Заготовка и хранение грибов

Свежие грибы — продукт скоропортящийся. Даже в холодном помещении уже через 1 —2 дня они становятся мягкими, иногда темнеют или покрываются пятнами. Порча грибов в значительной мере обусловлена содержащимися в них ферментами, в основном же деятельностью различных микроорганизмов. Микроорганизмы не могут развиваться в целых, неповрежденных грибах, зато в порченых, давленых или поломанных грибах они проникают в мякоть, где интенсивно размножаются. Однако грибы можно сохранить в течение длительного времени, если приостановить деятельность микроорганизмов или задержать их развитие. Для этого грибы должны быть подвергнуты различным видам обработки — сушке, солению, маринованию, замораживанию, приготовлению из них порошка и экстракта.

Об особенностях разных видов соли

Соль может иметь разную форму, оттенок. Кроме того, от ее разновидности зависит и насыщенность вкуса. Именно происхождением соли определяется ее основные качества. О всех видах привычной «специи» нам рассказать не удастся. В данной подборке описаны отличия основных, самых распространенных «добавках». Вы узнаете много нового о каменной, морской, а также необычной розовой соли из гавайской местности.

Соление огурцов по книге Демезер А.А., 1963 г.

По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.

Для соления огурцов на зиму пригодны более поздние сорта огурцов: Вязниковские, Неросимые, Нежинские, Рябчик, Деликатес и т. п., а в южной полосе СССР — Крымские, Чернобривец, Борщаговские, Нежинские и др.

Собранные с гряд огурцы следует переработать в тот же день, так как при хранении количество сахаров в них уменьшается, тогда как наличие сахаров является важным условием накопления молочной кислоты при солении.

Соление огурцов

Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера – 90-100 миллиметров и мелкие – 70-80 миллиметров в длину.

Соленые рыжики

1. Идём в лес и находим рыжик (это гриб такой, первой категории, то есть очень хороший). Берём рыжик. Переворачиваем пластинками вверх. Достаём соль из кармана, заранее туда положенную. Щепотку соли кидаем на гриб, ждем 1 минуту - и поедаем его, родненького, аккуратно пережевывая и проглатывая.

2. Старый проверенный способ.

Милые зимние вечера обеспечены.

В некую большую и глубокую емкость на дно выкладываю соли немного. И начинаю выкладывать грибы шляпками вниз. 

Пришло время готовить аджику (перечную соль)

Как только на рынках появляются яркие жгучие перцы, хозяйки начинают готовить одну из самых популярных приправ - аджику. Аджика с абхазского языка означает «перечная соль». Появилась она благодаря абхазским чабанам. По весне, когда отары угонялись в горы, хозяева выдавали чабанам соль, и предназначалась она только лишь овцам в качестве добавки к питанию. Овечки, наевшись соли и томимые жаждой, ели травы намного больше и быстрее набирали вес. А чтобы чабаны не приправляли солью свою еду, - в те времена соль была очень дорогой, - хозяева отар добавляли в нее жгучий перец. Соль после этого теряла «товарный вид», но это обстоятельство ничуть не мешало чабанам использовать ее в качестве приправы. Они даже усовершенствовали рецепт, добавив для улучшения вкуса чеснок, кинзу, хмели-сунели и прочие пряности. Вот так и появилась на свет аджика. «Аджиктцатца» обозначает «перечная соль, перетертая с чем-то».

Аджика не только вкусна, но и очень полезна: она стимулирует процессы пищеварения, усиливает обмен веществ и обладает противовирусным эффектом, что делает ее необходимой в простудное время. Но это касается только лишь настоящей классической аджики, которая делается на основе красного острого перца, чеснока и соли, - это - базовые компоненты, которые тщательно перетираются с добавлением кориандра и различных специй в однородную массу.

Красный жгучий перец - главная составляющая аджики, он придает этой приправе темно-красный цвет. Многие, кстати, ошибаются, когда думают, что красный цвет приправе придают помидоры. Ценители традиций настаивают: в аджике не может быть помидоров! В классическом рецепте аджики стручки перца сначала подвяливаются на солнце, а затем тщательно перетираются с помощью двух плоских камней - большого и поменьше. Вместе с перцем растираются чеснок и пряности, которые в процессе перетирания выделяют эфирные масла, придающие аджике неповторимый аромат. Сейчас же, поскольку прогресс ушел далеко, вместо камней пользуются блендером или мясорубкой. Ну что, за дело? Тем более что рецептов аджики- огромное количество. Можно воспользоваться уже проверенными, а можно придумать что-то и самим. Все зависит от вкусовых пристрастий и любви к острой пище.