ОСНОВНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: изготовление и виды сыров
В силу ряда причин в мире не
существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди
этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров
у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров
изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной
является французская классификация - именно ей мы и воспользовались.
Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые
сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.
В силу ряда причин в мире не
существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди
этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров
у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров
изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной
является французская классификация - именно ей мы и воспользовались.
Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые
сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.
Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ - с того из
чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается
- к различным видам сыров. Конечный - то есть то, какой сыр получится
- результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.
Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего,
козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла
традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много
сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский
сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления
Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов.
Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных
- определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных
животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских
коров.
Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей
обработки молока
Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В
самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от
сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место,
пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря
молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять
на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру.
Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако
важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный
фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только
разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.
Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят,
козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке
казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.
Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания
молока - это сок инжира и заквасочная трава.
Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения
сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит
конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов
молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.
После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке.
Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность
и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют
плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого
сыра - своя особая процедура.
Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов
сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится
без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так,
твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые
сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например
настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных
климатических условиях.
И вот получается сыр, который делится на следующие виды, представленные
в таблице. Более подробная инофрмация о процессе производства сыров
представлена в разделе изготовление
сыра.
  |
КЛАССИФИКАЦИЯ: основные представители сыров по видам
|
Комментариев нет:
Отправить комментарий