По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и
переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М.,
Сельхозиздат, 1963 г.
Для соления огурцов на зиму пригодны более поздние сорта огурцов:
Вязниковские, Неросимые, Нежинские, Рябчик, Деликатес и т. п., а в южной
полосе СССР — Крымские, Чернобривец, Борщаговские, Нежинские и др.
Собранные с гряд огурцы следует переработать в тот же день, так как
при хранении количество сахаров в них уменьшается, тогда как наличие
сахаров является важным условием накопления молочной кислоты
при солении.
Хорошие свежие огурцы содержат 2-3 процента сахара, а мелкие молодые
и больше. По мере роста огурцов между клетками их тканей увеличивается
содержание воздуха, разрастается семенная камера. Все это ведет к тому,
что соленые огурцы приобретают более рыхлую консистенцию с внутренними
пустотами.
При солении огурцов процессы брожения протекают не только в рассоле,
но и внутри плодов. Образующиеся при брожении газы разрыхляют в первую
очередь непрочные ткани огурцов, окружающие семена. По этой причине
следует для посола брать огурцы с небольшой маловызревшей семенной
камерой и не допускать бурного брожения при высокой температуре.
При медленном брожении газы успевают выделиться из плодов, не нарушая
тканей.
Учитывая сказанное, солить огурцы надо при температуре 17-20
градусов. Через 1-2 дня, как только появятся признаки молочнокислого
и дрожжевого брожения, их надо переносить на дальнейшее хранение
в помещение с температурой 2-4 градуса, а лучше всего хранить на льду,
где брожение протекает очень медленно и огурцы приобретут хорошее
качество через 1,5-2 месяца. Если соленые, огурцы приходится хранить
в помещении с более высокой температурой, чем в леднике,
то рекомендуется при засоле повысить концентрацию соли, что снизит
скорость процесса брожения.
Если огурцы несколько подвяли, то их надо замочить в чистой воде.
Перед посолом огурцы тщательно просматривают, удаляют все негодные:
поврежденные: желтые, очень крупные, перезрелые. После этого огурцы моют
в холодной воде. Перед посолом их вновь ополаскивают свежей водой.
Рассол готовят из следующего расчета: на 10 литров воды берут
примерно 600-700 граммов соли для мелких огурцов и 800-900 граммов
для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить
не на льду, а в подвалах, то следует рассол готовить более
концентрированный — увеличить порцию соли на 100-200 граммов. Рассол
следует вскипятить, охладить и процедить через 2-4 слоя марли.
Рассол хранят в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой
крышкой или плотной чистой тканью. Хранить готовый рассол до посола
более 1-2 дней не рекомендуется.
Пряности. При посоле огурцов в качестве пряностей применяют
главным образом ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер,
кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), которая придаст специфический вкус
соленым продуктам. В состав пряностей входят также чеснок и корень
хрена, обладающие, кроме вкусовых достоинств, и консервирующими
бактерицидными свойствами. Для остроты вкуса иногда добавляют красный
острогорький перец, лавровый лист и другие пряности.
Листья дуба, вишни, черной смородины способствуют созданию хрустящей,
плотной консистенции у соленых продуктов, а отчасти придают
им характерный привкус благодаря содержащимся в листьях дубильным
веществам. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять
эти листья следует обязательно.
При солении огурцов иногда рекомендуется добавлять немного
виноградного уксуса, а для ускорения брожения и повышения содержания
молочной кислоты добавляют сахар — 1-2 процента веса огурцов. Небольшое
количество сахара можно добавлять и в том случае, если огурцы подвяли
и содержание естественного сахара в них уменьшилось или если на посол
берут крупные огурцы.
Зелень лучше использовать свежую, только что собранную с гряд,
по возможности в утренние часы. Зелень перебирают, удаляют вялые, желтые
и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений, после
чего моют, окуная несколько раз в ведро или бочку с водой. Воду меняют
3-4 раза, пока она после мойки не станет совершенно чистой. Затем кладут
зелень в чистый сухой таз или на полотенце для стекания излишков воды,
после чего режут на кусочки длиной 4-5 сантиметров. Листья хрена, дуба,
вишни и смородины обычно не режут. Чеснок чистят от чешуи и корневых
мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или режут их.
Всю зелень хорошо перемешивают.
Резаную зелень долго хранить нельзя, так как в толстом слое она может
согреться и загнить. Ее следует заготовить лишь столько, сколько
необходимо для соления данного количества огурцов.
Соление. На дно подготовленной бочки или другой посуды
укладывают слой пряностей (1/3 общего количества), после чего
до половины емкости посуды кладут огурцы. Огурцы рекомендуется
укладывать вертикально, ровными рядами. Это позволяет делать более
плотную укладку, чем насыпью. Можно отдельные ряды огурцов перестилать
пряностями. Обычно же после закладки огурцов до половины бочки размещают
второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего
укладывают последний слой пряностей. Пример такой укладки приведен
на рисунке, где показана как рядовая укладка, так и насыпная.
Рис. 1. Укладка огурцов в бочки при засолке.
После того как бочка наполнится, вставляют второе (укупорочное) дно,
заливают ее подготовленным рассолом до верха шпунтового отверстия
и неплотно вставляют шпунт. Через 1-2 дня начнется молочнокислое
брожение. Тогда бочку доливают рассолом опять доверху, прочно
укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в ледник или подвал.
Деревянные пробки-шпунты готовят из мягких пород древесины, чтобы
их можно было плотно вгонять в отверстия. Если все же пробка
недостаточно плотно закрывает отверстие, под нее следует подложить
чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрезать
вровень с дном бочки.
В домашних условиях огурцы солят обычно не в бочках, а в кадках,
горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках, укупорку которых
производить нельзя. В этом случае в посуду закладывают огурцы
и пряности, заливают их с некоторым избытком рассолом. На верх кладут
деревянный (не фанерный) кружок, а на него груз — стеклянную банку
с водой. При этом деревянный кружок должен погрузиться в рассол и не
дать всплывать огурцам.
Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую
тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней
до начала молочнокислого брожения, после чего тару с огурцами переносят
на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.
Следует учитывать, что в зависимости от размера огурцов, способа
их укладки и емкости тары соотношение между огурцами и рассолом может
колебаться. Но обычно в бочку вмещается до 50-60 процентов огурцов
и пряностей и до 40-50 процентов рассола.
Разные соотношения огурцов, пряностей и соли дают соленые огурцы различного вкусового качества.
Рецепты посола огурцов
|
Сырье, пряности и соль (в кг) |
Рецепты посола
| |||
|
I |
II | III | IV | |
| Огурцы свежие (подготовленные) | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Укроп зеленый | 3,0 | 2,0 | 3,5 | 3,0 |
| Хрен — корень | 0,5 | 0,3 | - | 0,5 |
| Эстрагон — зелень | - | 0,3 | 0,5 | - |
|
Листья вишни, черной смородины, дуба |
2,0 | 1,2 | - | 0,1 |
| Листья хрена | - | 0,5-0,7 | 1,0 | - |
| Базилик, чабер, сельдерей и петрушка — зелень | - | 1,2-1,3 | - | 0,1 |
| Чеснок | 0,3 | 0,2-0,3 | - | - |
| Перец красный острогорький сушеный (свежего в 4-5 раз больше) | - | 0,02 | 0,06 | 0,03 |
| Соль поваренная | 6,0 | 7,5 | 6,0-7,0 | 6,0 |
По желанию можно менять рецептуру пряностей, но не следует их брать более 5—6 процентов веса огурцов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий