Пельмень и его родственники из семейства пельменевых, или пельменных.

Пельмень (обыкновенный, сибирский, ну или уральский) - ... В данном тексте приняты за среднюю единицу измерения всех пельмене-образных пищевых изделий.

В кухнях многих народов есть похожие блюда:

Чучвара́ (также известно как душпара, тушпара, чучпара́)

Уксус к пельменям: традиция или инновация? А уксусы бывают разные...

Зеленин Д. К. Уксус у русских крестьян. // Этнографическое обозрение. 1907. № 3. С. 71-74.

Не так давно одним из редакторов журнала "Живая старина" было высказано мнение, будто бы "перец и уксус для большинства (русских) крестьян недоступны; а в некоторых местностях их даже не знают, как о приправе к кушаньям" ("Живая Старина" 1906 г., кн. III, отд. V, стр. 57, примеч.). Почтенный автор, видимо, считает уксус чем-то чуждым коренной русской деревне, видит в нем культурное приобретение новейшего времени. Тем возможнее подобное недоразумение у лиц, менее компетентных в области этнографии.

Все это и дает нам повод навести маленькую справку об употреблении уксуса в домашнем обиходе великорусских крестьян.

Строганина, поцелуй Аэлиты, Северное сияние

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Строганина

Строганина — свежезамороженная рыба (в основном сиговых пород, нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми). Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Тесто для пельменей

В классический рецепт пельменного теста обязательно входят мука, яйца и немного воды или молока. Остальные ингредиенты - по вкусу. Но настоящий русский пельмень все-таки должен быть белоснежным. Тесто необходимо замесить так, чтобы впоследствии его можно было максимально тонко раскатать. Пельмени в тонком тесте - самые вкусные, с этим согласятся все "пельменные" народы. Зато свои листы раскатанного теста они предпочитают резать на квадратики. Настоящий русский поклонник пельменей не должен соблазняться легкостью способа. Пельмень должен быть круглым и напоминать ухо, поэтому наилучшим инструментом для формования пельменей по-прежнему остается старый добрый стакан с острыми краями. С ним мы легко делим тесто на ровные, одинаковые по размеру кружочки, а обрезки можно снова раскатать и сделать еще несколько пельменей.

Рассмотрим еще несколько способов обращения с тестом.

Сибирская кухня

Сибирская кухня с её кулинарными традициями стала широко известна лишь в 19 в. для неё характерны разнообразные сочетания мяса, рыбы, дичи, ягод, грибов, а также таёжных приправ – дикого лука, черемши, ростков молодого папоротника, ароматных трав. Неповторимые особенности придают ей заимствования из местных национальных кухонь, блюда из замороженного мяса и рыбы – строганина и расколотка. Однако мы рекомендуем отказаться от блюд из медвежьего мяса, а также от некоторых блюд из сырого замороженного мяса и рыбы, поскольку существует вероятность заразиться трихинеллёзом и паразитами.

Омуль – сокровище Сибири. Омуль байкальский с душком.

Омуль – сокровище Сибири

Сибирь... Загадочная Сибирь, воспетая многими поэтами и бардами, регион, известный суровым климатом и уникальной природой. Здесь все непривычно и ново для жителей европейской части России и для иностранцев, и именно это придает Сибири налет загадочности и неизведанности.

Уникальность природы Сибири не нужно доказывать. Достаточно только взять Байкал, озеро, известное всему миру. Именно Байкал стал своеобразной колыбелью для многих сокровищ Сибири, например, омуля. Омуль - это небольшая по размеру рыба семейства сиговых. Многие думают, что она водится только в Байкале, но это мнение ошибочно. Омуля можно найти в большей части сибирских рек, а также в прибрежной зоне северных морей. Однако, именно байкальский омуль известен гурманам всего мира. Вполне возможно, что это связано с необыкновенной чистотой байкальской воды, а омуль очень ценит именно чистую воду. Так что омуль байкальский - это то, чего не встретишь нигде больше. Неудивительно, что блюда из омуля стали визитной карточкой этого региона.

Эскалоп

Эскалоп из зайца

Ингредиенты: 300 г мяса зайца, 2 яйца, 30 г панировочных сухарей, 20 г тертого сыра, 20 г свиного сала, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: филе зайца нарезать на порционные куски, отбить. Сырые яйца смешать с солью и перцем. Панировочные сухари смешать с тертым сыром. Куски филе обмакнуть в яйца, обвалять в панировочных сухарях с сыром, уложить на сковороду с растопленным салом или маслом и обжарить с обеих сторон до готовности. Выход: 4 порции.

Жульен

Жульен из дичи

Ингредиенты: 20 г отварного языка, 40 г жареной оленины, 20 г жареных грибов, 20 г сметаны, зелень, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: отварить язык, остудить, очистить, нарезать кубиками. Замариновать филе оленины, зажарить, остудить, нарезать мелкой соломкой. Грибы вымыть, филе дичи и грибы, уложить в формочки для жульена, залить сметаной, смешанной с солью и перцем, поставить в духовку и запечь. Подавать в формочках, украсить зеленью. Выход: 2 порции.

Мясные блюда. СИБИРСКАЯ КУХНЯ.

Мясные блюда

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

«СИБИРСКАЯ КУХНЯ» (блюда из мяса)

Канск 2009
Автор-составитель: О.Ю.Патракова.
Сборник рецептур «Сибирская кухня (блюда из мяса)»: Сборник рецептур, Канск: Канский педагогический колледж, 2009.- 120 с.
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических факторов. Сибирский стол немыслим без мяса. Современное приготовление блюд из мяса в сибирской кухне имеет свои особенности. Говядину, телятину, свинину традиционно подают в вареном и тушеном виде (раньше их готовили в русской печи, где жаренье – процесс значительно более сложный). Мясо либо сразу тушат с овощами, картофелем, грибами, крупами и ягодами, либо гарнируют этими продуктами при подаче к столу. В данном разделе вы найдете рецепты блюд из мяса подобранные с учетом сибирских традиций в кулинарии. Предлагаемые нами рецепты просты в изготовлении. Для удобства каждый рецепт содержит перечень ингредиентов и выход готового блюда. Блюда в разделе сборника объединены в группы по видам мяса: мясо свинины, мясо говядины, мясо диких животных. В рецептах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Норма расхода соли, специй, зелени на оформление блюда в рецептурах не указана.


© Автор – составитель: О.Ю. Патракова
© КГБОУ СПО «Канский педагогический колледж»

ВВЕДЕНИЕ

БЛЮДА ИЗ МЯСА ГОВЯДИНЫ

1. Говядина с овощами

2. Говядина, тушенная в чугунке

3. Мясо с крыжовником и орехами

4. Котлеты иркутские

5. Тушеная шпигованная говядина

6. Телятина по-сибирски

7. Говядина сладкая

8. Мясо по-купечески

9. Говядина к празднику

10. Биточки мясные с начинкой

11. Заливная говядина

12. Говядина в пиве

13. Мясное блюдо «Федора»

14. Котлеты, приготовленные в духовке

15. Говядина отбивная

16. Говядина с сыром

17. Говядина в ореховом соусе

18. Филе из говядины в винном соусе

19. Говядина под шубой

20. Фаршированная телячья грудинка особенная

21. Говядина в сливках

22. Грудинка отбивная

23. Паштет мясной с овощами

24. Говядина с луком

25. Русское жаркое

26. Мясные шарики

27. Говядина, тушенная с грибами

28. Говядина духовая

29. Шницель с сыром

30. Говядина тушеная

БЛЮДА ИЗ МЯСА СВИНИНЫ

31. Свинина, шпигованная морковью и чесноком

32. Свинина по-домашнему

33. Свинина с грибным соусом

34. Свинина, тушенная с капустой

35. Свиное рагу с грибами

36. Свинина по-барски

37. Окорок по-домашнему

38. Мясо в ягодном соусе

39. Свинина в горчичном соусе

40. Свинина с клюквенной начинкой

41. Свинина в сыре

42. Поджарка из свинины

43. Свинина корейка с яблоками

44. Свиные полоски в тесте

45. Грудинка в шубе

46. Свинина фаршированная

47. Свинина, жаренная с квасом

48. Румяная свинина

49. Свинина «Рождественская»

50. Огурчики из свинины

51. Свинина под свекольным соусом

52. Свиной окорок

53. Фаршированная свинина

54. Жаркое из свинины

55. Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

56. Свинина, тушенная с рисом

57. Свинина, жаренная целым куском

58. Свинина по-деревенски

59. Поросенок холодный

60. Жаренный фаршированный поросенок

БЛЮДА ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

61. Кролик в сладком соусе

62. Жаркое из кабана

63. Жаркое из косули

64. Жаркое из оленины

65. Жульен из дичи

66. Жаркое из зайчатины

67. Эскалоп из зайца

68. Заяц жареный с черносливом

69. Заяц в сметане

70. Фаршированный тушеный кролик

71. Олень жареный

72. Косуля жареная

73. Жареное филе кабана

74. Заяц шпигованный

75. Чахохбили из кролика

76. Рагу из кролика

77. Шницель из кабана

78. Каурма из медведя

79. Кролик тушеный с черносливом

80. Кролик в сметане

81. Зайчатина жареная

83. Жареная лосятина

      Бастурма из лося. Лосина.

84. Отбивная из оленины

85. Лосятина в сметанном соусе

ПРИЛОЖЕНИЕ

Разделка туш

А. Схема разделки туш свиньи:

Б. Схема разделки туши коровы:

В. Схема разделки туши теленка:

Сохранение и подготовка мяса дичи к приготовлению

СОХРАНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ

ПОДГОТОВКА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

ПОДГОТОВКА ЗАЙЦЕВ

ПОДГОТОВКА МЯСА ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ

МАРИНОВАНИЕ И ШПИГОВАНИЕ МЯСА

Способы приготовления блюд из дичи

ВАРКА

ТУШЕНИЕ

ЖАРЕНЬЕ

ЗАПЕКАНИЕ

КУХНЯ БЕЗ ОГНЯ

Приготовление блюд из дичи на костре

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ И В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОЙ ДИЧИ

ЛИТЕРАТУРА

ВВЕДЕНИЕ

Характеризуя питание сибиряков, необходимо остановиться на мясной пище, так как она для Сибири была неизменно важнее, чем для Европейской России. Там она была чаще всего праздничной пищей, здесь же – повседневной. Связано это не только с повсеместным развитием животноводства, но и с жизненной необходимостью в мясной пище в условиях сурового климата. Академик Гмелин, путешествуя по Сибири в 40-е годы XVIII в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходна, мясо и дичь – в изобилии». Мясо в пищу шло как свежее – «свеженина», солёное – «солонина», так и вяленое – «провилое». Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Мясо отваривали, тушили, запекали в тесте или запекали большими кусками в русской печи. Варка и выпекание велись в русской печи обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, сибирская кухня не знала, что такое комбинированная, совмещенная, двойная тепловая обработка. Имелось три степени нагрева печи - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Оттого все кушанья получались всегда томленными или тушенными, отчего приобретали особый вкус. Недаром многие блюда старинной кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях. Мясо шло в пищу свежее - «свеженина», соленое – «солонина» или вяленое – «провислое». Кроме домашних животных употребляли «зверину» и «дичину». В северных районах дичь играла большую роль в питании. Свинину чаще всего тушили с капустой, а говядину с картофелем. Готовили котлеты – из рубленого мяса или отбивные, к которым в качестве гарнира подавали картофельное пюре, маринованную тыкву или дикие яблочки. В мясной фарш иногда добавляли снег – «для сочности». Из печенки делали паштеты. На праздники в зажиточных домах делали бефстроганов, бифштексы, фаршированную курицу или поросенка. Любимым сибирским мясным блюдом были пельмени и так называемая провесная говядина, в Восточной Сибири лакомством считалось копченые оленьи языки и губы. Мясо для пельменей рубили сечкой. Ели пельмени только зимой, обычно заготавливали по нескольку мешков сразу и хранили на морозе в деревянных коробках. Пристрастие сибиряков к этому блюду отмечали многие современники. «Это очень хорошее кушанье,- писал один из них,- но сибиряки, кажется, злоупотребляют им. Блюда в разделе сборника объединены в группы по видам мяса: -блюда из мяса свинины, - блюда из мяса говядины, - блюда из мяса диких животных. В рецептах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°C. Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. В приложении вы найдете: характеристику и использование мяса свинины и говядины; разделку туш; способы сохранения и подготовки мяса дичи к приготовлению; способы тепловой обработки дичи и возможности приготовления блюд из дичи на костре.