пятница, 24 февраля 2012 г.

Сюрстрёмминг


Как же нас иногда удивляют, приводят в недоумение, а иногда и просто шокируют своим видом и запахом некоторые деликатесы. Но стоит нам набраться смелости и хотя бы один раз их попробовать, потом, как говорится, и за уши не оттащишь: очень вкусно, изысканно… и дороговато, но на то они и деликатесы.





Так, плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золе, – все это сугубо национальные китайские блюда, которых у нас нет. Да и в Китае эти блюда едят не так уж часто, во всяком случае, не по будням. Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и привычки. Китайцы же не любят наши сыр и масло. Они называют их испорченным молоком.

Многие видели на прилавках супермаркетов и даже пробовали покрытый зеленой плесенью сыр «Рокфор», но о шведском национальном блюде «сюрстремминг », наверняка, слышал не каждый. По своим вкусовым качествам это блюдо может претендовать на высокие места в рейтинге деликатесов, а по запаху может сравниться лишь с китайским блюдом – гнилыми яйцами и королевским фруктом дурианом.

Как правило, такого рода деликатесы, как сюрстремминг , никто специально не изобретает, появился он по воле случая, и случая довольно таки необычного. В XVI Швеция вела войну за морское господство с немецким городом Любек, флот которого на то время превосходил флот Швеции, и шведам это создавало много проблем, им весьма затруднительно было ввозить морскими путями грузы в Швецию, которые были необходимы для поддержания боеспособности армии.

Запасы продуктов, в том числе и соли, которая применялась для консервации сельди – основного блюда в шведской армии, – быстро истощались. Некоторые из поставщиков в целях экономии дефицитного консерванта стали не докладывать соли в бочонки с рыбой. Как итог такого мошенничества, рыба плохо сохранилась и начала неприятно пахнуть – она просто-напросто протухла.

В обычных условиях ее бы, наверняка, выбросили, но, как гласит легенда, тогда, во время острой нехватки пищи, выбирать не приходилось, и селедку отдали солдатам, которые к всеобщему удивлению ее с удовольствием съели. Как оказалось, по вкусу она совсем не напоминала протухшую рыбу, а кому-то ее кисловатый привкус даже пришелся по вкусу. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом необычном шведском блюде пошли слухи, и, поскольку соль в те времена стоила недешево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространенным методом ее консервации.
Таково, согласно легенде, происхождение шведского национального блюда. С тех самых пор шведы дорожат своим особенным кулинарным наследием. Не все верят этой легенде. По мнению некоторых ученых, методом «заквашивания» рыбу консервировали еще задолго до XVI века, как в Швеции, так и в других местах Северного полушария.

Каково бы ни было происхождение сюрстремминг а, эта рыба всегда отличалась резким запахом. Но, несмотря на запах, сегодня сюрстремминг подают на банкетах и считают деликатесом. Теперь, правда, мало кто ест этот деликатес на обед или ужин каждый день. На сюрстремминг , скорее, принято приглашать гостей. Рыба стала популярной во всей Швеции.

Это блюдо до сих пор остается чисто шведским явлением. Мало кому за пределами страны доводилось слышать о сюрстремминг е, тем более – пробовать. Поэтому иностранцы, которых приглашали на этот деликатес и не предупреждали о его специфике, неизбежно испытывали шок, по крайней мере, дважды. Первый раз, когда открывали банку, и распространялся запах. Гость, конечно, логично заключал, что продукт испортился и хозяин, само собой, разумеется, выбросит банку и предложит что-нибудь другое. Затем следовал второй шок, когда хозяин и гости начинали есть зловонную рыбу, причем с большим удовольствием.

В 30-х годах XX столетия была предпринята попытка познакомить со шведским блюдом американцев. Но когда в Нью-Йорке таможенники открыли банку, они подумали, что подверглись газовой атаке. Продукт был признан «непригодным к употреблению». Впрочем, шведы сами не единодушны в своем отношении к «ароматной» сельди. Этот вид сельди никого не оставляет равнодушным. Ее либо обожают, либо не переносят.

Андерс Спарман, который в середине XVII века был придворным врачом королевы Кристины Августы, писал, что по запаху сюрстремминг напоминает свежие экскременты. А известный шведский ботаник XVIII столетия Карл Линней, напротив, пел этому блюду дифирамбы и даже составил некоторые ценные рецепты его приготовления. За границей шведы часто говорят, что больше всего тоскуют именно по сюрстреммингу.

Одно время предпринимались успешные попытки избавиться от запаха. Но в таком виде сюрстремминг не имел коммерческого успеха, так как, по убеждению гурманов, сюрстремминг без запаха – это не сюрстремминг .

Настоящие ценители едят сельдь без всего прямо из банки. Иногда заедают ее брусникой и запивают молоком. Но чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанным луком, помидорами и картофелем. Предпочтительно употреблять сюрстремминг с холодным пивом или водкой. Сюрстремминг, подаваемый таким образом, нашел немало поклонников, бывших некогда его убежденными противниками.

Недавно шведские авиационные власти решили запретить продажу сюрстремминга в здании столичного аэропорта Арланда из опасения, что, если одна такая баночка взорвется на борту самолета, некоторые нервные пассажиры подумают, что стали жертвами газовой атаки.


    Самый странный деликатес в мире - это  «сюрстрёмминг». Нет сомнения, что это труднопроизносимое шведское слово в полной мере отражает всю противоречивую натуру этого традиционного блюда скандинавской кухни.

      Вообще-то, это обычная балтийская селедка, но приготовленная особым способом. Многие неподготовленные люди, не зная о существовании такого блюда, по запаху могут счесть, что речь идет о тухлой рыбе. В действительности это не совсем так.
      «Сюрстрёмминг» был изобретен в 17 веке, когда шведы вели затяжные войны на континенте и солдат требовалось чем-то кормить. Жители прибрежных городов и поселков питались, понятное дело, рыбой. Но как созранить сельдь в долгом походе? Ответ «засолить» в условиях тогдашней Швеции, страны достаточно бедной, был нереальным. Вот тогда и появился на свет рецепт ферментации селедки. Рыбу сдабривают самым минимумом соли, достаточным, однако, чтобы предотвратить процесс гниения. К тому же следует учесть, что балтийская сельдь отличается от всей прочей селедки тем, что обитает в наименее соленой, по сравнению со своими сородичами, морской воде.
       Сельдь ловят в апреле, когда самки еще не мечут икру. Голову и внутренности, кроме желудка,  уда­ляют,  икру оставляют ради вкуса. В желудке  содержатся ферменты, существенно важ­ные для размягчения. Сельдь на несколь­ко дней помещают в бочонки с едким раствором соли – тузлуком, чтобы удалить кровь и жир. После этого  рыбу перекладывают в бочонки с тузлуком меньшей концентрации, где она раз­мягчается и киснет еще примерно два ме­сяца. В июле ее закрывают в банки и ставят в холодильники.

       Каждый предприниматель  тщательно хранит  тайну  своего ре­цепта. Качество сюрстремминга зависит  от  концентрацией соли  и температурой, при которой хра­нятся бочонки.
       Селдь  продолжает киснуть даже после того, как ее закрывают в банки. Поэто­му открытие банки, если не соблюдать  мер предосторожности, скорее всего, закончит­ся неприятным сюрпризом. Зловонный сок, под дей­ствием скопившегося в банке газа от брожения, взрывается фонтаном, обрызгивая все вокруг.. Чтобы этого избежать, банку надо  открывать на ули­це или опустив в воду.
        Существует немало способов есть сюр­стрёмминг. Настоящие ценители едят ее без всего прямо из банки. Но,  когда сюрстрёмминг подают на шведских лепешках с карто­фелем, посыпанным мелко на­резанными луком, помидорами и сыром, он  соблазняет  даже самых убежденных противников. «Сюрстрёмминг» запивают  лишь двумя напитками  - шведской  водкой  «аквавит» и шведском же  холодным пивом, причем потребны оба. Рекомендуемая пропорция такова: на один укус селедки - одну большую рюмку «аквавита» и один стакан пива.
       Согласно  королев­скому указу,  первый в году сюрстрёмминг нельзя было продавать до третьего четверга ав­густа. В 1998 году указ был отменен, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год.
       Для любителей сюрстрёмминга тре­тий четверг августа по-прежнему остается одним из самых больших праздников в году.
      С точки зрения шведского патриота, «сюрстрёминг» может считаться сакральным блюдом, поскольку его всепроникающий аромат хранил северную Швецию от  нашествия Ченгизхана до нацистов.
      Недавно шведские авиационные власти решили запретить продажу «сюрстрёмминга» в здании столичного аэропорта Арланда из опасения, что если одна такая баночка взорвется на борту самолета, некоторые нервные пассажиры подумают, что стали жертвами газовой атаки.

Источник 

Сюрстрёмминг

В каждой национальной кухне есть свои специфические лакомства, которые порой вызывают настороженное отношение у неискушенного. Это могут быть разного рода насекомые, подозрительные субпродукты или блюда, на первый взгляд, сомнительной свежести. У Швеции есть сюрстрёмминг (surströmming), или квашеная салака «с душком».
Пу Тидхольм

Салака «с душком»

Не все шведы любят это блюдо, однако, надо сказать, что оно приобретает все большую популярность и вызывает к себе внимание даже среди гурманов. Любители квашеной салаки употребляют ее не в угоду традиции или шутки ради, а потому что им нравится ее вкус.

Сюрстрёмминг готовится из мелкой балтийской салаки. Ее ловят весной и затем подвергают брожению в сахарно-солевом рассоле, согласно старым рецептам. Примерно за месяц до дегустации салака закручивается в жестяные консервные банки, но процесс ферментации продолжается и там, так что со временем банка приобретает несколько округлую форму. Производители этого деликатеса, по традиции, сконцентрированы на северном побережье Швеции в провинции Норрланд.
Рекомендуем открывать банки с квашеной салакой на открытом воздухе!
Рекомендуем открывать банки с квашеной салакой на открытом воздухе! Фото: Roger Vikström/Scanpix

Поскольку в банке, в период созревания салаки, значительно увеличивается внутреннее давление, открывать ее полагается под водой, а рыбу перед подачей на стол споласкивать. Банку следует открывать на открытом воздухе, а содержимое подавать к столу дома, так как своеобразный запах квашеной салаки привлекает мух.

Сюрстрёмминг обладает весьма резким интенсивным «душком». Настоящим энтузиастам этот запах нравится, в то время как новички подозрительно принюхиваются. Однако вкус этого блюда нисколько не адекватен его запаху. По всем правилам приготовленная салака обладает нежным пряным и солоноватым вкусом и требует определенных гастрономических добавок.

Как есть квашеную салаку

Традиционное блюдо из квашеной салаки — это своего рода сандвич. На тонкий хлеб — мягкий или подсушенный — намазывают слой масла, а сверху укладывают филе салаки, переложенные кружками миндалевидной картошки и мелко нарезанным луком. Затем все это сворачивают и едят руками. Несколько сладковатый привкус картошки и лука идеально балансирует интенсивный вкус салаки. В провинции Норрланд хлеб, вместо масла, предпочитают мазать мягким сыром, изготовленным из сыворотки козьего молока (getmessmör).

Премьера сезона квашеной салаки начинается в конце августа, когда в продажу поступает продукция весеннего улова. Однако истинные знатоки предпочитают улов прошлого года. К этому времени рыба успевает приобрести свой неповторимый, «зрелый» вкус.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Пу Тидхольм — внештатный журналист и критик ежедневной газеты «Дагенс Нюхетер». Он является автором основного текста о праздничных традициях современной Швеции.
Агнета Лилья — преподаватель этнологии отделения «Язык и культура» высшей школы Сёдертёрн. Она является автором  исторической  справки.
За мнения, выраженные в данной статье, ответственность несут только ее авторы.
Перевод: Елена Скуглунд
© Фото: Roger Vikström/Scanpix
© 2004 Агнета Лилья, Пу Тидхольм и Шведский институт. Этот текст опубликован Шведским институтом на сайте www.sweden.se.

Сюрстрёмминг (рас. шведск. Surströmming рас. верное произношение сюштрёммин) — вкусняшка, изобретённая расово-православными шведами, но в силу своих убийственных качеств не обретшая популярность за границей.


Мы смотрим на сюрстрёмминг, как на СЮРреалистичное СТРЁМное говно

История изобретения

Давным-давно, в далёкой-далёкой Галактике Швеции правил Густав I. По причинам, неизвестным тысячам быдл, он отправился воевать с Любеком. Во время осады Густава I надули снабженцы и отпустили меньше, чем надо соли. Пришлось солить рыбу с меньшим количеством соли, в результате она протухла - прокисла. Но так как шведский солдат был голодным, то он и такую нямку скушал, урча маянезиком. Вскоре об этом узнали крестьяне и сразу поняли, что можно получить PROFIT — отличная экономия на соли + вкусняшка. Особенную популярность нямочка получила в Северной Швеции, где трудно было достать свежие продукты.

Приготовление нямки

Потрошеная селёдка, но с аппендиксом и икрой укладывается в чаны с тузлуком, чтобы удалить кровь и жир. Затем селёдка засаливается, укладывается в открытую посуду и оставляется
тухнуть - киснуть. Во время этого процессика собственные ферменты и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую, масляную и уксусную кислоты, а также сероводород. Затем селёдка помещается в консервные банки.

Рыба продолжает киснуть и после заключения в банку. Поэтому расовые шведские гурманы рекомендуют открывать баночку под водой или на улице, ибо есть риск забрызгать всё вокруг соком.

Что это такое и с чем его едят

Первым делом гурман обращает своё внимание на запах. Если гурман — иностранец, то его ждёт разрыв шаблона, когда хозяева начинают с аппетитом поглощать нямочку.
  • Хрючево: истинным ценителям сюрстрёмминг прямо из банки, без всего, есть весьма по нраву.
  • Заточ: расово-православные шведские мужики делают бутерброды из хлеба с маслом, сюрстрёмминга и лука. Говорят, это отличное средство от случайных связей.
  • Вкусняшка: сюрстрёмминг нямкают, урча маянезиком, с варёной картохой, сыром, помидорами и луком.
  • Экстремальная вкусняшка: сюрстрёмминг заедают брусникой и запивают молоком.
Окромя молока, шведы могут запивать сюрстрёмминг пивком, шнапсом или расово-православным шведским квасом.

А как обстоят дела у соседей?

Соседи-норвежцы имеют собственный шедевр карательной кулинарии — печально знаменитый лютефиск. Однако свой вариант квашеной рыбы и у них имеется — знаменитый ракфиск, слегка подквашенная форель. Слегка — это действительно слегка, блюдо пахучее, но не карательное, большой любитель рыбы за обе щеки стрескает. Соседи-саами квасят рыбу различных пород, но предпочитают семгу. Семга «лопарского посола» — именно квашеная. Довольно вонючая, но все равно вкусная, по отзывам любителей. Соседи-карелы от них не отстают. Карельская тухлая ряпушка именуется «кевяткала». Вся приготовленная подобным образом рыба имеет довольно острый вкус и является сильным стимулятором иммунитета, что в холодном и сыром климате весьма немаловажно. Но воняет, ничего не поделаешь. Но самая вкусная нямка у исландцев. Они закапывают в морской берег на линии прибоя тушу гренландской полярной акулы, а по прошествии 6 месяцев устраивают пир, предварительно закоптив как следует подтухшую акулятину. Эта еда, именуемая «кэстюр хакарль», пахнет забавно. ОЧЕНЬ забавно!

Женевская конвенция о химоружии

Шведы в 1930-ых годах решили познакомить со своей нямочкой расово-неверных пиндосов, но те шутки не поняли и, открыв банку в аэропорту, протрубили на весь мир о газовой атаке. Но, так как залежей нефти в Швеции не было, то принуждать Швецию к миру и причинять ей добро насаждением демократических ценностей не стали. В апреле 2006 года в авиакомпаниях Франции и Великобритании восторжествовало антисюрстрёмминговское лобби, которое запретило ввоз такой вкусняшки.

И тому подобное

  • Дальневосточные народности любят квашено-вяленую рыбу под названьицем «юкола». Точнее, юкола — это вяленая, просто вяленая красная рыба. Кроме того, лабаз на высоких сваях для естественного (бессолевого) вяления пойманной кеты и чавычи лайкам на пропитание строят атапаски и прочие коренные жители Аляски. От нашего Дальнего Востока — рукой подать, поэтому понятие и там, и там означает одно. 

  • Вьетнамцы известны всему миру своим соусом «ныок мам», который употребляется преимущественно с рисом. Способ приготовления: мелкую рыбешку, не выпотрошив, помещают в емкость (бочку или плотно сплетенную корзину, выложенную пальмовыми листьями) с густо посоленной водой и выставляют на солнцепек. Далее перебродившая жидкость по каплям сцеживается в кувшины до тех пор, пока рыбьи желудки своими соками до конца не переварят свое собственное рыбье мясо. Весь процесс может занимать от четырех до двенадцати месяцев. На острове Фукуок ныок-мам готовят не в бочках и корзинках, а в огромных чанах, потом разбавляют до нужной кондиции, фасуют и развозят на продажу по всему Вьетнаму и отнюдь не только Вьетнаму. Пол-стакана неразбавленного ныок-мама, принятого внутриутробно, предотвращает начинающуюся простуду чуть более чем полностью. Видимо, простуда сбегает от отвращения. Алсо, у кхмеров аналогичный продукт называется «прохок». 

  • Древнеримский гарум практически ничем не отличался от вьетнамского ныок-мама — готовили его практически тем же способом и аромат у него был ровным счетом такой же доставляющий. Использовался гарум в древнеримской кухне довольно широко. Различные варианты гарума под разными названиями и сейчас используются в традиционной кухне жителей Средиземноморья. 

  • Буряты (буряады) и некоторые православные уважают байкальского омуля с «душком». Пойманная и засоленная утром рыба через три часа становится малосольной (простой деликатес), а к вечеру с «с душком» (изысканный деликатес). Это летом, а зимой отдельная история. 

  • Ну и в этой стране, какбэ, некоторые личности предпочитают рыбку с душком. Анонимус-моряк гарантирует вам непонимание где-нибудь в Южной Америке со стороны местного населения, если вы заявитесь в местный бар выпить пивка с предварительно взятой с собой из каюты сушёной воблой или таранечкой. Возгласы «Фу! Как это можно есть, это же мертвая рыба?» гарантированны. Аналогичную реакцию, по словам советских военов, обитавших в совковые времена в Германии, можно было наблюдать и в немецких пивнухах - видя наших с воблой, немцы демонстративно вставали и уходили.

См. также



Комментариев нет:

Отправить комментарий