Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский,
Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие,
не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не
слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы
для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера – 90-100
миллиметров и мелкие – 70-80 миллиметров в длину.
Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно
загрязнены, то их замачивают на 20-30 минут, а затем моют в чистой воде.
Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности,
затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом –
второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше
краев), а сверху – третий слой пряностей. При плотной укладке соленые
огурцы получаются лучшего качества.
Состав пряностей на 100 килограммов огурцов:
- укропа – 3 кг
- очищенных корней хрена – 0.5 кг
- чеснока, нарезанного на мелкие дольки – 0.3 кг
- перца красного сухого – 50 шт.
- перца стручкового горького – 100 шт.
Для улучшения вкуса хорошо добавить еще:
- эстрагона – 0.5 кг
- листьев смородины – 1 кг
- листьев хрена – 0.4 кг.
При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0.5 кг дубовых или вишневых листьев.
Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и другие специи, сверху – в обратном порядке.
Бочки, наполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со
шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи
воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх огурцов
кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз
(чтобы кружок не всплывал).
Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9 килограммов
соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 7 –
процентным рассолом, крупные – 8-9 – процентным. Залитые рассолом бочки с
огурцами на 1-2 дня оставляют для предварительного брожения, во время
которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0.3-0.5
процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при
более высокой температуре в подвале, то оставлять их для
предварительного брожения следует только на 3-4 часа. После окончания
предварительного брожения отверстия в бочках заливают деревянными
пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна.
Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для
длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно
медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе
температура к 0 °C, тем выше будет качество огурцов.
Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах.
Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны
не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и
огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через
1.5-2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах – через 30 дней.
Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при
раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй,
цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с
небольшим помутнением.
При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола,
особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и
пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают
кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные
микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются
и становятся непригодными для питания. Поэтому при хранении в открытых
бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки
немедленно ее удалять.
Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против
плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок
посыпать небольшим количеством сухой горчицы.
Комментариев нет:
Отправить комментарий