воскресенье, 1 июля 2012 г.

Олень, лось, дикая коза

ДИКАЯ КОЗА, ОЛЕНЬ. ЛОСЬ, МЕДВЕДЬ
http://smakota.ho.ua/faili%20saita/dic.html 
Дикая коза жареная
Спиную и почечную части туши, а также крупные куски задних ног зачистить, положить и маринад и выдержать в течение 2—3 дней в холодном помсщении.В маринаде уксус может быть заменен белым или красным сухим виноградным вином Мясо вместо маринования можно подвесить и выдержать в сухом холодном помещении в течение 3-4 дней, после чего также зачистить от сухожилий. Подготовленное таким образом мясо нашпиговать свиным салом. Жарить дикую козу на веретеле или на противне с жиром в жарочном шкафу
Готовое мясо нарезать ломтями по 2- 3 куска на порцию и залить крепким мясным соком. Подать с жареным картофелем, нарезанным в форме соломки, стружки или брусочков. Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый или перечный с уксусом.
Состав:Мясо 150, маринад 7,шпик 20, сало свиное для жарки 5,гарнир 100, соус 75.
Котлеты из дикой козы
Котлеты натуральные и отбивные (в сухарях) из дикой козы приготовить так же как котлеты из телятины . Жарить в топленом свином сале, а при подаче полить сливочным маслом.
Подать с пюре из каштанов, картофелем жаренным соломкой, брусочками, стружкой, Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый .
Состав:Мясо 150,сало свиное 12, масло сливочное 5, гарнир 100, соус 75, перец.
Филе дикой козы жареное на веретеле
От спинной и почечной частей туши дикой козы отделить позвоночник, обрубить так, чтобы при мясе остались концы не более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски. Выдержать мясо дикой козы и маринаде в течение 12-15 часов.
Перед жаркой мясо вынуть из маринада,просушить полотенцем, нашпиговать свином салом, посолить, смазать оливковым (прованским) или сливочным маслом, укрепить на вертеле и жарить до готовности, периодически смазывая его маслом. Готовое филе положить на блюдо, украсить ветками зелени ,петрушки, сальдерея или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филс положить жаренный в жире картофель в форме соломки, стружки, брусочков или шариков. Вместо жареного картофеля можно использвать в качестне гарнира крокеты картофельные, или из каштанов. Гарнир можно также подать в отдельной посуде — на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый или «Южный.
Состав:Мясо 200, маринад 100,шпик 20, масло сливочное 5, гарнир 100, соус 50 или острый соус 30, зелень.
Олень и лось жыреные
Спинуу и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным шпиком и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину с свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите.
Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкнй с орехами , острый с эстрагоном или вместо соуса варенье брусничное или черносмородиновое.
Состав:Мясо 150, маринад 75, шпик 20,сало свиное для жарки 5,гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30.
Жареная медважатина
Мякоть окорока, раздельную по слоям на крупнее куски, выдержать в маринаде 4 дня . Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживались мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5—6 часов.
Готоиое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2— 3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.
Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус сациви —в соуснике.
Состав:Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушки и лук по 10.
БЛЮДА ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ КОТЛЕТЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Приготовление: Мякоть пропустить через мясорубку, соединить с хлебом, предварительно замоченным в молоке, солью, перцем и еще раз перемолоть. Массу вымешать с размягченным маслом и разделать на лепешки толщиной 1 см (по 2 на порцию). Приготовить начинку: грибы отварить в подсоленной воде, отжать, мелко изрубить и поджарить. Залить сметаной, прокипятить до загустения и заправить солью, перцем. Начинку завернуть в мясные лепешки. Котлеты запанировать в сухарях, обжарить и довести до готовности в жарочном шкафу. При подаче к столу полить растопленным маслом и мясным соком, приготовленным из обжаренных костей дичи. Рядом уложить картофель или сложный овощной гарнир.
Состав:На 800 г дичи (косуля, дикая коза, заяц): 200 г хлеба пшеничного, 300 мл молока, 150 г масла сливочного, 100 г сухарей, 100 г жира говяжьего, 200 г грибов свежих, 100 г сметаны, соль, перец.
КОЗЛЯТИНА ПО-ВОСКРЕСНОМУ
Приготовление: Взвесить мясо, рассчитать время запекания из расчета 20 минут на каждые 450 г плюс 20 минут на весь кусок. Разогреть масло и облить им баранину, поместить ее в духовку на решетку или гриль, выдержать при 180°С половину расчетного времени. Затем согреть вино с бульоном, кетчупом и пряностями. Дать жиру стечь с мяса и полить его соусом и собственным соком и вновь поставить в духовку до конца расчетного времени. Время от времени поливать мясо соком. Подать с жареным картофелем.
Состав: 6 порций: лопаточно-плечевая часть, 25 г топленого масла, 275 мл красного вина, 275 мл бульона, 1/2 ч. ложки томатного кетчупа, 1 ч. ложка грибного кетчупа (смесь маринованных грибов с грецкими орехами), соль, перец и красный жгучий перец.
ОТБИВНЫЕ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ
Приготовление: Поместить отбивные на противень и положить на каждую по десертной ложке мармелада, смешать вместе все ингредиенты для соуса, кроме кукурузной муки, и цолить им отбивные. Дать пропитаться мясу соусом в течение часа. Затем накрыть фольгой и запекать в духовке в течение часа при 180°С. Перед подачей загустить подливку мукой.
Состав:4 порции: 4 отбивные из задней части, 4 десертные ложки пластового мармелада.
Для имбирного соуса
к отбивным из козлятины: 2 ст. ложки карамельного сахара, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка молотого имбиря, немного кукурузной муки.
ДИКАЯ КОЗА ЖАРЕНАЯ
Приготовление: Спинную и почечную части туши, а также крупные куски задних ног зачистить от пленок и сухожилий, положить в маринад и выдержать в течение 2-3-х дней в холодном помещении. В маринаде уксус может быть заменен белым или красным сухим виноградным вином. Мясо вместо маринования можно подвесить и выдержать в сухом холодном помещении в течение 3-4-х дней, после чего зачистить от сухожилий. Подготовленное таким образом мясо нашпиговать свиным салом. Жарить на вертеле или на противне с жиром в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон (по 2-3 куска на порцию) и залить мясным соком. Подать с жареным картофелем в форме ломтиков или брусочков. Отдельно в соуснике подать соус охотничий или красный перечный.
Состав: 150 г мяса дикой козы,5 г сала свиного, 75 мл маринада, 20 г шпика, 150 г гарнира, 75 мл соуса, соль, перец.
КЕБАБ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ
Приготовление: С мяса снять жир, нарезать мелкими кусочками и отварить в 1/2 стакана воды с 1 головкой лука и 1 щепоткой соли. Выставить на холод, чтобы лишний жир застыл на поверхности и легко отделился. Приготовить маринад из вина, горчицы, уксуса, чеснока, растительного масла,ерного перца, лаврового листа и соли, в который поместить нарезанное на крупные куски мясо и измельченные овощи. Выдержать в течение нескольких часов в прохладном месте, дать отцедиться и тушить в подготовленном жире периодически помешивая. Довести мясо до светло-коричневого цвета и прибавить маринад и бульон, образовавшийся при варке жира. Довести на слабом огне до мягкости мяса. Соус можно заправить мукой, разведенной в бульоне, полученном при варке жира. Прибавить к блюду за несколько минут до снятия с огня. Сервировать с гарниром из вареного риса.
Состав: 4 порции: 600-700 г козлятины без костей, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 ломоть сельдерея, 5-6 грибов, 1 ч. ложка горчицы, 4-5 горошин черного перца, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки вина, 3-4 помидора, 1-2 ст. ложки муки, лавровый лист, соль.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ
Приготовление: Мякоть жирной козлятины и намоченный в молоке или воде хлеб пропустить через мясорубку, посолить, добавить сырой мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, молотый перец, воду (10% к весу мяса) и все это хорошо перемешать. К нежирной козлятине добавить 10-12% сырого курдючного сала или свиного шпика. Полученную массу разделать шариками по 10-12 г, которые уложить в один слой на смазанный жиром противень, и поставить в горячий жарочный шкаф на 5-6 минут. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить в виде горки готовое пюре из фасоли, гороха или нута, а на него поместить готовые фрикадельки, залить их густым красным соусом с рублеными грибами и луком, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать фрикадельки на той же сковороде, на которой они запекались, полить их маслом и посыпать зеленью. Фрикадельки также можно приготовлять с картофельным пюре, отварной фасолью, рисовой, пшеничной или ячневой рассыпчатой кашей, рожками, вермишелью или другими макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом.
Состав: На одну порцию: 75 г козлятины, 15 г хлеба пшеничного, 25 мл молока или воды, 10 г лука репчатого, 150 г пюре из бобовых, 10 г масла топленого, 100 г соуса, 5 г сыра, 5 г сухарей, соль, перец, зелень.
Дикая жареная коза
Приготовления:
1. Для начала зачистие от плёнок и сухожилий спинную почечную части туши и крупные куски задних ног.
2. После чего положите их в маринад и выдержим 2-3 дня в прохладном месте (уксус в маринаде можно заменить белым или красным виноградным сухим вином), есть и ищо один способ: можно не мариновать мясо, а подвесить его в сухом прохладном месте на 3-4 дня, после чего почистить от сухожилий.
3. Теперь мясо нашпиговываем свиным салом и отправляем его жарится (жарим мясо на вертеле или на противне с жиром в жарочном шкафу).
4. По готовности мясо нарезаем на ломтики поперёк волокон (по 2-3 куска на порцию) и заливаем мясным соком. 5. Подавать можно с жареным картофелем и в отдельной соуснице соус, охотничий или красный перечный.
Состав: Мясо козы - 450 грамм; Шпик - 60 грамм; Маринад - 200 мл; Свиное сало - 15 грамм; Гарнир - 450 грамм; Соус - 200 мл; Соль и перец .