Гад голубых кровей

Даже если из всего съестного на Земле остануться одни кальмары, мы и тогда не лишимся кулинарного разнообразия. Морские глубины хранят в себе множество загадок, а люди неизменно складывают о жителях пучин самые невероятные легенды. Например, существует байка (сейчас, правда, это уже научно доказанный факт), что в океане водится гигантское животное, способное вступить в схватку с 50-тонным кашалотом. У этого существа огромные глаза разного размера, обладающие зловещим и пристальным взглядом; оно передвигается задом наперед (причем с дикой скоростью), мгновенно меняет окраску, сливаясь с окружающей средой, а при бегстве выпускает облако чернил. Гигантского кальмара человек боялся в дремучие времена, боится и теперь, в просвещенную эпоху, что правильно. Маленького же норовит употребить в пищу. Делает это повсеместно и с большим успехом. Мы живем в средней полосе, вдали от моря, и, как правило, не имеем возможности полакомиться свежим спрутом, зато попадая в прибрежную зону на каникулы или в отпуск, норовим ни в чем себе не отказывать. Зная тягу наших сограждан ко всякой экзотике, хочу предупредить – не теряйте человеческого облика и знайте меру. Буквально неделю назад мой маленький внучатый племянник на острове Мадейра угодил в больницу с жутким аллергическим отеком, потому что родители перекормили его морепродуктами. А еще двое знакомых, уже во Франции, прямо из устричного ресторана умчались на «скорой» с белковым отравлением. Во время странствий по Индийскому океану мне приходилось встречаться с кальмарами буквально лицом к лицу. Они, правда, были не гигантского, а обычного размера – мы их ловили при помощи спиннинга. Помню, ночью во время стоянки кто-то выбросил в океан большую коробку из-под торта. В свете прожекторов из бездны выскочил довольно крупный экземпляр (может быть, сантиметров 70 в длину) и, ухватив картонку, утащил ее в глубину. Через минуту картонка всплыла, и головоногий играл с ней, пока ему не надоело. Самыми вкусными оказались крошечные кальмары, размер туловища которых не превышал пяти сантиметров. С ними поступали следующим образом: на несколько минут бросали в кипяток, затем чистили и, обваляв в панировочных сухарях, обжаривали несколько минут в сливочном масле. Возможно, и даже наверняка, этот способ приготовления далек от классического, но ничего более нежного я не пробовал. Даже если бы пропало все живое, кроме кальмаров, кулинарное разнообразие нам все равно было бы обеспечено: борщ, щи, рассольник, солянку, суп-пюре, свекольник, окрошку, рагу, жаркое, зразы, блинчики, котлеты, тефтели, поджарку, отбивные, шницель, запеканку – все это можно приготовить из морских гадов. Кроме того, несчастных фаршируют рисом, луком, яйцом, капустой, рыбой и даже свининой. Или же, наоборот, из них делают начинку для баклажан, перца, кабачков – словом, жителя глубин используют как какую-нибудь говядину или свинину. При разделывании у всех головоногих необходимо удалить хитиновую пластинку, клюв, чернильный мешок и внутренности. В пищу используют тело, представляющее собой мясистый мешок, и щупальца. В средиземноморской кухне при приготовлении используют чернила. В замороженном виде они свертываются, и их разводят горячей водой. Правда, у нас кальмары продаются в таких смерзшихся брикетах, что непонятно, где хвост, где голова, не говоря уж о чернильном мешке. А клюв у головоногих замечательный – почти как у попугая, только прикус бульдожий: верхняя челюсть короче нижней. Главное, мясо как следует отбить. Свежих моллюсков рекомендуется высоко поднять над головой, а затем с силой бросить на каменный пол, чтобы раздался сочный шлепок. И так несколько раз. Можно использовать более традиционный метод – энергично отбить тушку деревянным молотком. Обычно кальмаров обжаривают и тушат со специями. Поедают, как положено, с белым вином. И тогда, как пишет английский писатель Джеймс Олдридж: «...своим вкусом он напомнит вам омаров...» А вот норвежскому путешественнику Туру Хейердалу не повезло: по его отзывам, кальмар напоминает омара, смешанного с резиной. Мы вот на днях открыли банку с «Кальмаром натуральным разделанным» из города Мурманска. Он оказался вполне съедобным и мягким. А сушеные, в маленьких пакетиках, напротив, жесткие, но отлично подходят к пиву. Мясо кальмаров весьма калорийное, нежирное и вдобавок совсем не содержит холестерина. Изучая жизнь головоногих, узнал поразительную вещь. Во время размножения у самцов одно щупальце начинает быстро расти. Затем оно берет несколько сперматофоров (это «капсулы» со сперматозоидами), отрывается от туловища и самостоятельно ищет самку своего вида, а найдя, оплодотворяет ее. Представляете? Остается только позавидовать. А еще у этих удивительных существ голубая кровь – причем это не метафора, а научный факт.  Сергей Цигаль

источник: Еженедельный Журнал