В России вышла в свет «Книга о вкусной Кремлёвской
кухне», которую написал шеф-повар российского Белого дома
Анатолий Галкин. Этот человек уже 30 лет бессменно, без
отпусков и выходных, стоит у кремлёвской плиты. Он кормил
Леонида Ильича Брежнева, Михаила Сергеевича и Раису
Максимовну Горбачёвых, Бориса Николаевича и Наину
Иосифовну Ельциных, Патриарха Московского и всея Руси
Алексия II
Своими секретами Анатолий Галкин решил поделиться со всеми российскими домохозяйками, поскольку уверен, что его блюда можно приготовить на обычной кухне. А ещё потому, что ему обидно смотреть на то, как в Москве забывают русскую еду. «У нас сейчас всё больше китайских да японских ресторанов. А ведь русская кухня – это то, чем мы должны гордиться!» – считает повар, стряпне которого даже немногословная Маргарет Тэтчер, выходя из-за стола после званого обеда в Кремле, вынесла вердикт: «Великолепно!» А супруга Джорджа Буша-старшего Барбара утверждала, что после приёмов у российского президента «поправляется килограммов на шесть».
«Суточные щи на тройном бульоне для Сталина готовили по три дня»
В перестроечные годы Анатолия Галкина для обучения европейскому этикету отправили на учёбу в Великобританию, где мастер перенимал тонкости великосветского этикета при дворе Елизаветы II. Английской королеве так понравился десерт из клубники, фаршированной кедровыми орешками, который приготовил и назвал в её честь русский повар, что Её Величество удостоила Галкина аудиенции. Правда, длилась она всего две минуты. Елизавета II пожала Анатолию руку и подарила серебряный сервиз.
Свою профессию Галкин унаследовал от бабушки, которая была поваром Иосифа Сталина на его ближней даче в Волынском. Бабушка редко рассказывала внуку об особенностях кремлёвских трапез того времени, однако кое-какие подробности ему выяснить удавалось.
От неё он узнал рецепт любимого блюда Иосифа Сталина – суточные щи. Делались они по старой русской традиции – трое суток. Повар выбирал хорошо просоленную квашеную капусту, мелко шинковал её, затем обжаривал, тушил пять-шесть часов и только после этого добавлял в бульон. «Обязательно, чтобы бульон был тройной: кусочек телятины, говядины, курочка», – отметил Галкин.
Бульон варили в течение двух-трёх часов, после чего остужали и замораживали на 10-12 часов. По словам Галкина, это придаёт нежность капусте. Потом суп вынимали и давали ему разморозиться. В завершение блюдо в глиняном горшочке накрывали слоёным тестом и ставили в русскую печь.
Анатолий Галкин пришёл работать в Кремль, когда ему исполнилось 20 лет. Это было в 1980 году, как раз перед Московской Олимпиадой. «Я ещё застал Леонида Ильича Брежнева в последние годы его работы. В составлении меню Брежнев не участвовал - лишь выбирал из предложенного. Зато Леонид Ильич, заглядывая на кухню, всегда в первую очередь спрашивал, как дела и здоровье. Никогда не капризничал в еде, всегда был очень внимателен и уважителен с персоналом...» – вспоминает повар.
Несмотря на диетическое питание, которого в то время был вынужден придерживаться Брежнев по настоянию врачей, Леонид Ильич любил, чтобы на приёмах, как он выражался, «у столов ножки гнулись».
«На завтрак Горбачёву всегда подавали не меньше пяти сортов каши»
С Горбачёвым Анатолий начал работать, ещё когда Михаил Сергеевич был членом Политбюро, и вплоть до окончания его президентства. В личном меню Горбачёв отдавал предпочтение русской кухне. «На завтрак ему всегда подавали омлет или яичницу и кашу. Обязательно, чтобы было не менее пяти сортов каши. Он мог положить по ложечке каждой. Обязательно молочко кипячёное. А кашки разные бывают. Взять перловую, которая варится 8-9 часов... Гречневую ему ещё делали, такая, знаете, размазня, рассыпчатая, с маслом сливочным», – вспоминает повар.
Для Раисы Максимовны варили кофе по-восточному: свежемолотые зёрна засыпали в турку, заливали холодной водой, доводили до кипения, три раза снимая пенку и укладывая её в чашку. Затем аккуратно, по краю чашки, наливали кофе – так, чтобы не повредить пенку. Горбачёва была очень разборчива в еде.
В годы правления Горбачёва Анатолий Галкин придумал идеальный прохладительный напиток, который прекрасно освежает в жару: большое количество льда, пучок мяты, свежевыжатый сок лайма или лимона, 50-70 граммов шампанского, чайная ложка любого ликёра и любые свежие ягоды. Повар утверждает, что его напиток подают в Кремле до сих пор.
Организовать питание видного государственного деятеля – нелёгкая задача, считает Галкин. Нужно учитывать рекомендации врачей и диетологов, пристрастия и вкусы политика. Сопровождая главу государства во время поездки, его личный повар обычно возит с собой чемоданчик с бутылкой воды, кофе, сахаром и чаем. Выезжая с президентом в другую страну, повара обычно везут с собой 95% продуктов, в том числе и воду. Главную ответственность за качество и безопасность еды президента несёт повар, который её готовит. «Прежде чем блюдо попадёт к президенту, я его сам раз тридцать-сорок попробую. Если что не так, то пострадаю в первую очередь», – добавил он. Хотя 50 граммов от любого блюда на всякий случай оставляют на 24 часа.
У должности личного повара первого человека в государстве – своя специфика. В книге, представленной прессе, Анатолий Галкин вспоминает, что его рабочая комната находилась через стенку с кремлёвским кабинетом Горбачёва. Многое приносили с большой кухни в полуготовом виде. Перед подачей Галкин обжаривал мясо, добавлял зелень, сервировал и сам подавал. Рабочий день повара начинался в семь утра и заканчивался около полуночи.
Одним из самых привередливых и разборчивых в еде Анатолий считает Ельцина. «Борис Николаевич такой русский мужик был, любитель большого количества мяса, пельменей. И водочку. Русский президент», – сказал повар. «А Наина Иосифовна вообще золотой человек. Ела всё. Она рукодельница, могла прийти на кухню и заворачивать пельмени, пирожки делать», – добавил Галкин.
Сейчас, по словам шеф-повара, меню первых лиц государства изменилось. «Во-первых, об этом стали говорить открыто. Мне кажется, сейчас Россия вышла на тот уровень демократии, что ни одно первое лицо не стесняется ничего: что он ест, что он пьёт. Вы никогда не узнаете, что американцы готовят первому лицу. А у нас никто из этого не делает секрета», – отметил Анатолий. По его словам, нынешние первые лица государства очень следят за собой и своим питанием. «В основном их меню – это много овощей, фруктов, зелени. Меньше жирного. Нередко раздельное питание», – сказал Галкин.
Своими секретами Анатолий Галкин решил поделиться со всеми российскими домохозяйками, поскольку уверен, что его блюда можно приготовить на обычной кухне. А ещё потому, что ему обидно смотреть на то, как в Москве забывают русскую еду. «У нас сейчас всё больше китайских да японских ресторанов. А ведь русская кухня – это то, чем мы должны гордиться!» – считает повар, стряпне которого даже немногословная Маргарет Тэтчер, выходя из-за стола после званого обеда в Кремле, вынесла вердикт: «Великолепно!» А супруга Джорджа Буша-старшего Барбара утверждала, что после приёмов у российского президента «поправляется килограммов на шесть».
«Суточные щи на тройном бульоне для Сталина готовили по три дня»
В перестроечные годы Анатолия Галкина для обучения европейскому этикету отправили на учёбу в Великобританию, где мастер перенимал тонкости великосветского этикета при дворе Елизаветы II. Английской королеве так понравился десерт из клубники, фаршированной кедровыми орешками, который приготовил и назвал в её честь русский повар, что Её Величество удостоила Галкина аудиенции. Правда, длилась она всего две минуты. Елизавета II пожала Анатолию руку и подарила серебряный сервиз.
Свою профессию Галкин унаследовал от бабушки, которая была поваром Иосифа Сталина на его ближней даче в Волынском. Бабушка редко рассказывала внуку об особенностях кремлёвских трапез того времени, однако кое-какие подробности ему выяснить удавалось.
От неё он узнал рецепт любимого блюда Иосифа Сталина – суточные щи. Делались они по старой русской традиции – трое суток. Повар выбирал хорошо просоленную квашеную капусту, мелко шинковал её, затем обжаривал, тушил пять-шесть часов и только после этого добавлял в бульон. «Обязательно, чтобы бульон был тройной: кусочек телятины, говядины, курочка», – отметил Галкин.
Бульон варили в течение двух-трёх часов, после чего остужали и замораживали на 10-12 часов. По словам Галкина, это придаёт нежность капусте. Потом суп вынимали и давали ему разморозиться. В завершение блюдо в глиняном горшочке накрывали слоёным тестом и ставили в русскую печь.
Анатолий Галкин пришёл работать в Кремль, когда ему исполнилось 20 лет. Это было в 1980 году, как раз перед Московской Олимпиадой. «Я ещё застал Леонида Ильича Брежнева в последние годы его работы. В составлении меню Брежнев не участвовал - лишь выбирал из предложенного. Зато Леонид Ильич, заглядывая на кухню, всегда в первую очередь спрашивал, как дела и здоровье. Никогда не капризничал в еде, всегда был очень внимателен и уважителен с персоналом...» – вспоминает повар.
Несмотря на диетическое питание, которого в то время был вынужден придерживаться Брежнев по настоянию врачей, Леонид Ильич любил, чтобы на приёмах, как он выражался, «у столов ножки гнулись».
«На завтрак Горбачёву всегда подавали не меньше пяти сортов каши»
С Горбачёвым Анатолий начал работать, ещё когда Михаил Сергеевич был членом Политбюро, и вплоть до окончания его президентства. В личном меню Горбачёв отдавал предпочтение русской кухне. «На завтрак ему всегда подавали омлет или яичницу и кашу. Обязательно, чтобы было не менее пяти сортов каши. Он мог положить по ложечке каждой. Обязательно молочко кипячёное. А кашки разные бывают. Взять перловую, которая варится 8-9 часов... Гречневую ему ещё делали, такая, знаете, размазня, рассыпчатая, с маслом сливочным», – вспоминает повар.
Для Раисы Максимовны варили кофе по-восточному: свежемолотые зёрна засыпали в турку, заливали холодной водой, доводили до кипения, три раза снимая пенку и укладывая её в чашку. Затем аккуратно, по краю чашки, наливали кофе – так, чтобы не повредить пенку. Горбачёва была очень разборчива в еде.
В годы правления Горбачёва Анатолий Галкин придумал идеальный прохладительный напиток, который прекрасно освежает в жару: большое количество льда, пучок мяты, свежевыжатый сок лайма или лимона, 50-70 граммов шампанского, чайная ложка любого ликёра и любые свежие ягоды. Повар утверждает, что его напиток подают в Кремле до сих пор.
Организовать питание видного государственного деятеля – нелёгкая задача, считает Галкин. Нужно учитывать рекомендации врачей и диетологов, пристрастия и вкусы политика. Сопровождая главу государства во время поездки, его личный повар обычно возит с собой чемоданчик с бутылкой воды, кофе, сахаром и чаем. Выезжая с президентом в другую страну, повара обычно везут с собой 95% продуктов, в том числе и воду. Главную ответственность за качество и безопасность еды президента несёт повар, который её готовит. «Прежде чем блюдо попадёт к президенту, я его сам раз тридцать-сорок попробую. Если что не так, то пострадаю в первую очередь», – добавил он. Хотя 50 граммов от любого блюда на всякий случай оставляют на 24 часа.
У должности личного повара первого человека в государстве – своя специфика. В книге, представленной прессе, Анатолий Галкин вспоминает, что его рабочая комната находилась через стенку с кремлёвским кабинетом Горбачёва. Многое приносили с большой кухни в полуготовом виде. Перед подачей Галкин обжаривал мясо, добавлял зелень, сервировал и сам подавал. Рабочий день повара начинался в семь утра и заканчивался около полуночи.
Одним из самых привередливых и разборчивых в еде Анатолий считает Ельцина. «Борис Николаевич такой русский мужик был, любитель большого количества мяса, пельменей. И водочку. Русский президент», – сказал повар. «А Наина Иосифовна вообще золотой человек. Ела всё. Она рукодельница, могла прийти на кухню и заворачивать пельмени, пирожки делать», – добавил Галкин.
Сейчас, по словам шеф-повара, меню первых лиц государства изменилось. «Во-первых, об этом стали говорить открыто. Мне кажется, сейчас Россия вышла на тот уровень демократии, что ни одно первое лицо не стесняется ничего: что он ест, что он пьёт. Вы никогда не узнаете, что американцы готовят первому лицу. А у нас никто из этого не делает секрета», – отметил Анатолий. По его словам, нынешние первые лица государства очень следят за собой и своим питанием. «В основном их меню – это много овощей, фруктов, зелени. Меньше жирного. Нередко раздельное питание», – сказал Галкин.
Комментариев нет:
Отправить комментарий