль берегов рек на открытых местах. Орехи содержат большое ‒ до 65% ‒ количество жира, созревают осенью. Но есть их можно не только когда они высохнут, но и недоспелыми (рис. 42).

Маньчжурский орех. Встречается в лесах Дальнего Востока. Дерево высотой до 25 м (рис. 43). Растет преимущественно вдоль рек. Орехи созревают в конце сентября ‒ начале октября. Внешним обликом напоминает грецкий орех, но имеет более толстую скорлупу, покрытую гладкой зеленой кожурой. Чтобы расколоть маньчжурский орех, его можно бросить в костер и подождать, пока скорлупа не растрескается.

Миндаль. Дерево высотой до 12 м (рис. 44). Плоды растут гроздьями по всему дереву и похожи на шишкообразные неспелые персики с косточкой, покрытой толстой, похожей на сухую шерсть скорлупой.

Орех‒пекан. Дерево высотой до 35 м. Имеет темную кору, мелкие многочисленные листочки (рис. 45). Орехи богаты жиром.

Серый калифорнийский орех. Имеет серую кору, мелкие листья (рис. 46). Орех покрывает продолговатая, липкая на ощупь скорлупа.

Сосновый орех. Орешки сосны ‒ это семена, которые находятся в шишках. Созревают они в сентябре. Их можно есть в сыром или поджаренном виде, предварительно вылущив из‒под чешуек шишек (рис. 4 7).

Фисташки. Произрастают начиная от Средиземноморья и вплоть до Афганистана.

Серый калифорнийский орех Дерево до 10 м высотой с мелкими, многочисленными овальными листочками и гроздьями плодов, имеющими зеленый орешек, покрытый красноватой кожицей. Съедобны в сыром виде или после прожаривания на горячих угольях.

Третьи блюда. На третье ‒ чай, кофе, напитки.

Чай можно приготовить из очень многих растений. Перезимовавшие, почерневшие листья бадана толстолистного, ягоды и листья боярышника, листочки без ягод и с ягодами брусники, клубеньки горца живородящего, молодые листья вишни, ежевшси, кислицы обыкновенной, веток лабазника вязолистного, молодые побеги и листочки малины, огуречной травы, плоды, цветы и листья шиповника, смородины, высушенные верхушки стеблей иван‒чая (можно и свежие), листочки черники, душица, Мята, зверобой и др. травы, заваренные по отдельности (а лучше по нескольку вместе), дают ароматный и полезный чай. Вот вам несколько рецептов чая сборного. Полевой чай: листья малины, земляники, смородины, иван‒чая, ежевики, шиповника, яблони (дикой), Цветки лабазника собрать, дать им немного подвянуть, затем подсушить и тогда заваривать. Заваренный сбор желательно томить около 1 ч. Столовая ложка сбора ‒ на стакан кипятка.

Чай «Букет Алтая. Чёрные листья бадана, ежевики, малины, Цветы лабазника, траву зверобоя - все в равных частях, кроме лабазника (его в два раза меньше), немного травы чабреца залить кипятком и томить 1 ч. Столовая ложка сбора ‒ на стакан кипятка.

Лесной чай: веточка можжевельника или другого хвойного дерева, 4‒5 Цветков первоцвета весеннего, 5‒6 цветов с листочками таволги (имеют медовый запах), 4‒5 соцветий иван‒чая, 5‒8 листков черной смородины, 3‒4 веточки брусники (можно с ягодами), 5‒6 листиков земляники или клубники, 3‒4 веточки зверобоя, 5‒6 веточек мяты или душицы, чуть чабреца. Весь букет бросить в ведро с кипящей водой, покипятить 5 мин и настоять в течение 15‒20 мин. Получится ароматный, хорошо утоляюший жажду чай зеленого цвета, а если траву иван‒чая высушить на солнце, то чай будет коричневым. Чай может быть и не с полным набором трав, но хотя бы один душистый компонент (душица, мята, лист смородины) должен быть обязательно.

Для приготовления кофе можно использовать следуюшие растения: семена калины, корни лопуха, одуванчика. Собирать их лучше осенью, когда они обладают наибольшей пишевой ценностью. После сбора хорошенько промыть, подсушить, измельчить, прожарить до побурения, истолочь в порошок и заваривать по 1‒2 чайные ложки на стакан кипятка. В качестве заменителя кофе можно также использовать семена спаржи, напоминающие по запаху шоколад, корневиша тростника, цикория, клубни чистяка, ягоды можжевельника, корни рогоза.

Кедр сибирский, сосна сибирская ‒ это наиболее ценный вид сосны. Если созревшие ядра кедровых шишек растереть с водой, то получится очень вкусное и питательное кедровое молоко или сливки (при малом количестве воды), а из хвои можно приготовить витаминный напиток: хвою и ветви залить кипятком и настаивать 2‒3 ч. А если залить хвою (в равных по объему количествах) подкисленной лимонной или разведенной медицинской соляной кислотой, холодной водой и подержать в холодном месте 2‒3 суток, то сохранится больше витаминов.

Различные напитки можно приготовить из растений.

Напиток «Девять сил»: 300 г свежих или 50 г сухих корней девясила, половина стакана сока клюквы, 1 л воды. Корни нарезать и кипятить 20 мин (сухие ‒ 25 мин), добавить сахар, сок, размешать, охладить. Витаминный напиток из молодых листьев березы: 100 г промытых и измельченных листьев залить двумя стаканами слегка остуженного кипятка, настоять в течение 3‒4 ч, процедить и пить перед едой по стакану 2‒3 раза в день. Весной можно добывать и пить березовый сок, можно его использовать для замешивания теста, а при выпаривании получить сладкий сироп с приятным кисловатым привкусом и нежным душистым запахом.

Из клюквы, черники, брусники можно приготовить вкусный морс: на 1 л горячей воды 1 стакан клюквы, черники, 2 стакана брусники, сахар по вкусу, но не более 0,5 стакана. Ягоду промыть, размять, отжать сок, перелить его в другую посуду, закрыть и поставить в темное (если в стеклянной посуде) прохладное место. Выжимки залить горячей водой и довести до кипения, процедить, немного охладить и смешать с соком, добавить сахар. Из молодой хвои сосны можно получить витаминный напиток: 50 г хвои прироста последнего года растирают и настаивают в двух стаканах кипяченой воды в течение 2 ч в темном прохладном месте, затем в процеженный раствор добавляют немного кислоты (уксусной, щавелевой и пр.) и сахару. Горячее приготовление заключается в 3‒8‒минугном кипячении молодой хвои сосны с последующим отстаиванием либо процеживанием. Но напиток, полученный горячим способом, менее целебен.

Подобный чай получается также из свежих, зеленых иголок ели, которые нужно прокипятить в течение нескольких минут. Кстати, молоденькие иголочки можно употреблять в пищу. Весной их клейкие верхущечки довольно приятны на вкус. В лесу растет большое количество различных ягод, которые можно есть сырыми, варить из них компот, кисель: вишня, голубика, жимолость, клюква, княженика, костяника, клубника, земляника, крыжовник, малина, морошка, облепиха, рябина, смородина, черемуха, черника и др. Хорощи лесные чаи, кофе и кисели, но вот только без сахара... А почему без сахара?

Сахар. Собственно сахар, привычный нам белый песок или рафинад, получить в аварийных условиях нельзя. Производство его требует специального оборудования. Но можно попытаться выделить из содержащих фруктозу растений сахарный сироп. Для получения сахарного сиропа используются молодые корни девясила, которые надо очистить от кожицы, промыть, мелко нарезать и варить с уксусом или со щавелем, отчего иннулин, которого в корнях до 44%, превращается во фруктозу. Ее можно использовать вместо сахара, уварив до желаемой густоты.
В сентябре ‒ октябре созревают плоды можжевельника обыкновенного ‒ кустарника с колючей хвоей и мясистыми сизо‒черными круглыми ягодами. Из его сухих плодов можно приготовить сахарный сироп. Из корней солодки голой, лакриды железистой, мии и солодки уральской получают сок? который заменяет сахар. Пригодны для получения сахарного сиропа стебли и корневища камыша озерного. Их надо мелко нарезать, залить водой из расчета на л кг корневиo и кипятить в течение часа. Полученный сок отцедить и выпаривать до желаемой густоты, он заменит сахар.

Березовый сок при длительном выпаривании также можно довести до состояния густого сладкого сиропа и использовать в качестве заменителя сахара. Но все же лучшим заменителем сахара следует признать мед диких пчел, который можно добыть, проследив за полетом пчел от цветов до улья. В обшем, сахар к лесному столу нашелся. Если бы еще к нему да к чаю с лепешками добавить немного маслица... Можно и маслица!

Масло. Приготовление растительного масла в аварийных условиях проблематично, так как требует использования прессов и специальных технологий очистки. Но если кто‒то попытается обойти эти трудности, то он должен знать, что наибольшее количество масла содержится в семенах дурнишника, капусты полевой, кедра и многих других орехоплодных деревьев, конопли, крупноплодника, льна, лешины, липы, миндаля, рябины, ярутки, облепихи, рыжика посевного.

Много проще в условиях аварии получить животное масло. Достаточно лишь вспомнить, что многие сухопутные и морские животные называются млекопитающими. И значит, их самки кормят своих новорожденных детенышей молоком, которое, если дать ему отстояться, превратится в сливки. А сливки, в свою очередь, ‒ в сметану, близкую по своему составу к маслу. Молоко многих диких животных отличается даже большей жирностью, чем коровье. Надо лишь умудриться подоить это млекопитаюшее, не угодив ему под копыто или на рог.
И уж, конечно, никакой суп, никакое второе и даже хлеб не обойдутся без соли. Соль значительно улучшает вкусовые качества пищевых продуктов (к примеру, несоленые грибы просто неприятны) и, кроме того, может использоваться для кратковременного консервирования рыбы и мяса. Но что еще важнее ‒ соль играет большое значение в водно‒солевом обмене. Для нормального функционирования организма человеку необходимо употреблять около 10 г соли в сутки.

В жарком климате (особенно в пустыне), где наблюдается повышенное потоотделение, вымывающее из организма соль, больше. Первичными признаками дефицита соли в организме могут быть слабость, ощущение сухого жара во всем теле, судороги. При употреблении кружки воды с растворенной в ней шепоткой соли все эти неприятные симптомы очень быстро проходят.

Для компенсации потерь соли в организме в сильную жару можно добавлять во все употребляемые жидкости небольшое количество соли. В природных условиях соль можно добыть, выпарив из соленой воды в любой имеющейся в распоряжении емкости (именно так поступали наши древние предки), либо отыскав солонец - выступающие из земли скопления соли, которыми постоянно пользуются дикие животные и на которые могуг вывести звериные тропы.

А теперь, после первого, второго и третьего блюд, можно перейти к десерту. Для десерта сгодятся все произрастаюшие от Арктики до пустынь ягоды и еше нередко встречающиеся в южных регионах дикие фруктовые плоды: яблоки‒дички, груши, сливы и пр. Конечно, их вкусовые качества ниже, чем у садовых родственников, но ведь и аварийная ситуация - не праздничное застолье...

Крахмал можно получить из корневиш крупноплодника, бадана, частухи подорожниковой, лапчатки гусиной, из семян и корневиш кубышки желтой и кувшинки. Сильно размельченные корни следует залить водой, выждать некоторое время, затем размешать, процедить и дать отстояться. На дне осядет крахмал. Небезнадежен в пищевом отношении и растительный мир, расположенный севернее или южнее зоны тайги.

Лишайники. Практически везде, в том числе и в тайге, встречаются мхи и лишайники (на скалах, камнях, стволах деревьев, просто на земле). Их известно более 17‒20 тысяч видов, многие из которых пригодны в пищу. Это растения, которые не имеют ни ствола, ни веток, ни листьев, а только так называемое слоевище. Его‒то мы и ошушаем под ногами, когда бредем по мшистому ковру в лесу.

Бородатый лишайник (вислянка бородатая) (рис. 49). Свисает с ветвей деревьев во влажных лесах серовато‒зелеными космами (бородами), внутри которых тянется крепкий осевой стержень.

Исландский мох (цетрария исландская, исландский лишай). Листовидно‒кустистый лишайник, имеющий кожистое, серо‒зеленое или коричневатого оттенка с боковыми ответвлениями слоевище, высотой до 10 см (рис. 50). Имеет слизисто‒горьковатый, несколько вяжуший вкус. Растет преимущественно на севере. В средней полосе встречается в сосновых борах.


Рецептура приготовления ‒ см. олений лишайник. В недавнем прошлом употреблялся в Исландии в виде каши и заменителя хлеба. Каменный рубец состоит из тонких, похожих на кожу плоских дисков неправильной формы до 7‒8 см в диаметре (рис. 5 ). Бывает черный, коричневый или сероватый. Диски прикрепляются к скале коротким черенком. В мокром виде каменный рубец имеет рыхлую структуру, в сухом ‒ жесткую и хрупкую.

Лентец крупинчатый. Развесистые, разветвленные цилиндрики на коре и ветвях деревьев. Слоевище мягкое, с лентовидными (Угветвлениями. Лишайница боровая (оленья, лесная и т. п.). Распространена в сосновых борах на почве, в тундре, горах. На сухих местах по буграм видны большие подушки серебристо‒серого лишайника.

Олений лишайник (олений мох, ягель). Раскидисто‒кустистый лишайник высотой от 5 до 10 см, обычно разрастается широкими участками по земле (рис. 52). Имеет полое, буроватое сверху и более светлое снизу слоевище (стебель). Наиболее распространен в тундре, где сплошным покровом устилает огромные пространства.

Каменный рубец. В средней полосе встречается в сосновых борах на песчаной почве. По питательности равен картофелю. Перед употреблением в пишу олений лишайник следует вымочить в течение нескольких часов в воде, после этого хорошо проварить. Есть еше один ре± цепт приготовления ягеля: сорванный мох густо засыпать солью (примерно горсть на 700‒800‒граммовую банку), дать выстояться в течение ночи, промыть, а лучше вымочить пару часов и есть. Скалистый лишайник. Покрывает скалы и отдельные валуны, словно сморшенная темно‒коричневая кожа.

Умбиликария. Один из наиболее питательных лишайников (рис. 53). Имеет листовидное, округлой формы, коричневое (в сухом виде иногда с беловатым налетом) слоевище. Некоторые виды имеют бородавчатую поверхность ‒ наверху наблюдаются пузыревидные вздутия, которым соответствуют ямки на нижней поверхности. Некоторые виды гладкие. Умбиликария растет во влажных местах на скалах и камнях, прикрепляясь к ним центральной ножкой (из‒за формы ее иногда сравнивают с волдырем). Чаще всего встречается в Сибири. В сыром виде умбиликарию есть не рекомендуется, так как содержащаяся в ней кислота может раздражать органы пищеварения. Кислота удаляется 10‒12‒часовым вымачиванием, после чего лишайник тщательно проваривается и, при желании, жарится. Все лишайники перед приготовлением необходимо вымочить в воде. Причем желательно с добавлением шелока.

Щелок можно приготовить из золы, оставшейся на месте прогоревшего костра, настояв ее в воде в пропорции: 50 г золы на 1 л воды. Для вымачивания 1 кг лишайника потребуется 8 л Щелока, разбавленного 16 л воды. В полученный раствор добавляется измельченный лишайник, который вымачивается еще в течение 10‒40 ч. Затем приготовленный отвар отстаивается, кипятится не менее 15‒30 мин и снова остужается. Полученный в конечном итоге густой, напоминающий студенистую массу отвар готов для употребления в пищу.
О его вкусовых качествах я умолчу. Приведенный рецепт наиболее универсален для всех сортов лишайника и потому наиболее продолжителен и трудоемок. Наверное, приведенную технологию можно упрощать в сторону уменьшения количества золы в щелоке, шелока в воде, продолжительности отстаивания и вымачивания в зависимости от вида лишайника. Но вот насколько упрощать, можно установить только опытным путем в каждом конкретном случае. И путем конечной дегустации. В случаях, когда приготовить щелок нет возможности, при варке лишайника желательно добавить в воду золы.

Приведу еще один, максимально упрощенный и потому, наверное, с еще более худшими вкусовыми качествами рецепт. Собранный лишайник вымочить в течение суток, высушить, истолочь до состояния мелкого порошка и варить до тех пор, пока не образуется кашеобразная клейкая масса, которую и следует есть.

Последний рецепт доведения лишайной массы (в данном случае ягеля) до пищевой кондиции вряд ли вдохновит читателя. Его давным‒давно изобрели северные народности, проживающие как на территории нашей страны, так и в Америке, быстро понявщие, что их желудки не приспособлены для переваривания обильного в тундре пищевого сырья. Их - не приспособлены, а вот оленей очень даже приспособлены, ведь ягель для них - основная пища. Вот вам и выход! Нет для северных оленеводов более желанного лакомства, чем полупереваренная пищевая масса, вытащенная из желудка только что убитого оленя. Кстати, такой способ диетического питания (я серьезно, ведь на Севере большой недостаток в растительной пище) рекомендовали многие полярные исследователи прошлого. В конце концов, можно представить, что желудок оленя ‒ это только цех по первичной обработке пищевого материала, призванный приспособить его для желудков человеческих.
Кроме того, высушенный и мелкоразмолотый лишайник можно добавлять на 50% к любой имеющейся в распоряжении Муке.

Грибы. Так же, как лишайники, повсеместно распространены грибы. От песчаных пустынь до берегов Северного Ледовитого океана. Мы собирали грибы летом в пустыне Усть‒Урт, расковыривая небольшие в щебенистой почве кочки! И собирали белые грибы в Заполярье прямо на обочине и даже в колее грунтовых дорог и троп. Ведрами собирали! Буквально за пару десятков минут. И что удивительно ‒ среди них не было ни одного червивого!

Рис. 54а 1 - моховик пестрый; 2 ‒ полубелый гриб 3 ‒ масленок поздний подберезовик обысновенный; 5 ‒ тдберезовик болотный, 6 ‒ подосиновик жещгго‒бурый; 7 ‒ белый гриб (боровой); 8 ‒ белый гриб березовый


 Грибы можно варить, жарить (правда, без соли они очень невкусные), сушить, некоторые есть в сыром виде. Но в сыром виде допустимо употреблять грибы только в самом крайнем случае, только очень хорошо известные, молодые и тщательно промытые. Наибольшую ценность в качестве аварийного питания грибы представляют в тундре, где растут на более сухих, возвышенных местах, нередко покрывая землю сплошным ковром. В Арктической тундре съедобны все грибы, кроме так называемой рвотной сыроежки. Узнать ее можно по цвету шляпки: у молодых грибов она розовая, у старых ‒ красная или желтая. В аварийной ситуации не стоит пренебрегать червивыми грибами, если невозможно найти чистые. Черви так же, как гриб, в котором они обитают, являются вполне нормальным пищевым продуктом. Только надо отличать червей от личинок насекомых.

Грибы с личинками и гнездами насекомых лучше выбросить. Самые известные и обладающие наибольшей пищевой ценностью грибы показаны на рис. 54а, 546.

Чтобы избежать отравления ядовитыми грибами, надо знать и соблюдать несколько простейших правил безопасности. Употреблять в пищу только хорошо известные грибы. От незнакомых грибов, как бы аппетитно они ни выглядели, лучше отказаться.

Не собирать очень молодые грибы, иногда называемые грибниками за их внешний вид и размеры «пуговками». Несформировавшиеся грибы, лишенные отличительных признаков, похожи друг на друга, что может привести к трагическим ошибкам. Избегать грибы с кожистым мешочком у основания ножки, с чешуйчатым кольцом на ножке вблизи основания. с белыми точками и чешуйками на верхней поверхности шляпки.

При этом всякий вызвавший сомнение гриб лучше осматривать в земле, пока он не поврежден, а срывая, не срезать ножом, а вытаскивать полностью, чтобы он сохранил свою форму. В противном случае, при небрежном обращении с грибом, характерный кожистый мешочек может остаться в земле или разрушиться и остаться неузнанньии.

Не рекомендуется собирать грибы с красноватой нижней стороной шляпки и те, которые имеют красноватые споры, а также грибы с чисто белыми пластинками и пластинчатые грибы, выделяющие млечный сок. По возможности не брать грибы, объеденные насекомыми и их личинками. Не употребить червивые грибы, если можно найти чистые. Все собранные грибы обязательно отваривать, а воду, оставшуюся после варки, сливать. У многих грибов яд в процессе варки разрушается.

Рис. 54б 9 ‒ лисичка настоящая; 10 ‒ сыроежка ломкая; 11 ‒ сыроежка болоная 12 ‒ опенок летний; 13 ‒ опенок настоящий (осенний); 14 _ головач круглый; 15 ‒ шампинъон полевой; 16 ‒ груздь осиновый


 Водоросли. В прибрежной зоне морей в качестве растительного сырья для приготовления еды можно использовать водоросли, которые тянутся вдоль берега длинными буро‒зелеными валами. Все их в простонародье принято называть морской капустой, хотя сортность этой зеленой массы различна. Правда, особо можно не выбирать ‒ вредных и ядовитых водорослей в морях, омывающих берега нашей страны, нет.

Все водоросли съедобны, если, конечно, они не протухли под лучами солнца во время долгого пребывания на берегу или не испачканы мазутом и тому подобными продуктами технической деятельности человека. Усвояемость их организмом человека достигает 65‒80%. Зеленые водоросли (морской салат, энтероморфа и пр.) растут на поверхности воды. Красные (лазер, порфира, родимения и пр.) - на мелководье. Коричневые (сахарная, ирландский мох, кат и пр.) ‒ на небольшой глубине.

Алярия. Короткий стебель. тонкое волнистое коричневое слоевише длиной 60‒70 см И более (рис. 55). Съедобно в сыром виде. После вымачивания и варки слоевише становится более мягким и приятным на вкус.



Багрянки. Тонкие, нежные слоевища, розово‒красные или фиолетовые, узколистные или овальные. Можно варить супы или есть в сыром виде.
Карраген (ирландский мох, хондрус). Разветвленное, твердое, эластичное, хрящеватое елоевише, высотой 3‒5 см, от желтого до красно‒бурого Цвета (рис. 56). Растет ниже высшей линии прилива. Можно есть сырым или варить, предварительно хорошо промыв по возможности в пресной воде, затем прокипятить и остулить до образования желеобразной массы. Листья можно сушить впрок, оставляя на солнцепеке до момента, пока они не выгорят добела. Сушеный карраген перед употреблением надо размолоть, растворить в кипящей воде и остулить до образования студня. Данный еше не застывший студень можно использовать в качестве клея.

Келп (рис. 57). Встречается ниже уровня отлива на каменистом дне. Имеет короткий цилиндрический стебель и тонкий, волнистый, оливково‒зеленый или коричневый лист от 0,3 до 1,2 м длиной. Перед употреблением следует отваривать.

Кишечница. Произрастает в морях и полупресных озерах. Узкое, в виде трубочек или широких и узких лент, слоевище длиной до 50 см. Растет массами, часто плавает на поверхности воды. Все растение можно есть в сыром виде или варить супы.

Кодиум. Водоросль с бархатистыми, толстыми, Цилиндрическими и ветвистыми, слегка слизистыми слоевишами. Употребимо в сыром виде.

Лавер. Водоросль, имеющая красные, багряные или багряно‒коричневые, с атласным сиянием или пленочным глянцем слоевиша (рис. 58).

Морская капуста пальчатая (рис. 59). Крупная водорослъ темно‒зеленого или желто‒зеленого цвета. Ее обычно варят вместе с рыбой. В аварийных условиях можно варить супы, есть сырой или, предварительно высушив, растолочь и сделать муку для приготовления лапши. Морская капуста сахарная (ламинария сахаристая, сахарная водоросль и т. п.). Имеет темно‒зеленое, очень длинное слоевише в форме волнистых, полусвернутых листьев (рис. 60). Используется так же, как морская капуста пашьчатая. Имеет сладковатый вкус, откуда и название. Морская капуста японская. Плотное кожистое, листообразное слоевище, слабо слизистое, до 5 м длиной, 30-35 см шириной.
Морской салат Можно нарезать на мелкие кусочки, варить или жарить с солью. Морской салат (ульва, морской латук) (рис. 6). Тонкая пленчатая водоросль. Часто отрывается от дна и плавает на поверхности, как зеленые лоскутки. Можно есть в сыром виде, предварительно хорошо промыв. Можно высушить на солнце, пока кусочки не станут ломкими, а затем их пожарить.
Носток обыкновенный и носток сливовидный (рис. 62). Пресноводная водоросль. Произрастает на дне озер в виде студенистых шаровидных или овальных сине‒зеленых колоний до 7 см в диаметре. Снаружи эти колонии покрыты упругой, гладкой, интенсивно окрашенной кожурой, состоящей из очень плотной слизи и большого количества нитей водоросли. За кожурой следует менее плотный слой однородной слизи с меньшим количеством нитей. Арктические виды употребимы в пищу. Есть можно только очень свежие, имеющие ярко‒зеленый цвет водоросли.

Порфира (рис. 63). Розовая или красная, до 2,5 см высотой, шелковистая, со слабо волнистыми краями пленчатая водоросль. Используют в качестве овощной приправы или после отваривания из полученной студенистой массы с добавлением зерна выпекают лепешки.
Родимения дланевидная (рис. 64). Плоские буро‒пурпурные или красные слоевиша, которые можно есть сырыми, варить. сушить.
Сосочковая гигартина. Похожа на карраген, но плоды погружены в особые сосочки на поверхности слоевиша. Употребляется как карраген. Темно‒красная водоросль (рис. 65).
Водоросль, длиной до 30 см и более, имеет короткий стебель, который быстро расширяется в толстый, широкий веерообразный лист темно‒красного цвета, разделенный несколькими расшеплениями на короткие, закругленные на концах доли.

Чаще всего употребляется в сыром виде после тщательного прополаскивания в морской воде. Высушенную и скрученную водоросль можно использовать в качестве сладковатой на вкус «жвачки», а также жарить и варить. Только надо учесть, что она при сушке очень сильно уменьшается в размерах, и поэтому собирать ее следует с запасом.

Фукус пузырчатый (рис. 66). Встречается на скалистом или каменистом дне. Имеет толстые кожистые листья от оливково‒коричневого до желто‒зеленого цвета, длиной 1590 см. На листьях расположены парами пузыри, наполненные воздухом, которые помогают растению всплывать ближе к свету. Листья можно употреблять в свежем и сушеном виде и в супах.

Энтероморфа (рис. 67). Светло‒зеленое, до 50 см в длину, слоевище, напоминающее формой кишку или, если менее грубо, стручок. Водоросль съедобна в сыром виде, но лучше перед употреблением ее высушивать и толочь. Наибольшей питательной ценностью обладает ранней весной.


Не следует употреблять морские водоросли при недостатке пресной воды. Если вы в ней не ограничены, тогда обязательно промойте в пресном, желательно проточном источнике предназначенную для еды водоросль, чтобы смыть с нее соль.
Предпочтительнее всего собирать водоросли, плаваюшие по поверхности моря или приросшис к донным камням. Они наиболее свежи, и потому безопасны. Если приходится брать водоросли из береговых навалов, следует искать их с внешней, наиболее близкой к воде стороны, отбирая самые твердые, упругие и гладкие на ощупь.

Не следует брать водоросли с «душком» или посторонними «техническими» запахами. Свежие водоросли обычно ничем не пахнут, ну разве только немного йодом. Некоторые виды водорослей содержат кислоту, раздражающую слизистую оболочку желудка. Чтобы выделить их из общей массы, надо провести несложную зкспресс‒зкспертизу: растереть слоевище между пальцами и выждать некоторое время. При избытке кислоты уже через 5‒6 мин водоросль станет издавать неприятный запах. Такие водоросли обычно имеют нитевидную или напоминающую тонкие палочки форму. Употреблять их В пишу нежелательно.

Почти все морские водоросли имеют небольшое слабительное действие, так что возможное расстройство стула после их употребления еще не говорит об их недоброкачественности. При употреблении пресноводных водорослей следует собирать только ярко‒зеленые, имеющие свежий вид и упругие на ощупь. Пресноводные водоросли зелено‒голубоватого цвета, обычно плавающие на поверхности стоячего или слабопроточного водоема и издающие специфический, неприятный запах, использовать в пищу нельзя. Они ядовиты.

Наблюдательный человек не умрет с голоду в пустынной, полупустынной и степной местности.

Дикий щавель. Растение с треугольными листьями на длинных черешках. Цветки мелкие, зеленоватые, собраны в гроздья. Съедобны листья и стебли.
Каперсы. Травянистое растение с плотными, округлыми листьями, заостренными на конце. Цветки крупные, белые или розовые. Съедобны продолговатые, 2‒4 см длиной, сладкие, как арбуз, плоды и бутоны.

Катран. Растет на Щебенистых и глинистых почвах (рис. 68). Травянистое растение, 1,5‒2,5 м высотой, с крупными, похожими на капустные листьями. Цветы белые, собранные в метелку. Плоды Шаровидные, стручочками. Съедобен крахмальный корень.

Леонтице Эверсмана. Растет на глинистых и песчаных почвах. Травянистое растение, до 40 см высоты, с 3‒4 листьями у основания, с желтыми цветками в густой кисти. Клубень шаровидный, морщинистый, весом до 300 г, в почве на глубине 15‒40 см. Съедобен в вареном виде.

Лишайныковая манна (манный лишай, земляной хлеб и пр.) Широко распространена в Средней Азии, в Сахаре, на Кавказе (рис. 69). Первоначально имеет вид корки, покрывающей камни. Слоевище лишайниковой манны бывает сероватого, желтоватого или кирпично‒красного цвета. Распадаясь, «корка» образует съедобные неправильной формы шарики величиной от горошины до грецкого ореха, разносимые ветром и дождевыми потоками. Иногда лишайник, подхваченный ветром, может пролетать большие расстояния и выпадать в виде дождя, что в прошлом рождало многочисленные легенды о падающем с неба хлебе и возможно даже послужило причиной рождения легенды о библейской манне небесной.

Раскидистый кустарник с серебристым опушением на продолговатых узких листьях, с овальными костянками, с мучнистой сладковатой мякотью и длинной, плоской, похожей на финиковую косточкой.

Пустынный тюльпан (рис. 7). Цветок. Чашечка из плотных лепестков красного, желтого или розового цвета. В пищу употребляются корни‒луковицы в печеном и отварном виде.
Селитрянка. Небольшой, распластанный по земле колючий кустарник с беловатыми ветвями и созревающими в июле ‒ августе ягодообразными темно‒фиолетовыми плодами с одной твердой косточкой. Вкус у плодов нежный, сладковато‒солоноватый. Их можно есть сырыми и вареными.

Хвойник (степная малина). Кустарничек, до 20 см высотой, с членистыми ветвями, чешуевидными листьями и шаровидными ягодообразными красными плодами. Их можно употреблять сырыми или варить.

Эремурус. Высокое растение, обитающее на горных склонах, с длинными листьями и большой цветочной кистью, с цветами розового цвета. Съедобно корневище в вареном виде.
На этом я завершу рассказ о съедобных дикороссах. Но не очередным рецептом «котлет из лопуха», а описанием... ядовитых растений. Почему именно ядовитых? Сказав о том, что можно есть, нельзя не сказать о том, чего есть не следует. Смертельно опасных ядовитых растений много меньше, чем съедобных, и, значит, запомнить их проще. Потому что, зная ядовитые растения «в лицо», можно с меньшим риском для здоровья дегустировать встретившиеся на пути неизвестные, но кажущиеся съедобными растения. В общем, потому, что знать ядовитые растения даже важнее, чем уметь отыскать годные в пищу

Источник